El pescado favorito de Ángel León, el Chef del Mar y tres estrellas Michelin, es ideal para sustituir al besugo (y mucho más barato)

El pescado favorito de Ángel León, el Chef del Mar y tres estrellas Michelin, es ideal para sustituir al besugo (y mucho más barato)
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Si se te está complicando la Navidad y estás barruntando qué pescado al horno hacer en estas fiestas y no quieres dejarte la tarjeta buscando besugo o virrey, tenemos una alternativa perfecta para disfrutar de un pescado casi desconocido que, sin embargo, es perfecto para hacer al horno.

Con un perfil graso parecido al besugo, de tamaños más o menos considerables (es fácil encontrarlos por encima de los dos kilos) y con una carne blanca, prieta y firme, la alternativa que os proponemos es, además, el pescado favorito del chef Ángel León, tres estrellas Michelin en el restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz).

Precisamente es León, apodado El Chef del Mar, el que hace apología de pescados más baratos y que a veces pasan desapercibidos en las pescaderías, aunque en este caso nuestro protagonista es bastante frecuente en la cocina gaditana.

Allí, donde comparte lineales con la urta, con el pargo o con el mero, este pescado habitual de la Bahía de Cádiz presenta precios bastante razonables que, incluso en pescaderías de ticket medios elevados, es bastante asumible, ya que rara vez supera los 30 euros el kilo.

Sin embargo, en las pescaderías gaditanas es muy fácil verlo por apenas 15 o 17 euros el kilo, razón por la que recomendamos su compra si queréis sorprender con un pescado al horno con la garantía de Ángel León, que en varias ocasiones ha hablado de este pescado.

Potente, de carne semigrasa y también muy habitual para cocinarse a la plancha o para sacar sus lomos y hacerlo frito, el borriquete (Plectorhinchus mediterraneus) es uno de esos pescados que pasan desapercibidos más allá de su zona de captura pero que, si lo veis fuera de sus latitudes, recomendamos su compra.

Del mismo modo que pasa con la palometa negra o con el pargo, con el que cual comparte familia científica, el borriquete (también llamado burro, aunque la primera nomenclatura es la más habitual) es un pescado sabroso, fácil de limpiar y de desescamar (tiene escamas duras que, sin embargo, el chef Ángel León prefiere dejar por el toque crujiente que aportan).

Además, tal y como explican en la página web Petaca Chico, uno de los líderes nacionales en la captura y venta de atún salvaje de almadraba, el borriquete es una especie nectobentónica que vive cerca de fondos arenosos y fangosos desde los 10 hasta los 150 metros de profundidad, alimentándose de otras especies como gambas y almejas, que acaban dando ese sabor a marisco a su carne y siendo Conil de la Frontera y Barbate los puertos donde más se le suele encontrar.

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Fácil de reconocer por un cuerpo oblongo y algo comprimido, una de sus características es la boca pequeña, con aspecto de succionadora, y una aleta dorsal con numerosos radios duros y blandos.A ello se suma un color marrón grisáceo, que puede ser más o menos oscuro, y que hace difícil de confundir al borriquete con otras especies que veamos en nuestras pescaderías.

Imágenes | Petaca Chico

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