Aunque el virrey se encuentra con cierta facilidad en las costas españolas, la realidad es que han sido los asadores y parrillas de pescado asturianas los que lo han puesto en el mapa.
Nombres como La Huertona o Güeyu Mar, ambos en Ribadesella —en el Oriente asturiano— han convertido a este rojo pescado en el monarca de sus brasas y la realidad es que la ocasión lo merece.
Seguramente en casa no tengamos las mismas brasas que José Manuel Viejo o Abel Álvarez, pero eso no significa que no podamos hacer un virrey al horno de auténtico campeonato. Además, vais a ver que no es tan difícil.
La clave, como siempre que cocinamos pescado, es elegir una buena materia prima y respetar los tiempos de cocción. Después de eso es todo coser y cantar, y comer, claro.
Por cierto, es relativamente común confundir el virrey o rey (Beryx splendens) con la palometa roja (Beryx decadactylus) pues por color pueden llegar a mimetizarse, pero la palometa roja tiene una figura más abombada y redonda, sobre todo en la zona del viente, mientras que el virrey es más estilizado y alargado. Igualmente, la confusión es muy frecuente y también se los acaba conociendo como alfonsinos.
Cuando asamos pescados de cierto renombre es conveniente, aunque parezca una exageración, apostar por piezas relativamente grandes. Primero porque el pescado tiene bastante merma entre espinas y partes no comestibles y segundo porque los pescados más grandes tienen más sabor y más textura.
El virrey no es una excepción, por eso recomendamos que para dos personas apostemos por un ejemplar de entre 800 gramos y un kilo. También pueden ser más pequeños, pero ni quedan igual ni son tan gustosos.
Dicho esto, lo primero que hay que hacer es salar el pescado por ambas caras, untarlo de aceite de oliva por los dos lados y colocarlo en una bandeja de barro donde también vertemos el vino blanco.
Precalentamos el horno a 200 ºC y metemos allí la bandeja con el virrey cuando esté caliente, durante unos 24 minutos. Retiramos y servimos tras un breve reposo para que los jugos se vuelvan a asentar.
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Con qué acompañar el virrey al horno
Como estamos metidos de lleno en una receta que emana carácter astur y el virrey es potente, podemos hacer algunas recetas asturianas para acompañar como es el chorizo a la sidra, el pastel de cabracho, los tortos de maíz o unos fritos de pixín.
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