En España no usamos este ingrediente casi nada, pero mejora al puré de patatas para acompañar al rabo de toro y a las alcachofas

Todo el mundo está de acuerdo, o creo que lo estará, cuando nos referimos al puré de patatas como una de las mejores guarniciones que le podemos hacer a prácticamente cualquier plato.

Es fácil, es barato, es agradecido y sirve para acompañar a carnes, pescados y verduras. Es decir: es el complemento perfecto para casi todo lo que se te pueda ocurrir y, además, es a prueba de torpes. 

Hacer un buen puré de patata no exige casi nada, más allá de ser cuidadoso en la cocción de la patata –mejor en entero y con piel, para que no se llene de agua– y luego machacarla con mimo junto a alguna grasa, como mantequilla o aceite de oliva, para tener una textura untuosa.

Sin embargo, no solo de puré de patata vive nuestra cocina y hace no demasiado tiempo he comprobado que hay otros tubérculos a los que apenas prestamos atención en la cocina española y que pueden irnos de perlas para darle un toque distinto.

Hablamos, en este caso, de la yuca, aunque no es el único tubérculo que nos rodea y al que prestamos atención, pero es cierto que es perfecto para reemplazar a la patata en ciertas preparaciones porque tiene una ventaja clave: se deshace mucho menos en cocidos y caldos, lo que permite aguantar más tiempo la temperatura.

No obstante, en este caso, tomamos prestada una recomendación del restaurante madrileño Candeli (Calle de Ponzano, 47, en Chamberí), donde hacen una parmentier de yuca y patata que le va de perlas a distintos platos, utilizándola como base para, por ejemplo, acompañar a una alcachofa de Tudela rellena con rabo de toro, pero también de cama para unas setas con huevo poché.

En este, Alberto Rivera nos explica cómo hacen su parmentier de patata y yuca, donde cada tubérculo va al 50%. "Cocemos todo: yuca y patata peladas, con un poco de cebolla y, una vez cocido, añadimos nata, pimienta molida y sal, pasándolo por un brazo batidor", explica.

Luego, lo pasan por la Thermomix y lo cuelan, para que quede más cremoso. También, cuando es temporada, añaden trufa rallada, pero la esencia del plato es la yuca y la patata, que recomiendan utilizar al equilibrar sabores salinos, aunque de regusto dulzón, "para el pulpo y para las alcachofas".

Además, insisten en la proporción: "el porcentaje de patata y yuca es del 50%", para diferenciarlo de la clásica parmentier de patata, recurriendo también a esta parmentier de patata y yuca para acompañar al rabo de toro.

Imágenes | Restaurante Candeli

En DAP | Alcachofas rellenas

En DAP | Carrilleras de cerdo