Este es el pescado que más fácil sale a la parrilla: no se deshace y se cocina perfectamente

Llega el verano y llega la temporada de barbacoa y de parrilla, pero no todo tiene por qué significar hacer carnes, aunque se lleven buena parte del protagonismo. La realidad es que hacer pescado a la parrilla es bastante más fácil de lo que parece si, sobre todo, elegimos bien las piezas.

Muchas veces nos asustamos al preparar pescado a la brasa, más delicado en general que la carne, y no queriendo pasarnos de punto, acabamos dejando el pescado más crudo de lo que debería.

Sin embargo, casi todo se puede evitar con la elección de la especie adecuada y, aunque no lo parezca, uno de los mejores pescados para hacer a la parrilla es, precisamente, uno que se suele considerar complicado: el rodaballo.

Clásico de la cocina vasca, donde no son pocos los asadores que se han especializado en esta pieza, el rodaballo es, en realidad, un pescado más predispuesto a quedar bien en la parrilla que otras especies más comerciales.

Además, no hace falta que te dejes una fortuna en una pieza de rodaballo salvaje, pues hay bastantes opciones de acuicultura a un precio razonable. Por eso, tampoco hay motivos para temer a un pescado que reúne tres condiciones más que interesantes para cocinarse fácilmente a la brasa.

Tamaño, textura y forma. Lo primero es elemental; si tenemos una parrilla de un tamaño normal, el rodaballo de kilo y medio o dos kilos, que es el calibre que solemos encontrar, cabrá generalmente bien en una barbacoa, especialmente en las redondas.

Aparte de eso, hay que tener en cuenta que su forma nos va a ayudar. En general, cualquier pescado plano 'ayuda' en la cocción, siendo mucho más uniforme que en otras especies recurrentes en nuestra cocina para hacerlas enteras como la dorada, el pargo o el besugo. No en vano, usar un lenguado u otros pescados planos no es tan sencillo por una razón fundamental: la textura.

El rodaballo, especialmente el salvaje, pero también el de acuicultura, tiene una carne prieta, que no se deshace con facilidad, y, en cierto modo, muy firme, que aguanta bien el calor de la brasa. A ello hay que sumar que su piel, para muchos lo más rico del rodaballo, es relativamente coriácea y más dura que la de otros pescados habituales, por lo que le protege en la brasa.

Para hacer rodaballo a la parrilla, simplemente, con una brasa controlada, humedece ligeramente la piel del pescado con una mezcla de aceite de oliva, vinagre y, además, salarlo, como explicaba el chef Aitor Arregui, del restaurante Elkano, en Getaria. 

Si vamos a prepararlo más de una vez, comprad una besuguera para voltearlo no es una mala idea, pero si no la tenemos, procurad tener buenas espátulas que permitan voltearlo. En la parrilla deberá estar un rodaballo de alrededor de kilo y medio durante unos 25-30 minutos, volteándolo varias veces para que se haga de manera uniforme y, sobre todo, empezando a cocinarlo por la piel gris –la cara en la que están los ojos– porque es más dura y aguanta mejor el calor.

Aparte, como se estila en la cocina vasca, pero también como hace el chef Gonzalo Armas en el restaurante Carbón, en Madrid, es muy habitual resolver el rodaballo haciendo una pequeña ajada final –a la bilbaína–, salteando unas láminas de ajo en una sartén con un poco de aceite y, cuando el rodaballo está asado y en la bandeja, ligar ligeramente con sus jugos, el aceite y el toque del vinagre, favoreciendo así una salsa parecida a un pilpil, pero más suave. 

Imágenes | Restaurante Carbón

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