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Es el mejor momento para consumir rodaballo y os damos siete buenas recetas para disfrutarlo

Es el mejor momento para consumir rodaballo y os damos siete buenas recetas para disfrutarlo
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Hoy quiero hablaros de un pescado que me encanta, el rodaballo. En las pescaderías, encontramos este fantástico producto en dos variedades, la procedente de acuicultura o de criadero y el llamado rodaballo salvaje, cuya mejor temporada coincide con la estación veraniega. Por eso, cuando es el mejor momento para consumir rodaballo, hemos seleccionado siete buenas recetas para que podáis disfrutarlo.

Por su carne blanca, grasa fina de textura gelatinosa y su fácil cocinado, es un producto muy apreciado en gastronomía, por lo que es un pescado muy presente en la carta de la mayoría de restaurantes y asadores. En guisos, asado a las brasas o cocinado en el horno, el rodaballo tiene muchas posibilidades, ya que es un ingrediente versátil.

Características del rodaballo

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El rodaballo es una variedad de pescado plano, de forma entre romboidal y circular, que tiene los dos ojos en un lado como muchas especies de peces que suelen habitar en los fondos no muy profundos. En cuanto a su tamaño, puede llegar hasta un metro de longitud, aunque la mayoría no suelen pasar de 50 o 60 cm en época adulta.

Debido a su forma, siempre navega con un lado hacia arriba, muy pigmentado en color grisáceo y con manchas características en la piel, y otro lado hacia abajo, casi blanco.

En cuanto a los aspectos nutricionales, es un pescado bien valorado, ya que por su contenido en ácidos grasos Omega 3 se considera como un pescado azul, aunque en realidad es un ingrediente semigraso cuyo porcentaje en ese ingrediente no llega al 5% de su peso, al igual que otros pescados como el besugo, la lubina o la dorada por lo que para los nutricionistas es un pescado blanco.

No tiene muchas vitaminas a diferencia de otros pescados ricos en ácidos grasos, si bien es alto su contenido en potasio, selenio y fósforo en cuanto a aportación de minerales. Por sus pocas calorías y su fácil digestión se considera que es un ingrediente perfecto para dietas de adelgazamiento.

Valores por cada 100g de producto: Calorías: 98 kcal, Grasas totales: 3-4%, no contiene Hidratos ni colesterol, y proteínas, aproximadamente 18 g.

Diferencias entre el salvaje y el de criadero

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La técnica de la acuicultura ha conseguido abastecer el mercado durante prácticamente todo el año, si bien el salvaje se suele capturar entre finales de mayo y principios de octubre, coincidiendo con la época estival.

El de granja o criadero tiene las manchas de color claro ya que no suele tener las manchas oscuras que surgen por la pigmentación, que tiene el rodaballo salvaje. Además el rodaballo cultivado suele tener un poco más de grasa. Para estar seguro y elegir el que queramos, otra diferencia importante está en los bultitos o protuberancias redondeadas que tiene el rodaballo salvaje en los lomos y que no existen en los rodaballos de criadero.

Formas de cocinar el rodaballo

Rodaballo
  • Asado: funciona bien como en la mayoría de pescados. Se debe asar el pescado con el horno muy caliente y con el rodaballo limpio y sazonado, siendo la forma ideal para piezas grandes y medianas. Con una temperatura en torno a los 190ºC, queda perfecto, siendo recomendable untar la piel del pescado con aceite o mantequilla para que no se reseque. En la zona de Getaria en el País Vasco es frecuente asar los rodaballos en parrilla de brasas, con un resultado espectacular. Se aconseja untar las piezas del pescado con aceite de oliva o mantequilla para que no se resequen. La pérdida de vitaminas es inevitable, aunque depende del tiempo de horneado y de la temperatura.
  • Guisos: En el caso del rodaballo, no es la forma más habitual, aunque puede cocinarse en guisos preparando un fondo de verduras que evitará que se reseque durante la larga cocción. Al ser un proceso largo, supone más pérdida de nutrientes, lo que puede significar una reducción del sabor.
  • Al vapor: En cocederos o al papillote, la cocción al vapor es una buena opción para mantener intactos los nutrientes de este pescado. No es la mejor forma de destacar su sabor, por lo que no es muy habitual en restaurantes, aunque, en caso de dietas de adelgazamiento, es una opción estupenda en la que no añadimos grasas al pescado durante su elaboración.

1. Rodaballo al horno estilo de Dani García

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Ingredientes

Para 4 personas
  • Rodaballo limpio 1.2 kg
  • Colas de gambas 200
  • Pimentón dulce
  • Perejil fresco
  • Guindilla de Cayena 2
  • Diente de ajo 2
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Cebolla 2
  • Patata 3
  • Vino blanco seco 150 ml
  • Vinagre de sidra en spray
  • Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer rodaballo al horno de Dani García

Dificultad: Media
  • Tiempo total 1 h 20 m
  • Elaboración 30 m
  • Cocción 50 m

Pedimos al pescadero que retire las tripas del rodaballo. Una vez en casa lo lavamos debajo del grifo de agua fría para quitar la baba que lo recubre y retirar los restos de sangre que pueda contener en el interior.

Pelamos las patatas y las cebollas y laminados. Colocamos en una fuente de barro, salpimentamos y rociamos con aceite de oliva virgen extra. Llevamos la fuente al horno, precalentado a 190-200º C, y las cocemos entre 20 y 30 minutos. El tiempo exacto dependerá del grosor.

Mientras tanto preparamos el rodaballo. Cortamos transversalmente siguiendo la columna, desde la cabeza hasta la cola. Abrimos un poco cada uno de los cuatro lomos, deslizando suavemente la hoja del cuchillo lo más cerca posible de las espinas.

La idea es hacer sitio para poder aliñar el interior y quede más sabroso. Dani García usa hinojo, mezclando las hojas con sal y pimienta. Nosotros hemos prescindido del hinojo y condimentado solamente con sal y pimienta negra molida.

Transcurrido el tiempo de horno de la patata y la cebolla (que estarán a medio cocer), retiramos la fuente y vertemos la mitad del vino blanco. Colocamos el rodaballo encima y añadimos el resto del vino. Llevamos al horno y asamos a 200ºC durante 25 minutos. Pulverizamos vinagre de sidra sobre el pescado en un dos o tres ocasiones, evitando los diez últimos minutos. Así la piel quedará más seca y crujiente.

Sazonamos las gambas. Pelamos y laminamos los dientes de ajo y los colocamos en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. Calentamos el aceite y añadimos las semillas de las guindillas. Removemos cuando el ajo empiece a "bailar".

A continuación agregamos una cucharadita de pimentón e inmediatamente después incorporamos las gambas. Retiramos del fuego, removemos y dejamos cocer las gambas con el calor residual del aceite. Sacamos el rodaballo del horno, cubrimos con las gambas al ajillo y servimos.

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2. Lomos de rodaballo a la plancha con alcachofas

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  • Ingredientes: 1 Rodaballo de unos 2 kg, 2 dientes de ajo, Perejil al gusto y 6 Alcachofas en conserva
  • Elaboración: Esta receta es muy vistosa, muy sana y muy sabrosa. Para hacerla, habremos comprado un rodaballo grande y le habremos pedido al pescadero que nos saque los cuatro lomos. Con un rodaballo, pueden comer perfectamente 4 personas, teniendo en cuenta que el desperdicio en cabeza y espinas es casi la mitad del peso del pescado. Por supuesto esas raspas las utilizaremos para hacer un estupendo caldo o fumet. Barnizamos una parrilla bien caliente con aceite de oliva y cocinamos los lomos de rodaballo durante 4 minutos por cada lado, comenzando por la piel. Mientras se van haciendo, picamos el ajo y el perejil y hacemos una ajada. Cuando hayamos hecho el pescado por ambos lados, echamos la ajada sobre el rodaballo por el lado de la carne. Mientras se cocina el pescado, sacamos los corazones de alcachofa de su conserva, los cortamos por la mitad y los guisamos durante 5 minutos con un poco de vino blanco y un poco del líquido de la conserva. Los servimos como guarnición del pescado.

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3. Rodaballo al horno con salsa ligera

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  • Ingredientes: Rodaballo de 1,5 kg aproximadamente, 4 Patatas, 1 Yogur natural, Mayonesa 2 cucharadas, Cebolleta 1/4, Perejil, Sal y pimienta al gusto
  • Elaboración: Cuando quiero comer un pescado de carne prieta y sabroso, a veces opto por el pargo al hornocon patatas coci-asadas, cuando quiero un pescado azul o elijo el rodaballo cuando quiero un pescado blanco. En este caso, para hacer todo ligero, vamos a cocinar el rodaballo en la plancha y las patatas las tomaremos hervidas. Comenzamos pelando las patatas y cortándolas en trozos irregulares, poniéndolas seguidamente a cocer con un poco de sal. Las patatas hervidas nos darán energía y nos ayudarán a sentirnos saciados sin utilizar grasa en su elaboración. Para hacer la salsa ligera, que usaremos tanto para las patatas como para el rodaballo, mezclamos el yogur con la mayonesa y añadimos la cebolleta, el cilantro (o perejil si no os gusta) y el cebollino todo muy picado. Batimos bien y la reservamos para aliñar las patatas y salsear el pescado al gusto. Escurrimos las patatas y las repartimos en los cuatro platos. Mientras, barnizamos ligeramente los lomos del rodaballo con aceite de oliva y los cocinamos en la plancha muy caliente para que se doren, haciendo primero el lado de la piel. Montamos inmediatamente el plato, colocando el rodaballo junto a las patatas y añadimos una cucharada sopera de salsa ligera bien repartida. El resto de la salsa la ponemos aparte para que quien necesite más se pueda servir.

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4. Rodaballo gratinado con patatas

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  • Ingredientes: 1 Rodaballo mediano en filetes, 2 Patatas, 1 Cebolla dulce, Nata líquida para cocinar, 200 ml, Pimienta negra molida, Sal, Aceite de oliva virgen extra, Perejil
  • Elaboración: Precalentar el horno a 200º C y engrasar una fuente con un poco de aceite. Lavar y pelar las patatas. Cortar en rodajas finitas, de menos de medio centímetro de grosor. Pelar y cortar la cebolla en tiras finas. Trocear el pescado en tacos. Forrar el fondo de la fuente con una capa de patatas. Salpimentar y distribuir encima 3/4 de la cebolla. Colocar el rodaballo, salpimentar y cubrir con el resto de la cebolla. Terminar con una capa de patatas. Salpimentar y cubrir con la nata ligera. Colocar sobre una rejilla en la parte baja del horno. Hornear durante unos 55-60 minutos, bajando la temperatura a 180º C pasados 10 minutos. Servir con un golpe más de pimienta negra recién molida y perejil fresco picado.

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5. Rodaballo al vermú del chef José Andrés

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  • Ingredientes: Dos lomos de rodaballo de tamaño ración (300 gr en total), 100 ml de vermu rojo, 100 ml de nata líquida, 1/2 cebolleta, 20 pasas de corinto, 2 lonchas de bacon, 20 gr de mantequilla
  • Elaboración: Comenzamos haciendo los lomos del rodaballo en la plancha con un poco de mantequilla, para dorarlos un poco. Una vez estén listos los reservamos. Nos ponemos con la salsa, que cocinaremos en una sartén amplia en la que nos quepan después también los rodaballos cuando los reintegremos al guiso. Picamos la cebolleta y la hacemos con el resto de la mantequilla a fuego lento. Si es necesario añadimos un chorrito de aceite de oliva. Una vez pochada la cebolleta, añadimos las pasas y el vermú, procediendo a flambear para que se vaya el alcohol. Tened cuidado que las llamas a veces no se ven en la cocina pero están ahí. Una vez sin el alcohol, añadimos la nata líquida y mezclamos bien, hasta que la salsa tenga un bonito color uniforme. Cuando vuelva a hervir y estén bien integrados los ingredientes de la salsa, reintegramos los lomos de rodaballo a la sartén. Dejamos cocer durante un par de minutos para que el pescado tome temperatura de servicio y la salsa reduzca un poco. En ese tiempo, picamos el bacon y lo tostamos en el microondas entre dos o tres servilletas de papel para quitarle la grasa y para que quede crujiente. Al servir, ponemos los lomos de rodaballo escurriéndolos para que no haya mucha salsa en el plato, ponemos a un lado una guarnición hecha con las pasas y la cebolleta y regamos con una cucharada de la salsa para cada comensal.

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6. Rodaballo al horno con patatas y cebolla

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  • Ingredientes: Rodaballo entero de 2.5 kg, 6 Patatas medianas, Cebolla 1 kg, Perejil fresco manojo, 8 dientes de ajo, Aceite de oliva virgen extra Sal, Agua, Vino blanco
  • Elaboración: Empezamos limpiando y salando el pescado por ambos lados, lo reservamos en la nevera. Pelamos las cebolla, las lavamos y las cortamos a gajos. Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos a rodajas medio gruesas. Freímos por separado las patatas y la cebolla. No tienen que quedar hechas del todo. En una bandeja de horno disponemos la cebolla y, encima de ella, las patatas. Salamos ambas caras.Pelamos los ajos, lavamos el perejil y los picamos juntos. Sacamos el rodaballo de la nevera y lo colocamos sobre las patatas. Encima distribuímos la picada de ajo y perejil. Regamos con aceite y con el vino blanco. Después, horneamos el pescado durante una hora a 180ºC. Si es necesario, añadimos un chorrito de agua para que no se seque. Si vemos que se tuesta demasiado, podemos cubrir el pescado con una hoja de papel de plata. Antes de sacar del horno, gratinar cinco minutos para que la piel quede crujiente.

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7. Rodaballo con sorpresa de gambas al ajillo

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  • Ingredientes: Dos lomos de rodaballo, 8 gambas, 1 ajo, 2 ramitas de perejil, aceite de oliva virgen extra y 6 cucharadas de mayonesa casera (1 huevo, un chorro de limón, 50 ml de aceite de girasol, sal)
  • Elaboración: En una fuente apta para horno, colocamos los dos lomos de rodaballo con la piel hacia abajo, sobre un par de cucharadas de aceite de oliva. Mientras se precalienta el horno a 190º preparamos un aceite de ajo y perejil triturando un diente de ajo, las ramas de perejil y 50 ml de aceite de oliva. Pelamos las gambas y las salteamos con tres cucharadas o cuatro del aceite de ajo y perejil en una sartén, teniendo cuidado para que las gambas no se cocinen demasiado. Ponemos cuatro gambas al ajillo sobre la superficie de cada lomo y añadimos un poco del aceite del sofrito sobre ellas. Preparamos una salsa mayonesa clásica con la batidora, procurando que nos quede más bien espesa. Si lo preferís, podéis usar también mayonesa comprada. Cubrimos con la mayonesa las gambas para que no se vean y favorecer el efecto sorpresa y metemos la fuente al horno. Cocinamos hasta que la mayonesa se convierta en una costra y empiece a tomar un bonito color dorado, lo que nos indicará que el plato está terminado y listo para servir. Aproximadamente habrá estado en la zona central del horno durante unos 12 minutos a 190ºC

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En Directo al Paladar | Rodaballo a la plancha con salsa holandesa y boletus
Imágenes | Wikimedia Commons, Pescados Rabina, iStockphoto, Fresco y del mar

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