Rodaballo

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El rodaballo (conocido también como turbot en Francia, rémol o rémol de petxinas en Cataluña, clavudi o xuela en Asturias, rombo, corujo o sollo en Castilla, coruxo o escamado en Galicia o arrebollo en el País Vasco), es un pez plano que vive en los pozos arenosos y pedregosos del Atlántico y del Mediterráneo.

Tiene los ojos en el mismo lado y es de un color pardusco moteado con manchas blancas y negras, el lado ciego también está pigmentado a veces, cosa nada frecuente en los peces planos. El cuerpo en forma de rombo, más ancho que largo, con aletas redondeadas, ha dado origen a una besuguera especial, la “turbotera“.

El rodaballo es muy apreciado desde la antigüedad, fue llamado durante siglos “el rey de la cuaresma“, ha sido la base de los más suntuosos platos.

Álvaro Quintero, reconocido escritor y gastrónomo, lo llamaba “faisán del mar“. Laguipière creó para Napoleón el “rodaballo imperial”, que se cortaba en rodajas luego escalfadas en leche y servidas con colas de cangrejo de río y napadas con salsa de trufas. El arte de cortarlo en la mesa, mediante una paleta de plata, se sometía antaño a unas reglas muy concretas.

Está clasificado como uno de los mejores y más sabrosos pescados del mar. La piel, dura y sin escamas visibles, está erizada de pequeños tubérculos óseos. La mayor parte de los rodaballos miden entre 40 o 50 cm y pesan de 2 a 4 kg, pero algunos, que no por eso son menos delicados, llegan a los 90 cm y a los 20 kg. Los desperdicios siempre son importantes, alrededor del 50% de su peso, un poco menos en los ejemplares grandes.

Con su carne blanca, hojosa y firme, muy fina y sabrosa, el rodaballo es uno pescado caro. Lo mismo da el tipo de cocción que le apliquemos, si se escalfa (con cierta proporción de leche, para que su carne siga blanca) que si se brasea o se asa, se fríe, etc, su cocción debe ser atentamente vigilada, ya que si se prolonga demasiado, la carne pierde gusto y melosidad.

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