Jaime de las Heras
Editor SeniorPartiendo de la premisa de que, en general, los pescados no nos suelen parecer animales especialmente bellos, seguramente la palma de la fealdad marina se la lleven los pescados planos.
Sin embargo, son sabrosísimos y algunos de ellos alcanzan precios de vértigo en nuestros mercados. Son, además, algunos de los más valorados también en hostelería, como puede probar el lenguado, arquetípico de la cocina francesa, o el rodaballo, elemento fundamental de la cocina vasca y de sus parrillas, habiéndose convertido en todo un arte.
Lo curioso de ambas especies, aunque hay muchos más pescados planos como los gallos o las acedías, es que esa fealdad intrínseca también tiene muy buenas noticias para nuestro paladar: el sabor.
Por eso, hace tiempo, Martín Berasategui, mientras preparaba una receta de lenguado en cuatro vuelcos en ETB2 junto a David de Jorge, dejó bien claro lo que, a su juicio, "es una auténtica barbaridad".
Es decir, una aberración que habitualmente cometemos con los pescados planos y que el chef guipuzcoano, el que más estrellas Michelin tiene de nuestro país, tiene claro lo que nunca hay que hacer con un pescado plano.
"Para mi, comer un pescado plano sin piel es una auténtica barbaridad", aseguraba el chef mientras seguía rematando el lenguado que iba a marcar en una paella grande.
Por eso, insistía en "dejarle las dos pieles", refiriéndose a la parte más oscura, la superior, y también a la parte blanca, la inferior, que es la que está en contacto con la arena del fondo marino, tras haber desescamado el pescado.
además, dejaba un truco muy importante y fácil de poner en práctica para que estos pescados no den guerra a la hora de servirlos: cortar las espinas de los laterales con unas tijeras para que luego sea más fácil servirlo.
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