Dice Jon Sarabia, editor del esplendoroso volumen Templos del Producto (Planeta Gastro), que Borja Beneyto y Carlos Mateos son dos de los tipos que mejor han comido y bebido en España desde el Concilio de Trento. Y razón no le falta.
Beneyto, es autor de uno de los blogs de crítica gastronómica más reconocidos de España, Cuaderno Matoses, y sin ser profesional ni del periodismo ni de la cocina recorre cada año más de 250.000 kms para visitar unos 300 restaurantes de todo el mundo. Su compañero de mesa, Mateos, es otro comensal de categoría: coleccionista de libros de cocina, estudioso de su historia, chef vocacional y escritor a tiempo parcial en numerosas revistas. Juntos han realizado una selección de los que consideran los productos más exclusivos de España, tal como se sirven en lo que califican como “los últimos bastiones del producto extremo”: 14 restaurantes que conforman un libro repleto de excelentes fotografías, obra del cuarto compañero de mesa, Joan Pujol-Creus.
“Como amantes de la gastronomía nos dimos cuenta de que el principal activo culinario de España es la riqueza en las materias primas, un hecho que se ha potenciado en la era post Bulli”, explica Beneyto a Directo al Paladar. Estos templos, apunta, son “sin la más mínima duda” los verdaderos estandartes de cada producto y generalmente cumplen una norma: “Hay una persona o personas al frente del negocio que han sacrificado su vida para conseguir la excelencia y están situados en un ecosistema que propicia esas materias primas donde las estaciones son clave”.
Aunque el libro repasa la vida y milagros de 14 restaurantes hemos pedido a los autores que eligieran los cinco más sobresalientes, aquellos con los productos más destacados. Son estos:
El atún rojo de El Campero
“Pepe Melero [propietario de El Campero, en Barbate] es casi el creador de la industria contemporánea del atún rojo”, asegura Beneyto a Directo al Paladar. “Lleva trabajando con los japoneses desde los años 70. Para que te hagas una idea, el primer arcón de ultracongelación que hubo en España se lo trajeron a él en un barco atunero. Igual con los cuchillos y técnicas de corte. Todo eso lo aprendieron hace treinta años de los japoneses que venían a buscar atún”.
El atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus thynnus) siempre se ha capturado en esta zona del Golfo de Cádiz. En su recorrido hacia el Mediterráneo, para cumplir con su ciclo natural de reproducción, frente a la ensenada de Barbate, los atunes se topan con unas corrientes circulares y el viento de Levante que les impide avanzar por el centro y les obligan a ceñirse a las costas. Y durante siglos, gracias al sistema de las almadrabas, se ha capturado este pescado de forma sostenible.
No obstante, han sido los japoneses los que siempre han apreciado la versión fresca del atún y los que, desde los años 70, se llevan la mayor parte de las capturas, pues estaban dispuestos a pagar más. “Es una pura ley de la oferta y la demanda”, apunta Beneyto. “Ahora en España se paga mucho más alto que hace unos años y eso ha hecho que nuestra cuota de consumo suba. El Campero ha tenido un papel muy importante en la puesta en valor de las partes “menos nobles” del atún. Los japoneses sólo querían el cuerpo del animal con lo cual se empezó a trabajar con las partes interesantes que quedaban en la cabeza y la cola. Hoy todo el mundo sabe qué es el morrillo, la parpatana, la facera o el tarantelo porque en El Campero empezaron a investigar con ellas. Todas esas piezas que ahora se valoran tanto antes eran consideradas casquería”.
Hoy el restaurante trabaja el atún rojo en todas sus formas posibles: desde los cortes japoneses en crudo –un espectacular sashimi de ventresca o un tataki de lomo blanco– a su famosísimo morrillo a la parrilla. “El atún era un producto que iba destinado casi de forma íntegra a la industria conservera”, reconoce Melero en el libro. “Barbate llegó a tener hasta treinta empresas que daban trabajo a miles de trabajadores, pero el consumo de atún fresco es algo que casi nos han regalado los japoneses. Se trata de una demanda y una cocina que hemos ido creando en las últimas décadas y que ahora nos parece que lleva aquí toda la vida, pero no es así”.
La becada de Ca L’enric
La becada, también conocida por los cariñosos nombres de chocha o sorda, es un ave rodeada de leyenda. Son muy pocos los que han logrado ver sus nidos y resulta, además, una gran desconocida debido a que no vuela demasiado y de día siempre anda escondida.
Su carácter huidizo la hace una pieza especialmente atractiva para los cazadores, que saben que se enfrentan a un lance incómodo y repentino, con regates impredecibles, pero también para los chefs. La becada vacía su vientre siempre antes de iniciar el vuelo y como está prohibido cazarla al atardecer (que es cuando abandona la protección del bosque) es posiblemente el único animal que está limpio cuando cae abatido.
“Es indiscutiblemente la reina de las aves de caza”, explica Carlos Mateos a Directo al Paladar. “Su carne responde a la más alta categoría, incomparable con cualquier otra especie. Se caracteriza por ser expresiva, envolvente y altamente mineral, resultado de una dieta muy selectiva”.
Hoy, por imperativo europeo, está prohibido comercializar la becada, pero los cazadores sí pueden llevarlas a los restaurantes para que las cocinen. El ave se encuentra puntualmente en algunos fogones de la península, pero es en Ca L’Enric, una fonda de la comarca gerundense de La Garrotxa cuya historia se remonta al siglo XVIII, donde más decididamente se han dedicado a su preparación.
Durante los días de invierno, si se consiguen cazar algunos ejemplares, se presenta en cuatro servicios: “En una soberbia sopa realizada con las carcasas del ave, suave pero muy intensa; en un suculento arroz, concentración de la más pura esencia silvestre; en la degustación de unos muslos asados, armoniosos e irreprochables y, por último, un milagro gustativo que estremece por su exquisitez, aroma y sabor, las pechugas a la brasa acompañadas por un finísimo canapé y su salmis”.
La gamba roja de Denia de El Faralló
Como se apunta en Templos del Producto, la gamba roja de Denia es una explosión de sabor marino, un concentrado de yodo y sal que combina a la perfección con los dulces jugos que encierra su cabeza y que se expande por la boca. Su hábitat, unas fosas especialmente profundas situadas en la ruta entre Denia e Ibiza, favorecen una calidad extraordinaria, única en su género, pero también hacen difícil su captura y elevan su precio.
En Navidad, la gamba roja ronda entre los cien y los doscientos euros el kilo, aunque el precio más alto que se recuerda en una subasta se alcanzó en 2006, cuando se llegaron a pagar 260 euros por kilo.
Esto no siempre fue así. La hoy tan preciada gamba roja de Denia tuvo unos orígenes modestos: ni pescadores ni consumidores le veían provecho alguno, y cuando se capturaba accidentalmente se calificaba como morralla. En la propia localidad alicantina la gamba no se puso en valor hasta mediados del siglo XX, cuando se empezó a servir en algunos bares de la zona.
Hoy El Faralló es el templo indiscutible de la gamba roja. Su propietario Javier Alguacil, apunta Beneyto, “lleva su obsesión por la gamba roja a cada ejemplar que sirve en su restaurante”. Cada día Alguacil acude a la lonja a comprar, después va directo al restaurante y se encierra con sus gambas durante una hora y media en la cocina.
“Solo yo hiervo las gambas y solo yo me encargo de trabajar con ellas”, confiesa Alguacil a los autores de Templos del Producto. “Compre los kilos que compre, toco cada gamba una a una. En esta labor es fundamental cómo manejas cada pieza, cómo las mimas… Las que están rotas y no sirven para plancha las aparto para arroces. Una de las claves es que la gamba esté perfecta. Si tiene alguna imperfección o se le parte la cabeza, por ejemplo, la sal la destruye, la deshace, no te la puedes comer”.
El rodaballo de Elkano
Hoy el rodaballo a la parrilla puede encontrarse en numerosos restaurantes, pero hubo un momento en que a nadie se le ocurría hacer a la brasa un bicho de semejante calibre. Fue en Guetaria (Guipúzcoa), en los años 60, donde Pedro Arregui, propietario del hoy extinto bar Txiki, empezó a vender las piezas enteras. Lo cuenta en Templos del Producto su hijo Aitor: “Llegó un momento en que mi padre decidió hacerle a los clientes el rodaballo entero, tal y como lo preparaban los marineros. En aquellos tiempos lo normal para un pescado tan considerado era filetearlo y servir solo sus lomos, las partes nobles, pero él resolvió que lo iba a hacer entero, conservando toda su gelatina. Eran piezas tan grandes que las tenía que hacer en dos besugueras y los llevaba a la cocina para emplatarlos”.
Hoy Aitor sigue las enseñanzas de su padre en su restaurante Elkano, uno de los templos mundiales de los pescados a la brasa. “Por un lado las piezas se escogen con mucho mimo y son exclusivamente de pescadores locales”, explica Beneyto. “Se respetan escrupulosamente la temporada y los tamaños. Por otro, Asier es un maestro de la brasa y consigue el equilibrio perfecto entre la potencia de fuego que deja una piel tostada y el calor que derrite el colágeno y la grasa del pescado. Pero, si me preguntas, para mí lo mejor es cómo se sirve y cómo lo cuenta Aitor. Ese despiece en una veintena de partes buscando las diferentes texturas es una genialidad”.
Se sirve de forma separada piel, lomos, aletas, ventresca, cogote, carrillera, ojos, careta, cerebro, huevas e hígado, que se invita a comer con las manos, como hacían los marineros. “Texturas y sabores diferentes que se aliñan con el jugo casi gelatinizado del bicho y lo convierten en un festival en sí mismo”, explica el crítico gastronómico.
El rey de Güeyu Mar
“El rey es un pescado de especial finura y con un aporte graso importante”, explica Beneyto. “Durante muchos años ha sido el más apreciado para la plancha y la brasa en la zona de Asturias y Galicia”. Y es en el restaurante Güeyu Mar donde alcanza su máxima expresión.
Su propietario, Abel Álvarez, comenzó trabajando en un restaurante a la entrada de Ribadesella, en el barrio marinero. Su propietario era un marinero de Guetaria que al trasladarse a Asturias había montado un restaurante y se había traído el conocimiento y la experiencia de las parrillas de allí. Pese a esto, cocinaba a la plancha, que era a lo que estaba acostumbrado el público asturiano.
En 2006, Álvarez compró un edificio de principios del siglo XX situado en la playa de Vega, a 7 km de Ribadesella y abrió Güeyu Mar, para dar rienda suelta a su conocimiento del producto y la brasa. Se ha convertido en uno de los parrilleros más apreciados de España.
Álvarez es, además, firme defensor de la necesidad de madurar el pescado. “Es un tema no exento de cierta polémica, aunque cada vez se escucha más y se habla de ello con cierta naturalidad”, apunta Beneyto. “El rigor mortis de un pescado grande al morir lo hace incomible de inmediato, es necesario un tiempo de reposo para que la carne se relaje. Por otro lado, ese reposo –si está correctamente realizado– le hará perder agua y concentrar el sabor”.
En concreto, Álvarez deja madurar el rey entre siete u ocho días, dependiendo del tamaño de la pieza. “Cocinar un rey con menos de tres días de reposo me parece un suicidio, es echar a perder el pescado”, comenta en el libro. Ahora bien, dejar madurar un pescado no significa abandonarlo a su suerte en el frigorífico, requiere una serie de pautas: hielo por debajo que no encharque, piezas descamadas y hielo por encima.
El buque insignia de Güeyu Mar se sirve a la brasa, por supuesto, cortado en gruesas rodajas que coloca sobre el fuego, baña con su agua, regula, tapa y observa que llegue a la mesa con la piel tostada, aromática y la carne blanca, jugosa, firme pero suave, y con el perfume del humo impregnándola. “Un prodigio de jugosidad y grasas”, sentencia el libro.
Imágenes | Joan Pujol-Creus (Planeta Gastro)/El Campero/Wikicommons/El Faralló
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