El paso que casi todo el mundo se salta al hacer torrijas, pero con el que Arguiñano consigue que queden más jugosas

La fórmula básica de la receta de torrijas de leche tradicionales es siempre la misma: empapar rebanadas de pan en leche, pasar por huevo, freír y servir con azúcar y canela o miel. De ahí salen mil variantes, pero hay un paso intermedio que Karlos Arguiñano aplica en ocasiones para obtener unas torrijas más jugosas por dentro y más fáciles de freír.

Es algo que todos hemos hecho alguna vez en cualquier otra receta de fritura o rebozado: pasar las torrijas por harina antes de cubrirlas con el huevo batido. Normalmente parece algo innecesario, pero puede ayudarnos a obtener un resultado mucho mejor en función del tipo de pan y el remojo, y también si somos algo torpes con la fritura.

Karlos Arguiñano ha usado esta técnica en varias de sus recetas de este dulce, por ejemplo en las torrijas al vino tinto que incluye su libro 1069 Recetas de Cocina XX Aniversario (Bainet, 2010), también en algunos de sus programas de televisión. Es más recomendable cuando empleamos pan de barra corriente duro o del día anterior, no un tipo brioche ni ningún otro pan especial para torrijas, que actúan más como una esponja.

Con el pan corriente conviene dejar las rebanadas siempre empapándose algo más de tiempo con la infusión de leche o vino bien caliente, para reblandecer más rápido el pan duro. Después, al asegurarnos de que se han empapado bien por dentro, Arguiñano recomienda pasarlas ligeramente por harina, como en un rebozado de croquetas, sacudiendo el exceso antes de cubrirlas con el huevo.

De esta manera se consigue sellar la miga de la torrija, dejando toda la infusión de líquido en el interior, obteniendo una fritura más homogénea y cómoda que evita que se escape la leche o se desmorone la miga. El resultado son torrijas muy tiernas y jugosas por dentro, con un exterior más firme y algo crujiente si las servimos recién hechas.

Imágenes | Atresmedia - DAP

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