La técnica del ajo que adora Julie Andrieu: “Desde que descubrí esta receta en China no preparo las gambas de otra manera”

Los crustáceos parecen destinados a emparejarse con el aromático sabor del ajo. En España veneramos unas buenas gambas al ajillo, y esta feliz unión también se celebra en países tan lejanos como China, donde la francesa Julie Andrieu aprendió una receta que la conquistó por completo. Tanto marcó su paladar que no dudó en otorgarle un lugar destacado en uno de sus últimos libros de cocina.

Aparece en uno de los primeros capítulos de Las recetas de Julie: 150 ideas para cocinar en tu día a día (Editorial Planeta, 2022), en el apartado de hortalizas, legumbres y setas. Y aunque la receta versa sobre gambas, el protagonista destacado en este caso es el ajo, un ingrediente común a muchas cocinas del mundo que une la cultura mediterránea con la asiática.

“Adoro esta forma de cocinar y sazonar al mismo tiempo”, cuenta en la introducción de la receta de gambas, ajo y jengibre que aprendió en China. Es una técnica muy simple que consiste en regar los ingredientes con el aceite hirviendo, en lugar de cocinar los mismos en la sartén al fuego. “Así conservan su textura y su frescor y desarrollan toda su paleta de aromas”.

Es una técnica que funciona especialmente bien con especias secas, algunas hierbas y hortalizas aromáticas. Por eso Andrieu considera que es la mejor manera de cocinar el ajo, tan delicado y que a menudo se nos quema sin darnos cuenta, pudiendo arruinar elaboraciones tan básicas como una salsa de tomate o un simple sofrito. Otra ventaja que tiene, señala, es que evitamos malos olores y además permite ahorrar tiempo.

La presentadora francesa aplica la técnica a una receta de gambas china muy fácil, para la cual empieza mezclando cuatro dientes de ajo picados, tres o cuatro cebolletas con parte del tallo verde picadas, dos chalotas picadas, un trocito de jengibre fresco pelado rallado, una guindilla picada, una cucharada de salsa de soja, otra de vinagre de arroz y un poco de azúcar.

Después calienta unos 200 ml de aceite de girasol hasta alcanzar unos 160-170ºC, momento en el cual lo vierte directamente en la mezcla aromática, dejando que se liberen así sus aromas suavemente e infusionando el aceite.

Solo queda cocinar las gambas o langostinos, que según el método chino se se cortan longitudinalmente a lo largo, sin pelar y sin quitar la cabeza, para ponerlas sobre una fuente con el caparazón hacia abajo. Andrieu las cocina precalentando el grill del horno, rociándolas con el aceite condimentado justo antes de de introducirlas. En dos o tres minutos ya estarán listas, según el tamaño, para devorarlas bien calientes y con zumo de lima o limón al gusto.

Imágenes | Planeta Gastro

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