El truco de las croquetas de la chef Carme Ruscalleda está en el sofrito: “Debe llevar cebolla, puerro, chalota o ajo y perejil”

Si el sofrito son los cimientos de un buen plato de cocina, parece de cajón que también esté presente en la base de una buena masa de croquetas. Así lo defiende la chef Carme Ruscalleda, auténtica veterana tras los fogones y toda una institución en la cocina catalana y española, y la mujer con más estrellas Michelin del mundo. Pero no hay estrellas que le hagan olvidar cómo se hacen unas buenas croquetas caseras de verdad.

La fórmula básica que lleva repitiendo media vida es siempre la misma, pero es en su último libro publicado, La sartén por el mango: Consejos y recetas para cocinar bien y vivir mejor (RBA, 2023), donde nos desvela detalles concretos para lograr esa masa perfecta con la que todos soñamos. Para Ruscalleda, una buena croqueta tiene que ser cremosa, pero no líquida, sabrosas pero suaves, y sin grumos. “Las puedes comer sin temor a mancharte”, afirma.

Sirva como ejemplo su receta de croquetas de jamón, clásica entre los clásicos. Antes de hacer la bechamel hay que dedicarle tiempo a ese sofrito que muchos descuidan. “El truco para lograr una masa de croquetas perfecta está en el sofrito. Debe llevar cebolla, puerro, chalota o ajo y perejil”, asegura la chef. Porque un buen sofrito suma aroma, sabor, intensidad y también finura.

Así, la chef sugiere que no usemos solo cebolla, sino que le demos más aroma añadiendo puerro, chalota o unos dientes de ajo y perejil fresco, siempre todo bien picadito y dándole tiempo a pocharse sin prisa. En función de la receta y del matiz que le quedamos dar, podemos usar solo cebolla y puerro, o solo chalotas.

Una vez tenemos este paso, podemos hacer también la bechamel al estilo de Ruscalleda. Para ello, combina directamente 500 ml de leche, 100 gramos harina de trigo, 50 gramos de maizena, tres yemas de huevo, sal, pimienta negra y nuez moscada, mezclando todo con unas varillas. Y lo añade a donde se está haciendo el sofrito, caliente, removiendo sin cesar hasta que espesa y liga, echando el jamón en taquitos hacia el final, nunca demasiado pronto.

En el caso de las croquetas de jamón, la cocinera también añade más sabor infusionando antes la leche con hueso de jamón; esto se puede aplicar a otros sabores sustituyendo parte de la leche por caldo de pescado o caldo de verduras, o infusionando el lácteo con huesos de pollo asado. Y, fundamental, es dejar enfriar la bechamel sobre una bandeja o fuente tapada con film para que no haga costra, enfriándola en la nevera casi mejor de un día para otro.

Después no hay más que bolearlas al gusto y rebozarlas como prefiramos, aunque la chef opta casi siempre por pasarlas por el clásico combo de harina, huevo batido y pan rallado, usando ocasionalmente panko. De ahí, a la fritura, nevera o congelador.

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