El truco definitivo, según la ciencia, para conservar el guacamole y evitar que se ponga marrón y mustio

La comida nos entra por los ojos. Entre un guacamole de color verde brillante, y otro marrón y mustio, nadie escogería el segundo. Aunque probablemente tenga buen sabor, su triste imagen ya nos predispone en su contra. Por eso siempre se recomienda hacer el guacamole al momento de servir, pero la vida no siempre nos lo pone así de fácil. ¿Cómo alargar su frescura sin alterar el sabor o la textura?

Tal y como sucede con un aguacate abierto, o frutas como la manzana o la pera, el guacamole se vuelve marrón por una cuestión de química. El oxígeno genera reacciones enzimáticas en la fruta que provocan lo que llamamos oxidación, alterando primero el color de la pulpa, estropeando también poco a poco su textura y su sabor. Lo que buscamos, por tanto, es una manera de reducir ese contacto con el aire para retrasar el proceso y mantener el mayor tiempo posible el frescor verde natural.

El truco de dejar el hueso del aguacate dentro del cuenco de guacamole es un mito que no funciona. Otra técnica habitual es cubrirlo con plástico film, algo que solo funciona si lo vamos a conservar como mucho un par de horas en la nevera; para tiempos más largos, el film no sirve porque nunca consigue un sellado hermético, siempre se cuela algo de aire.

Solo funciona crear una barrera líquida que proteja por completo toda la superficie de la salsa. Si no queremos modificar mucho el sabor o la textura, las opciones se reducen a tres: agua, aceite y zumo cítrico. ¿Cuál es mejor? Por suerte, la ciencia tiene la respuesta, y los expertos de Serious Eats han probado a fondo las tres opciones para dar con la mejor.

El ganador absoluto es el zumo cítrico, pero no de limón, sino de lima. Aunque el limón amarillo también es efectivo, la lima funciona mucho mejor porque casa de maravilla con el guacamole, y, de hecho, forma parte de sus ingredientes comunes. No es tan ácido como su hermano dorado y tiene un aroma más fresco y tropical, que equilibra bien la grasa del aguacate. Y cumple la misma función a la hora de proteger el guacamole.

El pH bajo de la lima desactiva la enzima polifenol oxidasa (PPO) responsable del pardeamiento del aguacate; su alto contenido en ácido ascórbico reacciona rápidamente con el oxígeno, y puede revertir el oscurecimiento temprano al romper la cadena de reacciones químicas.

Es fundamental que el guacamole esté bien compactado en su recipiente para conservarlo fresco, de tal modo que se pueda cubrir por completo toda la superficie superior con zumo de lima recién exprimido; no hace falta crear una bañera, solo una capa fina que no deje nada de producto en contacto con el aire. Así, en la nevera, puede aguantar hasta tres días sin apenas oscurecerse. 

A la hora de servir, simplemente escurre o retira con una cucharilla el zumo, o mezcla parte dentro del guacamole, según el gusto personal.

Imagen | iStock

En DAP | Cómo madurar aguacates más rápido: un truco fácil que nunca falla

En DAP | El ingrediente que deberías añadir al guacamole para que esté mucho más rico