El pitu caleya tiene una carne más firme, más sabor y necesita una cocción mucho más larga que un pollo normal.
El arroz con pitu caleya no es el típico arroz con pollo. En Asturias se llama “pitu de caleya” a un pollo criado de forma más tradicional, con espacio para moverse y una vida mucho menos intensiva. De hecho, “caleya” en asturiano significa camino o sendero rural. Todo eso hace que tenga una carne más firme, más sabor y una cocción mucho más larga que la de un pollo normal.
Fuera de Asturias es complicado encontrar pitu caleya. De hecho, incluso en la región cuesta muchas veces comprar poca cantidad, porque las carnicerías suelen vender la pieza entera y fácilmente pesa 4 kilos o más. Si no lo encuentras, puedes hacer la receta con pollo de corral, pero no va a quedar igual. El sabor y la textura cambian bastante.
Siempre fue un plato muy de casa y de celebraciones de pueblo, algo que se cocinaba sin prisas y normalmente en cantidades grandes. Durante mucho tiempo era más fácil comerlo en una casa particular que encontrarlo en un restaurante. Con el tiempo, chefs como Nacho Manzano empezaron a incluirlo en sus menús y eso ayudó muchísimo a darle más visibilidad fuera de ese entorno más tradicional.
Empieza salpimentando el pitu. En una cazuela amplia, con aceite caliente, dóralo bien por todos lados. Cuando esté marcado, sácalo y reserva.
En la misma cazuela añade una cebolla, los ajos y el pimiento verde bien picados. Cocina todo a fuego medio hasta que quede muy pochado. Añade el pimentón, mezcla rápido para que no se queme y vuelve a incorporar el pitu.
Añade el vino blanco y, si quieres, un pequeño chorrito de brandy.
Cubre con el agua o caldo, añade el laurel y deja cocinar tapado a fuego suave. Y aquí viene la parte importante: el pitu necesita tiempo. Mucho más que un pollo normal. Dependiendo de la pieza puede estar listo en una hora y media… o necesitar bastante más. Lo importante es que quede tierno de verdad antes de añadir el arroz.
Cuando el pitu esté tierno, retíralo un momento y tritura la salsa. Vuelve a poner el pitu en la cazuela y deja reducir unos minutos destapado para concentrar el sabor. Añade el arroz y ajusta de caldo si hace falta. Tiene que quedar meloso tirando a caldoso, no seco. Cocina unos 15–18 minutos, deja reposar 5 minutos y ya estaría.
Con qué acompañar el arroz con pitu caleya
Si quieres montar un menú más asturiano, aquí encajan muy bien platos típicos como un cachopo para compartir, unos embutidos asturianos o incluso una tabla de quesos de la región. Y de postre, un buen arroz con leche.
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