Un guiso cuyo nombre y especias viajaron primero desde la India y Sri Lanka antes de instalarse en el Caribe
El colombo es el curry típico de las Antillas francesas, sobre todo de Guadalupe y Martinica. Es un guiso de pollo con verduras y especias tostadas, cocinado a fuego lento hasta que todo queda tierno y con mucho sabor.
El nombre viene de la ciudad de Colombo, en Sri Lanka. Llegó a las Antillas en el siglo XIX de la mano de trabajadores indios, y con el paso del tiempo fue adoptando especias e ingredientes locales, alejándose del curry que hoy conocemos en India y Sri Lanka.
Sobre los ingredientes
La mezcla de especias del plato se llama poudre à colombo. En Francia y en el Caribe se vende ya hecha en supermercados, pero en esta receta la hemos preparado casera, tostando y moliendo cilantro en grano, comino en grano, semillas de mostaza, pimienta de Jamaica, laurel y clavo, y añadiendo cúrcuma en polvo al final. Si no encuentras pimienta de Jamaica puedes usar un poco de canela, clavo y nuez moscada en su lugar.
La mezcla varía bastante de una casa a otra. Algunas familias añaden arroz tostado y molido para espesar el guiso, otras incluyen jengibre fresco o un poco de ajo directamente en el polvo de especias. No hay una versión única, así que puedes ajustarla a tu gusto.
Para el pollo, retira la piel antes de marinarlo. Así las especias penetran mejor y el guiso queda menos graso. Las verduras más habituales son la patata y el calabacín, aunque también hay versiones con berenjena o pimiento.
El chile antillano (o un habanero, si no lo encuentras) es opcional. Se añade entero y sin romper solo para perfumar el guiso, sin picante, y se retira antes de servir. En esta receta no lo he incluido porque no encontré ninguna de las opciones.
Tuesta el cilantro, el comino, las semillas de mostaza, la pimienta de Jamaica, el laurel y el clavo en una sartén caliente, moviendo de vez en cuando. En cuanto empiecen a oler bien, retíralos del fuego y muélelos. Mezcla el polvo resultante con la cúrcuma, esa es tu poudre à colombo casera. Te sobrará algo de cantidad, guárdala en un bote hermético, aguanta bien y te sirve para otras elaboraciones.
Retira la piel del pollo y límpialo bien. Colócalo en un recipiente amplio para marinarlo. Pica la cebolla, ralla el ajo y añade el perejil picado junto al pollo. Incorpora el zumo de lima y un par de cucharadas de las especias que acabas de moler. Mezcla bien y deja marinar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, calienta aceite en una olla y marca el pollo, retirando la cebolla y el perejil que se hayan quedado pegados en la medida de lo posible. Reserva el pollo aparte. En la misma olla, añade un poco más de aceite y pocha la cebolla y el perejil reservados. Vuelve a incorporar el pollo junto con todo el jugo que haya soltado, tanto de la marinada como del reposo. Añade agua hasta cubrir el pollo y cocina unos 30 minutos.
Mientras tanto, pela la patata y córtala en trozos pequeños, y haz lo mismo con el calabacín. En los últimos minutos de cocción, añade primero la patata y un poco después el calabacín. Cuando estén tiernos, el colombo de pollo está listo.
Con qué acompañar el colombo de pollo
Lo tradicional es servirlo con arroz blanco de grano largo, hervido y suelto para que absorba bien la salsa.
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