Un plato vegano del Punjab, la región del noroeste de la India, que se apoya en las especias de la despensa
El rajma masala es uno de los platos de legumbres más populares del norte de la India. Rajma es el nombre en hindi de la alubia roja y masala alude a la mezcla de especias que perfuma la salsa. Es cocina de casa en el Punjab, y cuando se sirve con arroz recibe el nombre de rajma chawal.
La receta tradicional parte de alubias secas que se remojan y se cocinan aparte antes de juntarlas con el sofrito. Con alubias de bote ya cocidas el proceso se acorta mucho y el resultado sigue siendo un guiso espeso y especiado.
Las especias del rajma masala
Se puede caer en la tentación de resolverlo todo con garam masala y olvidarse del resto. El plato saldría, pero se perderían muchos matices, porque la mezcla ya viene equilibrada y no aporta lo mismo que cada especia por separado.
Esta receta combina comino en semillas y molido, cilantro molido, cúrcuma, pimentón picante o chile en polvo, canela en rama, hojas de laurel y garam masala. Todas son fáciles de encontrar en el pasillo de especias del supermercado o en tiendas a granel, salvo el cilantro molido, que es más habitual en tiendas asiáticas, árabes o de especias.
Pica la cebolla muy fina, machaca el ajo con el jengibre hasta hacer una pasta y escurre y enjuaga las alubias. Calienta el aceite en una olla ancha y templa la canela, el laurel y las semillas de comino unos segundos, hasta que huelan. Añade la cebolla y sofríela hasta que quede bien dorada, lo que lleva unos 12 minutos y es lo que más sabor da al plato.
Incorpora la pasta de ajo y jengibre con el concentrado de tomate y remueve un minuto. Echa el tomate triturado y cocínalo a fuego vivo hasta obtener una pasta oscura y espesa.
Añade el cilantro molido, el comino molido, el garam masala, la cúrcuma y el pimentón picante con un chorrito de agua, remueve un minuto y suma las alubias para que se impregnen.
Vierte el caldo con la sal, tapa y cuece a fuego bajo 15 minutos. Destapa, machaca un par de cucharadas de alubias contra la olla para espesar la salsa y cuece unos minutos más. Fuera del fuego, retira la canela y el laurel, exprime el limón, deja reposar 10 minutos y termina con el cilantro picado.
Con qué acompañar el rajma masala
La opción más habitual es servirlo con arroz basmati cocido sin más. También va bien con arroz jeera, que lleva semillas de comino doradas en aceite o ghee, o con pan naan para rebañar la salsa.
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