En México los tamales son muy típicos en Navidad y también en las posadas, que son las reuniones que se hacen antes del 24 de diciembre con familia y amigos. Allí se canta, se rompe la piñata y siempre hay algo caliente para compartir. Hay tamales de todo tipo: de pollo en salsa verde, mole, rajas con queso, frijoles con queso e incluso dulces.
Son recetas que se hacen en cantidad, porque llevan trabajo y compensa hacer muchos de una vez. Para esta versión preparé tamales rojos de carne de cerdo: un día dejé lista la carne y al siguiente me puse con la masa y el montaje, que es la parte más entretenida. Así que vamos directos a ver los ingredientes y los utensilios que necesitas.
Ingredientes y utensilios
Para el relleno necesitas carne de cerdo y lo ideal es usar un corte jugoso como paleta o aguja. Yo usé aguja y venía con un trozo de hueso, así que después de la cocción quedó muy tierna y con mucho sabor.
Para el adobo se usan chiles secos como ancho y guajillo, junto con ajo, comino, sal y el agua donde se hidrataron. Esta combinación es suave de picante, perfecta si no quieres que pique demasiado. Si te gusta más potente, puedes añadir chile de árbol, pasilla u otros chiles secos al gusto.
Para la masa se suele usar harina Maseca específica para tamales, pero en España es difícil de encontrar. Lo que sí se consigue fácilmente es la Maseca normal, y funciona igual de bien, que es la que he usado yo. Aquí lo importante es saber que la masa lleva bastante manteca de cerdo, porque es justo lo que le da la suavidad y ese punto aireado tan típico del tamal. Además de la harina y la manteca, vas a usar parte del caldo donde cociste la carne, un poco de sal y levadura química.
También vas a necesitar hojas de maíz secas, que se remojan en agua caliente para que se ablanden. El paquete que compré traía entre 30 y 50 hojas, y aunque no todas valen (algunas vienen rotas o pequeñas), con esa cantidad es suficiente si solo vas a hacer un lote. Además, varias se usan al final para cubrir los tamales en la olla.
En cuanto a utensilios, una olla alta hace perfectamente de vaporera si pones una rejilla en el fondo para que los tamales no toquen el agua. Y una batidora viene genial para montar la manteca y preparar la masa, aunque en México, en muchas casas, se sigue haciendo todo a mano, y es admirable porque lleva su tiempo y su trabajo.
Ingredientes
- Carne de cerdo aguja o paleta 1.5 kg
- Cebolla la mitad
- Laurel 1
- Agua suficiente para cubrir la carne
- Chile seco ancho, para el adobo 3
- Chile seco guajillo, para el adobo 1
- Dientes de ajo , para el adobo 3
- Comino molido media cucharadita, para el adobo
- Sal una cucharadita, para el adobo
- Agua donde se hidrataron los chiles, para el adobo
- Hojas de maíz 30-50 unidades
- Harina de maíz nixtamalizado tipo Maseca 500 g
- Caldo de carne para la masa 550 ml
- Levadura química para la masa 10 g
- Sal una cucharada, para la masa
- Manteca de cerdo para la masa 400 g
Cómo hacer Tamales mexicanos
- Tiempo total 6 m
- Elaboración 3 m
- Cocción 3 m
Lo más cómodo es dividir el trabajo en dos días: primero la carne con el adobo y al día siguiente la masa y el montaje. Así no se hace tan pesado.
Lo primero es cocinar la carne. Yo usé 1,5 kg de aguja y, al ser una pieza grande y con hueso, la tuve unas dos horas a fuego medio hasta que quedó bien tierna. Cuece con media cebolla, una hoja de laurel, sal y suficiente agua. Cuando esté tan blanda que se deshace sola, desmenuza y guarda todo el caldo, que luego da muchísimo sabor a la masa.
Después se prepara el adobo. Los chiles se limpian quitando venas y semillas, y se dejan en remojo con agua caliente unos 20 minutos. Luego se licúan con los ajos, el comino, la sal y un poco del agua de remojo hasta obtener una salsa fina. Esta mezcla se combina con la carne desmenuzada y se deja hervir unos 20-30 minutos para que se integre bien el sabor.
Al día siguiente, se continúa con las hojas de maíz. Se remojan en agua caliente durante unos 30 minutos para que se ablanden y resulten flexibles. Después se escurren y se secan con un paño. Como algunas hojas pueden venir rotas o demasiado pequeñas, conviene tener de sobra para poder elegir las mejores y usar algunas para cubrir los tamales en la olla. Suele recortarse un poco la parte más ancha. Esa zona es más gruesa y rígida, y al quitarla la hoja queda con una forma más manejable, algo así como un triángulo alargado, que resulta más fácil de rellenar y doblar.
Después se prepara la masa. La manteca debe estar a temperatura ambiente y se bate hasta que quede blanca y esponjosa. Por eso una batidora resulta tan útil: acelera el proceso y permite incorporar más aire, que es justo lo que hace que la masa quede ligera.
Cuando la manteca está montada, no se añade todo de golpe. Primero se incorpora la Maseca mezclada con la sal y la levadura química, y se bate para que se integre bien. La masa queda seca en este punto, así que después se va añadiendo el caldo caliente poco a poco, en pequeñas tandas, mezclando entre cada una para que la harina lo absorba. No conviene echar todo el caldo a la vez, porque cada harina absorbe diferente. Es normal que necesite un poco más o un poco menos, así que es mejor ir incorporándolo poco a poco hasta que la masa tenga la textura correcta.
El objetivo es conseguir una masa suave, húmeda y que no se desmorone. La señal de que está en su punto es siempre la misma: se forma una bolita y se deja caer en un vaso con agua. Si flota, significa que la masa tiene suficiente aire y está lista para usar.
Para formar los tamales, se extiende una capa de masa en el centro de una hoja de maíz ya hidratada, se coloca una porción de carne con adobo y se cierra doblando primero los lados hacia dentro y luego la parte inferior hacia arriba. Tras los primeros tamales, el proceso se vuelve mucho más rápido.
La cocción se realiza al vapor. Una olla alta funciona como vaporera si se coloca una rejilla en el fondo para evitar que los tamales toquen el agua. Un truco útil es dejar una moneda en el fondo de la olla: si empieza a sonar, indica que falta agua. Los tamales se colocan de pie, con la abertura hacia arriba, y se cubren con algunas hojas de maíz, un trapo limpio y la tapa. Se cuecen a fuego medio durante aproximadamente 1:30h , o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.
Con qué se acompañan los tamales mexicanos
Los tamales suelen acompañarse con algo caliente para beber, sobre todo en invierno y en época de posadas. Lo más típico es servirlos con atole o champurrado, aunque también se toman con ponche o con café. Son un plato bastante contundente, así que normalmente no llevan guarniciones ni nada más aparte: se disfrutan tal cual, recién hechos y bien calientes.
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