En casa no hay verano sin bonito del norte y sin tomate bueno, esa combinación que tanto me gusta cuando llega esta época
Las dos cosas que más me presta comer en verano son el bonito del norte y el tomate. En Asturias decimos que algo "presta" cuando nos gusta o nos apetece mucho, así que esta combinación es una de mis debilidades en esta época. No quería hacer un bonito con tomate sin más, me apetecía algo distinto, y así surgió esta idea.
Lo importante en este plato es partir de buen producto, tanto el bonito como el tomate. Por lo demás es un escabeche normal, la técnica es la misma que la de cualquier tataki de atún, sellando el pescado por fuera y dejándolo crudo por dentro. El vinagre es el único punto en el que tienes margen para improvisar, en mi casa he usado vinagre negro chino porque era lo que tenía a mano, pero puedes usar el que tengas en casa, ya sea de vino blanco, de jerez o incluso balsámico, solo ten en cuenta que cada uno cambia un poco el color y el punto dulce del escabeche.
Empezamos por el escabeche. Laminamos 2 dientes de ajo finos y rallamos el tomate para tenerlo listo. Calentamos aceite de oliva virgen extra a fuego bajo y ponemos a infusionar el ajo laminado junto con el romero, vigilando que el ajo no llegue a dorarse. Añadimos el tomate rallado y dejamos reducir a fuego medio bajo hasta que pierda el exceso de agua y coja una textura espesa, comprobando el punto con la cuchara en el fondo de la sartén.
Cuando el tomate ha reducido, añadimos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol un par de minutos. A continuación incorporamos el vinagre, cocinamos un par de minutos más y ajustamos con azúcar o miel, sal y pimienta al gusto.
Trituramos todo hasta conseguir una salsa fina y la pasamos por un colador, presionando bien para quedarnos solo con la parte lisa y dejamos templar.
Para el bonito, salpimentamos el lomo y lo sellamos en una sartén muy caliente apenas unos segundos por cada lado, buscando que quede dorado por fuera y prácticamente crudo por dentro. Dejamos reposar un par de minutos antes de cortarlo en tiras o medallones finos.
Montamos el plato con una base del escabeche de tomate, colocamos encima el bonito cortado y terminamos con piparras encurtidas picadas, piñones tostado y un chorrito de AOVE.
Con qué acompañar el tataki de bonito con escabeche de tomate
Un buen pan para mojar en el escabeche sobrante es imprescindible. Si quieres convertirlo en una comida más completa, unas patatas al horno funcionan.
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