Los consejos para preparar un menú de Navidad vegano, según la fundadora de la escuela de cocina vegetal que triunfa en Barcelona

En Barcelona, a pocos metros de Plaza España está In Bloom (Carrer de Vilamarí 51) una escuela de cocina totalmente vegana y a base de plantas. Conversé con Laura Bonet, fundadora y creadora de la escuela. 

"No estudié formalmente cocina, pero mi carrera siempre estuvo ligada a la hostelería", asegura. Fue a los 23 años cuando comenzó a trabajar en cocinas centrándose exclusivamente en lo vegano, no sin antes haber sido una popular blogger y creadora. "Allí publicaba mis recetas, lo cual demostraba mi capacidad y variedad, y me sirvió para conseguir empleo en varios sitios. Mi experiencia se consolidó en Alemania, donde tuve la oportunidad de trabajar cinco años en un restaurante vegano gourmet". 

Sobre la inspiración para el blog, explica: "vino de mis muchos años como vegetariana y porque sentía que no estaba siendo completamente coherente con mi deseo de no participar en el abuso animal (por el consumo de huevos y leche)". El blog surgió como un proyecto para motivarse a sí misma a crear recetas. Y continúa, "la gente que venía a casa las disfrutaba y me pedía las recetas, así que decidí compartirlo, y funcionó muy bien". 

De un blog a montar su propia escuela

La escuela In Bloom se fundó en 2023 y el nombre tiene un sentido personal para Laura. "Es también el título de una canción de Nirvana que me gusta mucho". Así combina sus dos pasiones, la música (Laura toca la guitarra y canta, y ha participado de bandas de metal y grunge) y la cocina vegana con un aire fresco.  

Con un deseo de impacto, en la escuela ofrecen una variedad de cursos temáticos intensivos, que suelen durar unas 4 horas. En ellos se preparan y degustan varias recetas entre todos los participantes, buscando ser una experiencia completa. Entre los temas encuentran paella y arroces veganos, cocina francesa, italiana o japonesa vegana, tapas mediterráneas y cocina navideña catalana gourmet. 

Sobre su público, "el 70% de la gente que viene a los cursos no es vegana (incluyendo pescetarianos, flexitarianos, y vegetarianos). Solo un 30% son veganos, y ese 30% a menudo son parejas o amigos de los no veganos. La mayoría viene por curiosidad y la respuesta siempre es muy buena, incluso en persona escépticas". La convocatoria es positiva. 

La visión de Laura busca precisamente desmitificar la complejidad de la cocina vegana. Su filosofía es simple: el problema no es la proteína, es la falta de imaginación con el acompañamiento. Al simplificar el proceso y enfocarse en salsas ricas y técnicas de cocción variadas, su propuesta invita a los alumnos a dar un paso audaz: que lo vegano deje de ser un mero acompañamiento y se convierta en el plato principal. 

Así, un estofado de seitán con una salsa elaborada pasa a ser el centro de la mesa, un plato que todos quieren compartir, demostrando que la cocina plant-based puede ser la opción más sabrosa y digna de un evento especial.

Hoy en día, asegura: "Veo una diferencia generacional. Los grupos de personas mayores (alrededor de 70 años) son más duros. En cambio, he visto cómo varios jóvenes que vinieron siendo vegetarianos, después de tomar dos o tres cursos, me han anunciado que se han hecho veganos, algo que me produce una gran ilusión" 

La Navidad en In Bloom 

Estas fechas pueden presentar desafíos para las personas veganas, especialmente en un contexto cultural tan arraigado a ciertas tradiciones gastronómicas. Porque la comida es el centro de las celebraciones y los encuentros familiares, y los menús suelen estar fuertemente basados en proteínas animales. 

El curso navideño de In Bloom se centra en ofrecer una adaptación gourmet y 100% vegetal de los platos catalanes más tradicionales de las fiestas. Y que no pasen desapercibidos.

Incluye:

Entrante sofisticado y refrescante: salpicón de marisco con crema fría de guisantes, menta y lima. Se sirve en vasos de chupito para un emplatado elegante y estético, ofreciendo un sabor refrescante que recuerda a un ceviche. Es una opción fácil y muy original para el pica-pica inicial.

Plato principal y estrella: asado típico catalán al horno (carne de ternera o pollo adaptada) con una rica salsa de vino, ciruelas y setas. Se utiliza un sustituto vegetal (como el seitán) que, al combinarse con la salsa tradicional y patatas Hasselback, se convierte en un plato tan consistente y delicioso que puede reemplazar completamente el segundo plato de carne para toda la familia.

Plato secundario: pasta fresca como raviolis rellenos de pilota (la versión vegana del plato cocido con pelotas) sobre un consomé de caldo y tempura de puerros y setas

Postre: mousse de chocolate y cava con crumble de galleta de canela y almendra

Un consejo práctico de Laura para los anfitriones no-veganos en estas fiestas que quieren agasajar a un invitado vegano (y evitar la sensación de exclusión) es integrar, no segregar. "Si la mesa tiene varios platos, asegurarse de que al menos uno (idealmente un entrante) sea vegano y compartido por todos". 

Remarca la importancia de las soluciones fáciles, "si no eres muy "cocinitas", puedes comprar una tabla de quesos veganos artesanales deliciosos y servirla con una ensalada". E igual de importante es la estética y presentación, "en mi curso de Navidad, jugamos mucho con el emplatado para que el plato vegano sea el "plato estrella" del menú."

El éxito del plato vegano 

El secreto para veganizar platos tradicionales no es volverse loco buscando el sustituto perfecto de la proteína; es fijarse en la salsa y el acompañamiento. "Por ejemplo, en un asado catalán, la parte más importante es la salsa (vino, ciruelas, setas, etc.). La carne de ternera o pollo se puede reemplazar fácilmente por un trozo de setas, tempeh o tofu, manteniendo la identidad del plato".

Además de sabor, técnica y cocción, la nutrición es importante también.  Reemplazar la proteína animal de forma consciente e inteligente, utilizando legumbres, guisantes o proteínas vegetales a base de soja para asegurar que la comida sea completa. "No todos los platos necesitan proteína directa, pero siempre ofrezco un bufé variado que incluye diferentes técnicas de cocina (horno, plancha) para demostrar que la cocina vegana es rica y variada."

Laura se inspira de cocineros asiáticos, menciona por ejemplo a Korean Vegan y aunque no tiene una referencia española única, destaca a chefs tradicionales como Teresa Carles.

Actualmente, en Barcelona la tendencia más fuerte es la cocina asiática. "Mis cursos de cocina tailandesa, japonesa y coreana funcionan muy bien. De hecho, mi próximo viaje a Vietnam en enero es para realizar varios cursos y poder ofrecer después una clase de cocina vietnamita." Y sobre las diferencias entre países, "curiosamente, la cocina latina que vendía muy bien en Alemania, aquí es más tradicional y menos demandada." 

La despensa de Laura 

"Si tuviera que elegir un combo de tres ingredientes para tener siempre en casa por su versatilidad, serían: tofu, salsa de tomate y alguna verdura mediterránea como la berenjena." Otro vegetal que considera indispensable y muy poco valorado es la coliflor, y asegura que es increíblemente versátil ya que se pueden hacer steaks, croquetas, puré o cremas riquísimas. "Yo la preparo al horno con sal, limón y chile, como un snack." 

Hablando de etiquetas, Laura asegura "la categoría de vegano es puramente informativo, al igual que "sin gluten". No debería tener una carga emocional, sino simplemente permitir que el consumidor que busca esa opción la identifique fácilmente." 

"Al abrir la escuela, intenté usar el concepto plant-based (más "friendly", como se hace en Alemania, donde el mercado es más abierto), pero me encontré con muchas quejas de clientes que se apuntaron a clases pensando que era cocina tradicional. Esto me obligó a ser súper clara y nombrar los cursos explícitamente como "Paella Vegana" o "Cocina Catalana Vegana" para evitar malentendidos."

Laura concluye: "Animo a cualquiera que sienta curiosidad, sea vegano o no, a que venga a la escuela y pruebe. El que no es vegano se lleva una experiencia nueva, recetas deliciosas y mucha inspiración para cocinar a sus amigos veganos. El que es vegetariano puede encontrar la abundancia de recetas (incluyendo nuestro curso de quesos) que necesita para dar el salto al veganismo. Y los veganos encuentran aquí un espacio para aprender y disfrutar sin limitaciones, demostrando que esta cocina es mucho más que gazpacho o arroz con verduras."

La esencia de In Bloom está en el empuje y la profunda convicción de Laura Bonet. Su visión es simple y poderosa: desmitificar la complejidad de la cocina vegana y sacarla de la categoría de "mero acompañamiento". Con gran simpatía y empatía, logra atraer y conquistar al 70% de alumnos que no son veganos. La cocina plant-based es merecedora de ser el plato estrella en cualquier mesa.

Imágenes | In Bloom 

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