El guacamole de siempre se convierte en un manjar aún más rico con esta ancestral técnica de cocina mexicana

Hay recetas perfectas en su sencillez que siempre funcionan, pero a veces merece la pena cambiarlas un poco para subirlas de nivel. Es el caso del guacamole, que admite tantas variaciones que incluso en México lo preparan de mil maneras. Y hay una técnica muy antigua que consigue mejorar cualquiera de ellas sin tener que añadir ningún ingrediente especial: el tatemado.

Tatemar proviene de la lengua náhuatl indígena, tlatemati, y hace referencia a cocinar un alimento al fuego sometiéndolo a temperaturas muy altas, normalmente directamente sobre las brasas o las propias llamas, o usando un comal. En México se emplea el método del tatemado para cocinar todo tipo de ingredientes vegetales, y la clave está en chamuscar o incluso carbonizar un poco el exterior, sin quemarlo por dentro.

Es la misma técnica que usamos para cocinar pimientos asados, berenjenas o calçots si tenemos la suerte de contar con fuego de gas o brasas en casa: la piel debe quedar negra, dejando una pulpa jugosísima y con un sabor espectacular gracias al toque ahumado.

El guacamole tatemado consiste precisamente en chamuscar los aguacates antes de sacar su carne para hacer la mezcla, conservando la piel pero retirando el hueso. Si no tienes una fuente de calor con llamas directas, simplemente utiliza una buena plancha sartén de hierro o que pueda alcanzar altas temperaturas.

Precalienta la sartén, mejor si es tipo skillet o de hierro fundido, a fuego medio-alto durante unos 3 minutos, hasta que al echar unas gotas de agua esta chisporrotee y se evapore en segundos. Pon los aguacates que vayas a usar boca abajo, con el lado del corte en contacto con la sartén, y añade también la cebolla cortada y los chiles enteros; cocina todo volteando la cebolla y los chiles -el aguacate no- hasta que estén bien tostados, algo churruscados, sin quemarse.

Saca la pulpa de los aguacates, pela los chiles y continúa con la receta del guacamole tradicional una vez se haya enfriado todo bien. Tendrás una variante con toque ahumado que le va genial a la textura grasa y mantecosa de esta fruta, con sabores y aromas más intensos.

Imagen | Kjokkenutstyr

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