El crítico gastronómico del New York Times tenía “el trabajo menos saludable de EEUU”, pero ha logrado adelgazar 25 kilos y cuenta cómo

Pete Wells estuvo trabajando durante 12 años como crítico gastronómico en The New York Times, puesto en el que se convirtió en una de las voces más influyentes de la escena estadounidense.

Pero, en 2024, anunció en una carta abierta que había pedido a la dirección del periódico abandonar su puesto. Y es que, tras hacer en torno a 140 visitas a restaurantes anuales, su cuerpo había dicho basta.

En su última revisión médica se llevó un buen susto. “Mis resultados fueron malos en todas las áreas: el colesterol, el azúcar en sangre y la hipertensión eran peores de lo que habría esperado incluso en mis momentos más sombríos”, aseguró. “En mi último año de trabajo, yo era un desastre. Crujía, gemía y eructaba como un tractor. Me costaba tanto esfuerzo salir del asiento trasero de un coche que soñaba con un cabrestante portátil. Me arrastraba al baño cuatro o cinco veces por noche entre ataques de acidez. Me despertaba con dolores de cabeza, la boca seca como una lija y una capa espesa de fatiga de la que nunca lograba librarme”.

Tras abandonar el que “probablemente sea el trabajo menos saludable en todo Estados Unidos”, como lo definió el anterior crítico del periódico, Adam Platt, Wells siguió escribiendo de comida, pero no de restaurantes, y decidió “volver a aprender a comer”.

Año y medio después de dejar la crítica gastronómica, Wells ha logrado adelgazar 25 kilos. Y la única que pastilla que ha tomado a diario es la que le recetó el médico para controlar la presión arterial.

En realidad, explica, adelgazar no era su objetivo principal: “Nunca conté una sola caloría. De algún modo, eso se resolvió por sí solo gracias a las nuevas formas en que empecé a comprar, cocinar y comer por ese entonces, y a las que más o menos me he mantenido fiel”.

Primero el azúcar, después el resto

Wells no descubre la rueda al afirmar que “la mentalidad que reduce el reto de hacer dieta a pura aritmética —lo que se conoce como ‘calorías que entran, calorías que salen’— no conduce a ninguna parte a la mayoría de las personas”.

Es algo que está ampliamente demostrado. Aunque el efecto rebote se suele asociar a las dietas milagro, en realidad es común a todas las dietas con enfoques restrictivos. No es solo que no haya un cambio de hábitos real, es que, además, como demostró un grupo de investigadores de la Escuela Politécnica de Zúrich, el tejido adiposo conserva una ‘memoria’ de la obesidad a través de cambios transcripcionales y epigenéticos celulares. 

Ahora bien, hay alimentos que son relativamente sencillos de eliminar de nuestra dieta y con los que se nota una mejoría en cuestión de semanas. Como apunta el ex crítico gastronómico, la primera medida que debemos tomar si buscamos comer más saludable, es reducir al mínimo la ingesta de azúcar. No sólo la visible, también el azúcar añadido presente en un sinfín de alimentos, en el que no solemos reparar. Los niños españoles comen 55,7 gramos diarios de azúcar: es más del doble de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud.

Aprender a identificar el azúcar añadido a los alimentos es el primer paso para evitar consumirlo y es que este aparece bajo multitud de nombres, que pueden parecer más saludables, pero son exactamente igual de dañinos para el organismo.

La importancia del cambio de hábitos

Pero plantearse que vas a dejar el azúcar es solo un primer paso, como explica Wells, y repiten hasta la saciedad los nutricionistas, la clave para lograr un cambio de hábitos efectivo pasa por modificar nuestro entorno.

“Comer, al final, es una conducta”, sentencia Wells. “Aprendemos a hacerlo, y podemos desaprender nuestros hábitos si resulta que hay una forma mejor”. comer debe ser algo sencillo y disfrutable; nadie puede vivir permanentemente calculando calorías, pesando alimentos, controlando horarios o siguiendo a rajatabla un menú prefijado.

Aunque no es comparable en cuanto al daño que hace nuestro cuerpo, cambiar unos hábitos alimenticios dañinos muy arraigados es casi como dejar una adicción a las drogas.

Al igual que David Bowie se mudó en 1976 a Berlín para dejar su adicción a la cocaína, y logró grabar allí alguno de sus mejores discos, Wells cambió por completo su entorno alimenticio. “Si me iba a limpiar, tenía que empezar por el lugar donde vivía”, explica. “Mi apartamento se convirtió en mi Berlín”.

Como saben todos los psicólogos que tratan adicciones, el primer paso –y el más sencillo– para no caer en la tentación es no tener acceso a ella. Si no compras galletas, no comerás galletas. Apelar a la fuerza de voluntad no funciona prácticamente nunca.  “En realidad, no existe”, le explicaba a Wells la nutricionista Lisa R. Young. “Lo que tienes en casa es lo que vas a comer. Si te centras en alimentos saludables que puedas añadir a tu plato, acabarás comiendo más y luego dejarás de comer galletas, de forma natural”.

Cambia tu compra, cambia tu cocina

Aunque la industria alimentaria insista en lo contrario, por supuesto que hay alimentos buenos y alimentos malos. Hoy en día, además, hay una abundante evidencia científica que apunta a que lo mejor que podemos hacer para cuidar nuestra dieta es enfocarla en positivo: alejarnos de las dietas restrictivas y abrazar una alimentación que, sencillamente, priorice la ingesta de alimentos saludables. A saber, frutas, verduras, cereales integrales y proteínas saludables, como las que se obtienen de los huevos y el pescado.

Para lograr esto, lo primero que hizo Wells fue cambiar de supermercado: comenzó a hacer la compra en un supermercado cooperativo. Pero en España esto es mucho más sencillo de lograr que en Estados Unidos, porque en España podemos no ir al supermercado: si haces la compra en los mercados tradicionales y en las fruterías y pescaderías convencionales, es seguro que tu dieta empezará a ser más saludable, pues evitarás así el contacto con los ultraprocesados.

En casa también ayuda tener la comida saludable a la vista. Si tienes hambre, lo primero que tienes que ver a mano es un bol de fruta o unos frutos secos. Todas las calorías que ingieras por esta vía es hambre que no tendrás para comer cosas menos saludables. Si tu nevera está bien nutrida de alimentos buenos, no tendrás la tentación de pedir a domicilio alimentos malos.

“El objetivo de todo este despliegue estratégico de recursos es rodearme de snacks que no me saboteen y de algunas comidas sencillas a las que pueda recurrir antes de que tenga mucha hambre”, explica Wells.

Una vez tengas claro lo que es mejor comer, hay un sinfín de maneras de no hacerlo aburrido –a ello nos dedicamos a diario en DAP–, pero lo primero es lo primero: cambiar tu entorno alimentario es lo más importante que puedes hacer por ti mismo.

Imágenes | CBS Sunday Morning/Marco Verch/Unsplash

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