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Dietas, por qué un día dicen una cosa y al siguiente otra: así funciona la compleja ciencia de la nutrición

Dietas, por qué un día dicen una cosa y al siguiente otra: así funciona la compleja ciencia de la nutrición
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La pasada semana se público un estudio que aseguraba que no existía la suficiente evidencia como para recomendar a la población que redujera el consumo de carne.

Como ocurre siempre que alguien desafía una idea más o menos asumida en nutrición, el estudio encontró una enorme cobertura mediática, aunque solo fuera para acabar diciendo que sus conclusiones eran una barbaridad.

El cruce de afirmaciones contradictorias es muy habitual en el campo de la nutrición, lo que lleva a pensar a buena parte de la población que todo es más o menos mentira.

Los nutricionistas suelen echar la culpa a los medios de comunicación por tergiversar sus afirmaciones pero, si bien es cierto que este tipo de noticias no siempre se cubren con el rigor debido, no es menos cierto que existe un enconado debate en la comunidad científica sobre la calidad de los estudios nutricionales y la forma en que se trasladan estos a la población.

Pablo Alonso Coello, doctor del Instituto de Investigación Sant Pau (y uno de los investigadores españoles más citados del mundo), es uno de los 16 firmantes del polémico estudio. Y defiende unas conclusiones contra la que se han levantado buena parte de sus colegas –de la prestigiosa Escuela de Salud de Harvard T-Chan a la Sociedad Española de Epidemiología–.

“La reacciones son beligerantes y es normal porque se pone en cuestión mucha de la investigación que se ha llevado a cabo, pero es un run run que se afianza, en torno a las limitaciones de las observaciones epidemiológicas”, explica Alonso a Directo al Paladar.

Medico Investigacion

Cómo se realizan las investigaciones en nutrición

La inmensa mayoría de los estudios sobre nutrición son de tipo observacional y, generalmente, autorreportados: los investigadores preguntan a las personas qué han comido en un periodo de tiempo dado y observan cómo ha ido evolucionando sus parámetros generales de salud.

Como apunta el popular divulgador científico JM Mulet, los estudios observacionales son muy complicados de organizar y sus conclusiones tienen importantes limitaciones.

Es poco ético obligar a un grupo de personas a comer filetes todos los días, lo que de verdad permitiría conocer sus efectos

“Hace poco salió un estudio observacional en el que se veía que la gente que comía comida ecológica era más saludable”, explica Mulet a Directo al Paladar. “Esto se empezó a rebotar en todas partes. ¿Cuál era el problema? Se había comparado gente que consumía dieta ecológica con dieta normal, pero la gente que come dieta ecológica es gente más preocupada por la alimentación y suelen tener una dieta mejor, y, claro, lo estaban comprando con gente con una dieta mucho peor, de cafetería. El grupo de la dieta ecológica presentaba mejor parámetros de salud, pero esto en ningún momento te permite concluir que la dieta ecológica es mejor para la salud. Se tendría que haber diseñado de tal forma que todos comieran lo mismo, pero unos en versión ecológica y otros no”. 

Esto último de lo que habla Mulet es lo que se conoce como un estudio de intervención, en el que los investigadores deciden quién va a estar expuesto a la variable que se quiere evaluar. Este tipo de estudios, que son necesarios por ejemplo en la evaluación de fármacos, son muy difíciles de llevar a cabo en nutrición: es poco ético obligar a un grupo de personas, por ejemplo, a comer filetes todos los días, algo que nos permitiría conocer mejor si la carne roja es perjudicial para la salud, pero podría dañar irremediablemente a los sujetos que participan en el estudio.

Alonso reconoce que realizar ensayos clínicos en nutrición es extremadamente costoso, pero cree que tampoco se debería trasladar a la opinión pública unas recomendaciones basadas en estudios observacionales que, en su opinión, no cuentan con evidencias claras.

“Cada vez se están cuestionando más los dogmas de la epidemiología nutricional y se está viendo que décadas de estudios observaciones arrojan mucha incertidumbre que no han sido reflejadas en la recomendaciones de las autoridades sanitarias, que alertan de cosas que tienen una base muy débil”, apunta el coautor del polémico estudio. “Quizás desde el punto de vista de salud pública puede tener algo de sentido, a pesar de la baja certidumbre, pero el cuestionamiento de la observación epidemiológica es un movimiento imparable”.

Estudio Correr

¿Se puede conocer el efecto de la alimentación de otra forma?

Maira Bes-Rastrollo es integrante del grupo de nutrición de la Sociedad Española de Epidemiología, catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y una de las investigadoras responsables de Predimed, el estudio sobre los efectos de la dieta mediterránea que es uno de los más importantes proyectos científicos en torno a la nutrición del mundo. Es, además, una “ferviente defensora de los estudios observacionales”. Siempre que, matiza, estén bien hechos.

Los estudios observacionales que mayor evidencia aportan, explica la investigadora, son los de cohorte, en los que se analiza la evolución de una población dada durante un largo periodo de tiempo. Tienen, claro, sus limitaciones. “En los estudios observacionales tienes que controlar todas las demás variables, porque, a modo de ejemplo, el que más refrescos consume también será probablemente el que más comida rápida consume”, explica Bes-Rastrollo. “Un estudio observacional tiene que tener información sobre todos los factores de confusión, hacer los análisis estadísticos adecuados y tener en cuenta esto. Pero, si están bien hechos, la evidencia que aportan es suficiente”.

“Todas las investigaciones tienen limitaciones, pero con la información que se obtiene se hace lo mejor posible”, asegura Maira Bes-Rastrollo

La investigadora concede que la magnitud de asociación que se obtiene en estos estudios –esto es, la fuerza con la que dos fenómenos se relacionan– es pequeña. “Pero aunque haya una asociación pequeña, porque hay mucho ruido, sesgos de información y otros factores de confusión, debemos tener en cuenta la cantidad de personas afectadas por lo que se está contando”, explica Bes-Rastrollo. “Según los propios datos de la investigación de Annals [el polémico estudio de la carne], y teniendo en cuenta un criterio de confianza más bajo, con reducir el consumo en tres raciones de carne a la semana disminuirían en 5.500 las muertes al año por enfermedad cardiovasular en España. Es más del doble que las muertes que se producen en accidentes de tráfico”.

La investigadora concede que, pese a su complejidad, se podrían realizar más estudios de intervención en nutrición, pero estos también tienen limitaciones, pues se realizan en entornos muy controlados, que no responden a la vida real. Lo ideal, explica, sería llevar a cabo proyectos que contemplen los dos tipos de estudios, que son complementarios; pero, mientras no se vayan realizando, tenemos lo que tenemos.

“Los críticos de la epidemiología nutricional se pueden poner y hacer el estudio”, apunta la investigadora. “Que lo hagan y que sea estupendo. Todas las investigaciones tienen limitaciones, pero con la información que se obtiene se hace lo mejor posible”.

Carne Asada

Una realidad difícil de admitir

Detrás del debate sobre la calidad de los estudios observacionales se encuentra una cuestión esencial en el debate sobre dietas, que es la forma en que las investigaciones científicas se trasladan a la ciudadanía, en materia de recomendaciones de salud pública. Y aquí entramos en un terreno fangoso, lleno de intereses, también entre investigadores con distintas opiniones e ideas.

Para los nutricionistas animar a no reducir el consumo de carne roja "es una barbaridad"

Para Alonso, la intención del estudio que crítica las recomendaciones nutricionales sobre el consumo de carne –avaladas, entre muchas otras instituciones, por la Organización Mundial de la Salud– es señalar la debilidad de determinadas evidencias sobre nutrición, lo que debería llevar, asegura, a evitar afirmaciones tajantes en materia de salud pública. “Las grasas saturadas antes eran el coco, ahora no sabemos”, concluye el investigador. “No es lo primero que se pone en entredicho”. 

El estudio de Alonso no una chapuza, como se ha trasladado en muchos medios. Como apunta Mullet, “el interés de los autores era más alertar sobre la base endeble sobre la que se basan muchas recomendaciones alimentarias que sobre la carne en particular” y, en este sentido, “es muy cauto y no se moja”.

“Hay que tener en cuenta que cuando surgió el tema de la carne roja y el cáncer muchos ya alertamos que no era para tanto”, explica el divulgador.

Lo que genera más críticas es el carácter subjetivo de las conclusiones del estudio, que ánima, textualmente, a no reducir el consumo de carne.

“Son datos ya publicados y analizados, pero es en el apartado de recomendaciones cuando los autores hacen una interpretación contraria a la que entidades de referencia y otros autores han hecho previamente”, apunta la nutricionista y divulgadora Beatriz Robles. “Esto es importante: no hay nuevas investigaciones robustas que sugieran que el consenso científico estaba equivocado, es la interpretación lo que varía”.

Dieta Mediterranea

Qué sabemos verdaderamente sobre nutrición

Entonces ¿qué interpretación debemos creernos? “La investigación en nutrición avanza matizando y es verdad que los mensajes cambian, pero no por un estudio que le de la vuelta a todo, sino por una acumulación de conocimiento en forma de revisiones de revisiones sistemáticas y metaanálisis de alta calidad hasta llegar a nuevas conclusiones (que, indudablemente pueden ser refutadas en el futuro)”, apunta Robles.

“No hay ningún otro patrón con la misma evidencia que la dieta mediterránea”, asegura Bes-Rastrollo

Bes-Rastrollo va más allá y cree que no es casual que esta investigación se haya publicado en la revista del colegio de médicos de EEUU: “Nos está demostrando que muchos médicos no tienen ni idea de nutrición, ni creen en la nutrición. El fármaco es mucho más sencillo, mucho más rápido, que hacer cambiar un estilo de vida. Los médicos deberían conocer más la importancia de los dietistas y nuricionistas en la prevención de la enfermedad. El 70% de la mortalidad se debe a enfermedades crónicas y los factores modificables de estas son dieta y tabaco. No hacer nada con la nutrición, no hacer ninguna recomendación, es una irresponsabilidad”.

Al contrario de lo que mucha gente cree, lo cierto es que no hay grandes certezas en nutrición, una ciencia que aún está en pañales. “Las recomendaciones se basan en la mejor evidencia disponible hasta el momento, pero en muchos casos la evidencia no es buena, y podemos cometer uno u otro error”, explica Mulet.

Quizás deberíamos preocuparnos algo menos por comer un filete más o menos, y más por dejar de comer azúcar e introducir en la dieta una mayor cantidad de fruta y verdura.

Sí hay algo que sí sabemos es que la dieta mediterránea –con un gran contenido en fibras vegetales, sin alimentos ultraprocesados, y mucha agua– es la que cuenta con un mayor aval científico de todas las que se ponen encima de la mesa.

“No hay ningún otro patrón con la misma evidencia que la dieta mediterránea, gracias a los resultados de Predimed, y promoverla es una de los mejores acciones o recomendaciones que se pueden hacer”, insiste Bes-Rastrollo.

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