Lalola estrena un menú monográfico donde equilibra la madurez técnica, el respeto al origen y una apertura hacia los nuevos hábitos de consumo
¿Es posible diseñar un menú de alta cocina contemporánea donde absolutamente cada pase, incluido el postre, gire en torno al cerdo ibérico sin saturar al comensal? Para responder a esta pregunta es necesario cruzar el umbral del hotel One Shot Conde Torrejón, en pleno corazón de Sevilla, y sentarse a la mesa del restaurante Lalola. Donde su chef, Javi Abascal, acaba de estrenar una propuesta gastronómica que funciona como un manifiesto del ibérico: un menú degustación concebido para llevar el producto de la dehesa a su máximo nivel técnico.
Esta nueva propuesta no es solo un ejercicio de estilo. Es una hábil adaptación de la identidad de la casa a su nuevo proveedor de cabecera, Montesierra. Avalado por un Sol Repsol y la recomendación de la Guía Michelin, Lalola se consolida como una de las identidades culinarias más singulares de la provincia andaluza a través de un recorrido de 68 euros que sabe leer con acierto las corrientes del mercado actual.
Un cambio de alianza guiado por el origen
El nacimiento de este menú coincide con un punto de inflexión estratégico en la cocina de Abascal: el cambio de proveedor tras casi nueve años de fidelidad institucional. La elección de Montesierra responde a una lógica de cercanía, territorio y afinidad personal. La marca se sitúa al lado de Lieva, el proyecto serrano del chef (en la dehesa onubense), lo que ha propiciado un vínculo estrecho.
"La tierra tira mucho. Tienen un producto fantástico y miran mucho por el ibérico. Más que un vuelco conceptual, es un cambio de perspectiva personal y de alianza con una empresa familiar que ha apostado fuerte por nosotros", nos explica Javi Abascal.
Este menú, que estará disponible de forma acotada durante algunas semanas, no busca la ruptura radical con el recetario habitual, sino una evolución. El chef ha seleccionado pases de su menú degustación actual y de la carta para adaptarlos minuciosamente a las cualidades organolépticas de las carnes e ibéricos de su nuevo proveedor.
El desafío técnico: embutido cocido y el factor marino
El gran peligro de construir una experiencia en torno al cerdo es la saturación por la grasas. Abascal asume el riesgo desde el arranque, pero introduce elementos de equilibrio. La experiencia arranca con una selección de ibéricos donde destaca la butifarra, de enorme cremosidad. Para el chef, el verdadero termómetro técnico no está en el producto curado, sino en estos embutidos de fondo cocido, donde encontrar el punto exacto de equilibrio es una tarea de alta precisión.
A este inicio, otro aperitivo: una croqueta de morcón de ejecución impecable, escoltada por un caldo de huesos de jamón concentrado, hondo y servido a la temperatura justa para reconfortar sin resultar pesado.
Para romper la linealidad grasa, la cocina introduce de manera estratégica el factor marino. El clímax de este contrapunto llega con "La mar de ibéricos", un plato que ejemplifica la cocina de tendencias actuales: una pieza de corvina frita que encuentra su contraste con un tartar de chicharrón gaditano, cebolla y manteca "colorá".
Menos carne, pero mejor: radiografía del comensal contemporáneo
La inclusión del pescado y la ligereza en los acompañamientos no es casual. Responde a una lectura afilada de cómo ha cambiado el público tras la pantalla de los restaurantes. Abascal detecta una tendencia clara hacia el bienestar y el equilibrio vegetal, incluso en un templo dedicado al porcino. Como reflexiona: "Mi sensación es que hoy se come menos carne que antes, pero se busca una calidad mucho mayor. El ibérico es sanísimo, es puro omega 3, pero exige saber combinarlo. La premisa actual es clara: comer menos carne, pero mejor".
Por esta razón, el menú ha decidido dejar a un lado la casquería clásica en su formato oficial —muy característico de LaLola— para convertirse en una propuesta más amable y accesible para todos los públicos. No obstante, la cocina se permite licencias fuera de carta, sirviendo unas delicadas y tiernas castañetas estofadas al vino tinto, auténtico sello de la casa.
Para el corte principal, la simplicidad se impone como la mayor muestra de respeto a la materia prima: pluma ibérica de bellota con un punto de cocción preciso, cuyo único aderezo es la escolta de un pimiento del piquillo relleno de la ya mencionada butifarra.
La realidad del mercado sevillano
El hilo conductor no se rompe ni en el último plato del menú. El cierre dulce vuelve a jugar la baza de la sorpresa y el arraigo con un arroz con leche profundamente aromático y especiado. La ruptura de la textura llega mediante el crujiente salino de unos torreznos finamente integrados.
Actualmente, LaLola posee un 80% de su clientela compuesta por visitantes nacionales e internacionales y un 20% por público local (mientras que el huésped directo del hotel representa una horquilla menor, de entre el 7% y el 10%). Con un cambio de dinámicas que ahora favorece el servicio nocturno frente al mediodía, la propuesta de 68 euros se erige como una de las relaciones calidad-precio más honestas y competitivas de la alta cocina sevillana. Una experiencia que dignifica el producto de origen, demuestra la madurez del proyecto de Javi Abascal y confirma que el monográfico ibérico no es una limitación, sino un universo casi inagotable.
LaLola
- Dónde: Calle Marco Sancho 1, Hotel One Shot Conde Torrejón. Sevilla
- Horarios: de martes a sábado, de 13:30 a 16:30 horas y de 19:30 a 23:30 horas.
- Precio: menú degustación 100% ibérico por 68€
- Reservas: 633 45 71 62
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