100% sevillano. De la calle Baños, concretamente. Javi Abascal (Sevilla, 1986), al que el 'Javier' aún se le hace bola, es uno de esos buenos ejemplos en los que se comprende que el hábito no hace al monje. Al frente del restaurante Lalola, que en 2024 cumple su décimo aniversario, Abascal sintió la llamada tardía de los fogones, pero hoy es una de las realidades más consolidadas de la cocina en la capital andaluza.
Pruebas, guías mediante, no faltan. El sol Repsol y la enseña del Bib Gourmand de Michelin lustran la puerta del restaurante, ubicado en el luminoso patio de un antiguo palacio barroco.
Amante del puchero, de las cazuelas y devoto de la tradición hispalense de las barras, pero también de la casquería y de lo que denomina "sabores de siempre", Javi Abascal encabeza en Lalola una primera década en la que es testigo de primera mano de cómo Sevilla ha cambiado y sigue haciéndolo.
Todo desde el prisma de un cocinero que llegó a la profesión por amor a la cocina, pero cuyos caminos iban por un derrotero distinto. "Yo estudié Relaciones Públicas y Protocolo, pero me tiraba la cocina", explica desde el patio del restaurante, en el hotel One Shot Palacio Conde de Torrejón, cerca de la Alameda sevillana.
"Mis tíos sí eran cocineros profesionales y en mi casa siempre hubo libros de cocina, y también se ha comido muy bien", cuenta. Sin embargo, también estudió. "Hice un intensivo de tres meses en la Escuela Hoffman, de Barcelona, y aparte hice varios cursos en la Taberna del Alabardero", explica sobre su formación.
Sin embargo, Abascal demostró el movimiento andando. Tras varios años como jefe de cocina en un restaurante en la Sierra de Huelva, el chef se prendó del cerdo ibérico, elemento que vertebra su cocina, definida por él mismo como "sevillana actualizada".
Cerdo ibérico y cocina andaluza
No le falta razón. En Lalola el andalucismo va por bandera. Aquí es capaz de presentar la clásica pringá del puchero, pero en forma de rillettes. También de que los clásicos chicharrones se entiendan con la vieira o de que los escabeches –de fresa, en este caso– acompañen a un taquito de panceta.
Meloso de calamar de potera con salchicha de Aroche.
También de ir más allá. "Me gustan mucho los mar y montaña y es algo que en Andalucía no se ha hecho tanto, pero tenemos producto para ello", explica. Muestras de ello son el cremoso de calamar de potera con salchicha de anís y matalahúva. "Es una salchicha muy típica en Aroche, en la Sierra de Huelva, que se hace solo durante la montanera y que habitualmente se cocina a la plancha", añade sobre uno de los platos más singulares del menú.
Panceta, ostra y escabeche de fresas, otro platazo.
Abascal no se la juega y además es consciente de que la materia prima es la clave. "Somos uno de los pocos restaurantes que tenemos la suerte de usar la carne fresca de los ibéricos de Arturo Sánchez", ilustra Abascal, que hace un despiece del ibérico en el menú en el que caben las carnes nobles y la casquería.
"Es algo que me encanta y algo que he querido potenciar, pero el público es cada vez menos de guisos y de casquería, y es una pena porque Sevilla era una ciudad muy de casquería", lamenta. "El que viene a por ella es porque ya la ha probado aquí antes y es fiel, pero se pide menos", indica.
Cambio de tercio
Guiso de garbanzos, otro de los platos que más representa la cocina de Javi Abascal.
Lo dice también por los comienzos de Lalola, que abrió en el barrio de Los Remedios, en la orilla izquierda del Guadalquivir. "Estuvimos allí hasta 2018, cuando venció el contrato y la propietaria convirtió el local en un apartamento turístico", relata. Lo irónico del caso es que se abrió la puerta a cambiar de barrio y, sobre todo, a atreverse a abrir en un hotel.
Guiso de manitas de cerdo y carabineros de Isla Cristina. Otro platazo.
"Con el One Shot han sido todo facilidades, la verdad", resume Abascal, que se encarga también de la carta de desayunos del hotel y donde, aunque suene raro, la pandemia pudo ser medianamente útil. "Desde la pandemia trabajamos muy bien. Nos conoció el sevillano y viene mucho, y repite, que es lo más importante", comenta con alegría Javi Abascal, un chef inquieto y que se patea la sala durante cada servicio.
El buñuelo de bacalao y el chicharrón con vieira y cremoso de sus corales, perfectos. La croqueta de Lalola, de jamón ibérico, melosa y tradicional. Los vinos del maridaje, blancos y generosos, ideales para el cerdo.
"Ha subido también el número de turistas, pero el restaurante funciona muy bien con el público local y eso es algo que nos gusta mucho", afirma. Mimbres para encandilar tiene.
"Todo lo que hacemos es apostar por una cocina andaluza y sevillana, pero de verdad", ilustra. También por vinos de Jerez y por maridajes que se atreven a jugar en la liga de los blancos con las carnes del ibérico. Vinos generosos, albariños atlánticos, rosados vibrantes, champagnes… "A una carne sabrosa, pero con ese puntito de grasa, le va muy bien este tipo de vinos", apostilla.
Además del menú, que es su niña bonita, Lalola también ofrece una carta muy consolidada –y accesible– donde el cerdo ibérico comparte plató con bacalao, atún rojo, cordero, arroces y verduras.
Restaurante Lalola
- Dirección: Calle Conde de Torrejón, 9.
- Horario: de martes a sábado de 13:30h a 16:00h y de 20:30h a 23:00h. Cierra domingo y lunes.
- Precio medio: carta a 60€. Menú 100% Ibérico a 56€.
- Reservas: en el teléfono 633 45 71 62 y en la web.
Imágenes | Francis Rosso Studio
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