En pleno barrio de Triana, este restaurante demuestra que Sevilla es mucho más que tapas y que Andalucía está de moda

Para un no sevillano es difícil, de primeras, entender cómo en una de las principales ciudades de España ha cuajado tan poco la gastronomía de mesa y mantel. Hasta que uno se da una vuelta por la ciudad, sin importar el barrio, y comprueba que la vida sevillana es de tascas y de barras.

Da igual que sea Santa Cruz, la Macarena, la Alameda o el Centro… También da igual que orilla del Guadalquivir nos acoja. Triana, en la margen izquierda del río, es otro fortín donde las barras administran las tapas y la cocina con esa idiosincrasia de bar que la ciudad tiene por bandera.

Sin embargo, hay una creciente ola, de espumas blancas como la cerveza y con ciertos aires de rumor de caracola, que empieza a bañar Sevilla de restaurantes en los que demostrar que la capital hispalense también entiende de sentarse a la mesa. Precisamente en el boom actual de la cocina andaluza.

Incluso en Triana, uno de los barrios con más solera de la capital, de atreverse a dar la bienvenida a un hotel boutique. Apenas 12 habitaciones en un antiguo palacio de principios del siglo XX. Cavalta es su nombre y desde sus apenas cuatro plantas —incluida una verde y coqueta terraza con vistas a todo el barrio— tienta al turista con una forma distinta de descubrir Triana.

En pleno barrio de Triana, Balbuena y Huertas reivindica sentarse por Andalucía

La sala del restaurante ocupa la planta baja del hotel Cavalta.

También, si de mesa hablamos, de comerse Andalucía por los cuatro costados desde la pureza y desde una cocina de proximidad. De ello se encarga el joven chef José Luis Pastrana, al que popularmente se conoce como 'Pastrana', explicando que "yo creo que ya solo me llama José Luis mi madre".

Puede que ese toque familiar se también parte de lo que justifica que la carta del restaurante Balbuena y Huertas, abierto tanto a público del hotel como a no alojados, sea tan andalucista y tan exitosa.

José Luis Pastrana es el chef del restaurante Balbuena y Huertas.

Lejos del show que empieza a imperar en Sevilla, vistiendo de fusiones extravagantes la nueva ola gastronómica de la capital, Balbuena y Huertas es un delicioso templo donde esperar sabor y producto sin artificios. Raíces y talento, poco más hace falta para explicar un restaurante donde todo es reconocible.

El menú degustación que Pastrana dispone así lo atestigua. Además, recurriendo a nombres y apellidos para pases donde lo andaluz se pone el mundo por montera. Sucede con la forma de interpretar el clásico boquerón en adobo sevillano que sirve, cuenta el chef, "como homenaje a un icono de la Plaza Peñaflor, de aquí de Triana".

Parte De Los Menus De Balbuena Y Huertas Como La Berenjena A La Llama O El Boqueron En Adobo Sobre Tartar De Remolacha Abajo Un Postre A Base De Setas Enoki Y La Vieira Con Caviar

Parte de los menús de Balbuena y Huertas como la berenjena a la llama o el boquerón en adobo sobre tartar de remolacha. Abajo, un postre a base de setas enoki y la vieira con caviar.

"Queremos que todo lo que se coma aquí represente a Sevilla y a Andalucía. Son sabores bien identificables, pero a los que damos una vuelta", comenta. Siempre abanderados del producto como sucede con los langostinos al ajillo, que acompaña de huevo frito en manteca colorá, mismo 'baño' que recibieron los langostinos (de Sanlúcar de Barrameda, claro).

O lo que sucede con una particular forma de lidiar con los callos con garbanzos que, explica, "son callos vegetales porque los hacemos con una seta que se llama oreja de Judas y que da esa textura de callos, pero no hay nada de carne".

Callos vegetales con garbanzos y chocos.

Un platazo como también sucede con la versión de las papas con choco o con la forma de trabajar el trigo, a modo de risotto, "lo acompañamos también con un fondo de cola de toro y rematamos con la pechuga de la codorniz". Además, para llegar a todos los públicos, Balbuena y Huertas pone sobre la mesa cuatro menús degustación distintos, entre los 39 y los 70 euros, que permiten acercar la propuesta a casi todos los bolsillos.

Sutileza, sabor y sentido sevillano en una forma de entender la cocina que se consolida también con la sumillería. De ella se encarga Adrián Sisto, que dispone unas 150 referencias de vino donde más de la mitad son andaluzas, apostando también por vinos generosos tanto de Montilla-Moriles como del Marco de Jerez, incluyendo rarezas como algunas de las verticales de las bodegas Ximénez-Spínola.

Un auténtico lujo que invita a cruzar a Triana y que demuestra que hay una nueva ola en Sevilla donde lo andaluz se pone de moda sin perder el testigo del pasado que lo ha acunado.