Jaime de las Heras
Editor SeniorSantiago Muñoz Moctezuma no venía de una familia hostelera. Evita, además, romantizar ninguno de sus mensajes y es, sobre todo, honesto. Con lo que hace y, al hacerlo, también con lo que dice. Combativo y realista, este chilango nacido en Ciudad de México en 1992 es una de las caras visibles de una nueva revolución mexicana.
No. No es Benito Juárez. Tampoco Pancho Villa. Aquí no hay rifles, hay tacos, y no hay pólvora, hay maíz mexicano. De hecho, Maizajo, su molino y tortillería, es también el nombre de un maíz criollo que sirve de base para sus tortillas.
En vez de disparos, nixtamalización, un procedimiento fundamental en la cocina mexicana donde los granos secos de maíz se cuecen en una solución de agua y cal, que cambia el sabor del maíz y, además, mejora sus propiedades nutricionales.
Con ella llegó al escenario de Madrid Fusión 2026, para contar cómo este proceso, fundamental en la elaboración de las tortillas mexicanas con las que se forman todo tipo de platillos, a través del manejo de la cal, puede servir para dar vida a otras tortillas, pero con otros granos, cereales e, incluso, almidones que permitan no depender del maíz mexicano.
"El maíz no sobra en México", nos explica en primera persona. No es un piropo. Tampoco es una frase hecha: es una denuncia. Sabe y nota que México y su gastronomía están de moda y eso, como toda popularización, tiene su parte mala.
Primera fase del proceso de nixtamalización: añadir el maíz a la mezcla de agua y cal. ©José Miguel Ramírez.
"Están abriendo taquerías a destajo en todo el mundo", indica. A priori, una buena noticia. "Todas estas taquerías están agarrando maíz mexicano, lo sacan de México y se lo llevan al mundo para hacer sus tortillas", lamenta.
De ostras, nixtamales y otros cereales
Por eso, su ponencia sobre nixtamalización no es simplemente hablar de técnicas, sino de supervivencia. "¿Por qué no coges tu trigo, tu sorgo o tu cebada, los nixtamalizas y haces tortillas", insiste. "Nos hemos dado cuenta que el sabor de la tortilla nixtamalizada es más por el nixtamal que por el propio maíz", reivindica. De la misma manera, apuesta por la tecnificación: "Se trata de hacer el proceso replicable, no hablando solo de echar puñados".
El maíz, tras haberse cocido. Después se lavará, secará y molerá. ©José Miguel Ramírez.
Razón por la que consider que es extrapolable a otros cereales: "Todos tienen su pericarpio, sus almidones, así que los podemos nixtamalizar para hacer tortillas". De hecho, en la taquería que abrió en Bogotá, en vez de utilizar tortillas de maíz, utiliza tortillas de plátano nixtamalizado. Entre medias, otro problema: la cal no es eterna. Normalmente, la cal se extrae, como otros áridos, de canteras, lo cual también supone un perjuicio medioambiental.
Por eso, en Maizajo están trabajando en reciclar conchas de ostras, junto a un ceramista, para machacarlas y convertirlas en cal, ya que son ricas en óxido de calcio. "Es una forma de elaboración de cal de origen maya que hemos perdido", lamenta. Con esas ostras, alrededor de 35.000, que recupera de restaurantes, hace su propia cal.
Defender al productor
Sin embargo, a esa defensa de lo mexicano no llegó desde que era chiquito, sino cuando empezó a trabajar en el restaurante Nicol's y empezó a comprender los principios de la nixtamalización. Ahí comenzó a investigar y, finalmente, dar forma en 2016 a Maizajo, su gran proyecto, donde no solo sirve sus propios tacos, sino que también fabrica tortillas para particulares y otros establecimientos.
Uno de los trabajadores de Maizajo. ©José Miguel Ramírez.
Generoso en la forma de expandir el conocimiento, Santiago M. Moctezuma es, además, consciente de que le toca arrimar el hombro para dignificar al agricultor mexicano. "Para que la cultura del taco y del maíz vaya bien, tenemos que ayudar a que los productores sigan sembrando", alumbra.
No es, de nuevo, una frase hecha. Con un gran vecino al norte, el siempre poderoso Estados Unidos, el maíz mexicano se defiende sin estar genéticamente modificado, algo prohibido en México, pero no al otro lado de la frontera.
Lidiar con las contradicciones de la nueva escena de Ciudad de México
Por eso, el mensaje de Santiago M. Moctezuma insiste en el campo para poder entender lo que sucede en Maizajo. "A los productores les pagaban cuatro pesos por kilo, que eso es lo que cuesta el maíz verde. Yo les pago, como mínimo, cuatro veces más", cuenta.
Razón por la que sus tacos no son baratos o no tanto como los que abundan en las taquerías de Ciudad de México. Es consciente, además, de que su clientela es extranjera. "El 70% de la gente que viene a Maizajo es de fuera", ilustra. El otro 30%, al preguntarle, le saca una sonrisa: "Son mexicanos fresas [pijos]".
Taco de cerdo y patatas. ©José Miguel Ramírez.
Sin embargo, no conviene que la forma opaque el fondo de lo que hace Maizajo y de la iniciativa de Santiago M. Moctezuma. "Es más caro pero también usamos el mejor producto mexicano posible, desde el maíz a todo lo demás, y eso implica tratar bien al productor".
En esa dicotomía se mueve un auténtico apóstol de la nixtamalización que es consecuente con las contradicciones que puede haber actualmente hoy en Ciudad de México. Aún así, comer tacos en Maizajo sale por unos 350 pesos. Al cambio en euros, apenas 17 o 18. Y el mensaje que lo refrenda, además del sabor, lo merecen.
Imágenes | José Miguel Ramírez @josemiguell
En DAP | Tacos al pastor
En DAP | Tacos de cochinita pibil
