Liliana Fuchs
EditorLas quiches son uno de esos grandes inventos de la cocina francesa al resto de la Humanidad. Son perfectas para cualquier ocasión porque seducen con su perfecta combinación de masa crujiente y cremoso relleno; si falla uno de los dos componentes, pierden todo su encanto. A nadie le gusta una de estas tartas saladas con una base húmeda y pastosa.
Nuestro Martín Berasategui ya compartió hace tiempo su secreto para evitar el encharcamiento en los rellenos de las quiches, pero hay otro truco que podemos sumar y que nos asegura que la masa permanecerá firme, crujiente, rica y sin deformarse. Además de respetar los tiempos de refrigeración y el horneado en blanco previo, la experta Leah Collins tiene un consejo más la mar de simple.
Ella lo explica con su receta de quiche Lorraine, la más tradicional y básica que siempre funciona, con su relleno de beicon salteado, nata, queso y huevos. Collins le da un toque propio añadiendo además un sofrito de chalotas y ajo, y combinando el Gruyère con parmesano. Lo que nos interesa es cómo añade el queso con el beicon, previamente dorado en la sartén y escurrido de su grasa.
Solo hay que cubrir el fondo de la masa prehorneada con una capa de los quesos y con parte de ese beicon, antes de verter, con mucha suavidad, la mezcla láctea del relleno. Así creamos una barrera entre la crema húmeda y la masa crujiente; durante el horneado el queso se derretirá y protegerá la base, dejándola crujiente y con mucho más sabor.
Este truco se puede aplicar a cualquier otras recetas de quiche, usando solo queso y prescindiendo del beicon, o usando en su lugar otros ingredientes como verduras picadas precocinadas, jamón cocido, gambas, etc.
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