Este experto arrocero vuelve a triunfar en Valdebebas con la mejor ensaladilla de Madrid: “El éxito está en asar la patata”

El cocinero y empresario Jorge Baeza le está cogiendo el gusto a esto de ganar premios. Y lo hace sin propuestas pretenciosas, demostrando que para destacar con platos cotidianos no hay que reinventar la rueda. Tres años después de coronarse con el primer puesto del concurso La mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid, vuelve a a reivindicar su calidad recuperando el título, ahora con otro proyecto pero sin haberse mudado muy lejos.

A Baeza le conocimos por ofrecer una excelente arrocería en un lugar tan gastronómicamente inhóspito como es el PAU de Valdebebas. Allí lideró unos años la propuesta de Balear, un exitoso proyecto del que recientemente se desvinculó para abrir otra propuesta más personal en la misma zona residencial, el restaurante Savina. Y se ha llevado con él la fórmula de su famosa ensaladilla, ahora actualizada con una nueva versión que le ha devuelto el primer premio en el concurso que organiza la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).

Además de haber ganado ya en el año 2022, se quedó a las puertas de volver a repetir triunfo el año pasado, logrando el segundo puesto todavía desde la cocina de Balear. También aún bajo los fogones de la arrocería madrileña consiguió coronarse con la mejor tortilla de patatas de Madrid en el certamen de 2024. Precisamente en la patata está parte del secreto de sus triunfos, que ha revelado tras recibir el premio.

“El éxito de nuestra ensaladilla está en asar la patata y en una mayonesa emulsionada con el líquido de los encurtidos, en este caso pepinillos y aceitunas, también un poquito de anchoa”, explica el cocinero. “Con esa misma mayonesa cubrimos y ponemos un picadillo de piparra y pepinillo; terminamos con una emulsión de piparra por encima”. 

En segundo puesto ha quedado Alejandro Martínez, de Velarde 13, cuya ensaladilla “tiene como producto principal una patata de variedad castiza y los huevos de Granjas Villarreal”. También su patata va asada y añade una anchoa y una sardina ahumada de Santoña para darle un toque más salino. En tercer lugar ha quedado la ensaladilla de Javier Alfaro, chef de Inclán Brutal Bar, cuya receta clásica lleva “patata madrileña, huevos de Granjas Villarreal, judía verde, zanahoria y una mayonesa casera un poco más untuosa. Además, añade una ventresca cocinada a baja temperatura, “cinco horas a 50 grados. Acompañamos con polvo de aceituna y piparra”.

El jurado de cata de esta edición del concurso organizado por ACYRE ha estado compuesto por Juan Antonio Medina (TATEL), Guillermo Mort (La Ancha), Manuel Franco (La Casa Manolo Franco), Abel Prudencio(ACYRE Madrid), Ana Lázaro (Barro) y Jorge Asenjo (Barro). El jurado técnico lo han formado varios miembros de la Junta Directiva de ACYRE Madrid, Carlos Sierra, Estela Sayary José Luis Inarejos. 

En DAP | Receta ensaladilla

En DAP | Cómo mejorar la ensaladilla rusa, según cuatro chefs que la clavan siempre