El cocinero Jorge Baeza Manzaneque triunfa con sus arroces secos en el PAU de Valdebebas con la cocina del Restaurante Balear, y ahora también puede presumir de preparar una de las mejores tortillas de patatas de la Comunidad de Madrid. La suya, preparada junto con Marcelino Alonso, ha sido la vencedora de la edición 2024 del concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid).
Lo curioso es que Balear ya había logrado otro primer premio en un concurso similar de la Asociación, el de la mejor ensaladilla rusa en el año 2022. Con la fama merecida que ya tienen sus arroces, ya es todo un templo de tres de los platos más icónicos -y polémicos- de la gastronomía española. Le faltaría por subir a los altares a sus croquetas.
Centrándonos en el plato que nos ocupa hoy, el secreto de la tortilla de patatas de Balear está en su extrema cremosidad, sin llegar a inundar el plato con huevo líquido 'casi' sin cuajar como abunda en muchas barras de la capital madrileña. Y esa cremosidad se logra al cocinar la tortilla en varias texturas distintas, combinando tres técnicas de cocción, siguiendo la receta de Marcelino Alonso.
“Es una tortilla en tres texturas: el primer proceso es un pochado de patata, rompemos para darle otra textura con la fritura de la patata y rematamos con un socarrat para que queden trozos crujientes. Cuajamos caliente la patata para que entre en el huevo y ya, cocinada con el huevo, cuajamos y queda cremosa”.
Las tres tortillas de patata que han logrado el podio de las mejores de la Comunidad de Madrid.
Es una tortilla con cebolla, que prepara, como manda el concurso, con productos locales madrileños, en su caso cebollas Lomar y aceite de oliva ecológico arbequina Mantua Carpetana. Esta tortilla especial estará disponible en el restaurante en edición limitada el próximo 9 de marzo, Día de la Tortilla.
En el segundo puesto ha quedado la tortilla de Cecilia Malán, de Etiqueta Negra, con mucha cebolla y poco cuajada; la tercera posición ha recaído en Alejandro Oliveira de La Falda, esta sí del estilo de tortillas muy poco cuajadas, para la que utiliza huevos de gallinas criadas en libertad de Granjas Villareal.
Los tres ganadores luciendo sus diplomas.
El jurado del concurso ha estado formado por Nino Redruello, chef y propietario de Grupo La Ancha; Pepa Muñoz, chef y propietaria El Qüenco de Pepa y presidenta de FACYRE; José Luque, chef ejecutivo Hotel Palace; Domenico Vildacci, jefe de cocina de restaurante Deesa-Mandarin Oriental Ritz; y los periodistas gastronómicos Sabina Banzo y César González.
Imágenes | ACYRE
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