Liliana Fuchs
EditorEl norte sigue reinando en el imperio de las ensaladillas con el triunfo este año de la propuesta de Elkano Txiki, en Getaria. Pablo Vicari, José Manuel Barroso y Jonathan Canahuire firman una ensaladilla rusa de corte tradicional desde la versión más informal del restaurante con estrella Michelin. Y precisamente ese apego a la fórmula más clásica ha sido clave para proclamarlos como ganadores de una edición en la que sobrevolaba la polémica.
El certamen, que como cada año se celebra en el marco de San Sebastian Gastronomika, ha dejado muy mal sabor de boca en el jurado profesional encargado de probar y valorar las ensaladillas finalistas, según relatan distintos medios que han asistido al evento en vivo. Demasiadas ideas alejadas de la receta canónica que han pecado de una creatividad sin sentido, abusando, en su mayoría, de un exceso de mayonesa, un defecto que ya se lleva intuyendo en el sector desde hace años.
Pablo Vicari, José Manuel Barroso y Jonathan Canahuire, ganadores.
También generosa en mayonesa es la ensaladilla rusa ganadora de ElKano Txiki, pero en una proporción más moderada y, sobre todo, sin salirse de la fórmula más canónica del plato; una mezcla equilibrada y suave de patata cocida, huevo, atún y mayonesa, rematada con extra de mayonesa, ventresca de atún, piparras y yema de huevo rallada.
Se alejaba así de otras propuestas más polémicas como la presentada por Alejandro Serrano (Miranda de Ebro) en formato líquido en tres capas, o las rematadas en exceso con elementos como una gilda o un tartar de gambas con sus cabezas fritas. Creatividades que no han convencido el jurado profesional encabezado por Martín Berasategui, cuya valoración conjunta puntúa un 80% para el veredicto final, dejando el 20% en manos del público.
Imágenes | San Sebastian Gastronomika
En DAP | Los trucos para mejorar la ensaladilla rusa según el chef que hace la mejor de España
