Este pincho de tortilla vale 4,80 € y está hecho con patatas de quinta gama, pero es el mejor de Madrid: “No tengo nada que esconder”

Entre los planes del cocinero Nico Reyes tras abrir La Embajada de Serrano, su primer restaurante en Madrid, no estaba, seguro, explicarle a los periodistas que se acercan a conocer su casa que su exitosa tortilla de patatas –parecida (pero, incluso, mejor) a la que preparó durante años como jefe de cocina de Cañadío– está elaborada con un preparado de patatas Findus.

Es la típica cosa que los cocineros no cuentan pero, después de que el veterano crítico gastronómico José Carlos Capel viera que usaba quinta gama para hacer la tortilla, Reyes, lejos de pedirle que no lo contara, le reconoció, como lo ha hecho con DAP, que es muy útil y va a seguir usándola.

“Estoy vendiendo 20 o 25 tortillas al día”, apunta el cocinero. “No tengo cómo almacenar esos 30 kilos de patata y me apoyo con la Findus. Te da agilidad, porque viene confitada, medio cocida, no trae aceite, algún trocito de cebolla. Yo pocho la cebolla aparte. La descongelo en el aceite. Es una maravilla. También se te pasa, se te quema o te puede quedar como un puré. Tiene su cosa, pero te aligera procesos”.

También los huevos son de quinta gama. “Utilizo Campomayor, que tiene un formato de huevo campero líquido pasteurizado, que solo lo tienen ellos y la verdad es que esto es muy cómodo”, explica el cocinero. “Cada vez se usa más. No tengo nada que esconder. Si la tortilla está bien hecha, qué más da con qué lo hagas”.

La buena cocina necesita buenos procesos

En un mundo, el de la gastronomía, donde se cuidan tanto las apariencias, es de agradecer encontrar un cocinero al que no le importa explicar cómo los avances de la industria alimentaria han cambiado por completo las formas de trabajar en una cocina, sin que en la mayoría de ocasiones el resultado se resienta. O incluso mejore. Y es que su pincho sigue siendo extraordinario: el mejor que yo he probado en Madrid últimamente, con permiso del que sirve Ricardo Romero.

“Puedes hacer una tarta de queso con queso, yo la he hecho con queso de Burgos y he ganado un premio, pero si usas Philadelphia para tener más cremosidad… ¿Está bien o está mal?”, se pregunta el cocinero. “Al final es patata, lo que pasa es que está procesada”.

Para que un restaurante funcione bien no basta, como se ha dicho siempre, con tener buen producto y buena mano. Eso es necesario para comer bien, pero para que los negocios sobrevivan es decisivo el escandallo: “El precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran”, como explica el diccionario de la RAE. Y en la cocina cuentan muchos factores.

“Para mí es muy importante la mise en place”, explica el cocinero. “También cocino en olla exprés muchas cosas, premarco arroces, la patata la premarco en la tortilla... Tengo 15 tortillas en la parrilla de la cocina para calentar, darle una vuelta terminar de sofreír y meter el huevo. Todas estas cosas las vas aprendiendo con la vida. Y de los cocineros”.

Un gran cocinero en una nueva aventura

Reyes es ya un veterano de la cocina. Natural de Caracas (Venezuela), pero hijo de un chileno y una cántabra, llegó a Santander siendo adolescente y se formó allí en hostelería antes de acabar trabajando en el restaurante Cañadío de Madrid, donde ha estado 14 años en total, diez como jefe de cocina.

A su primera aventura como propietario ha traído algunos de los éxitos de su antigua casa, platos que, en muchos casos, son de su autoría. “Traigo mucha cocina de allí, pero mucha cocina es muy yo, porque yo estaba al frente”, apunta. “Ahora hay otra persona y, lógicamente, las manos se notan”.

En La Embajada se sirven algunos de los clásicos que han hecho famoso a Cañadío, como la tortilla, las rabas –las mejores de Madrid– o la ensaladilla. Pero, en La Embajada, Reyes presenta muchas otras elaboraciones que no tenían cabida en un restaurante tan tradicional.

Es el caso de las empanadillas chilenas, una delicia que Reyes prepara en homenaje a su padre: “Yo me crie con él, era más que el hombre de la casa, mi madre trabajaba para el [banco] Santander y estaba todo el día fuera. Era muy buen cocinero, acabó dedicándose a esto. Es un recuerdo de un plato con el que he disfrutado mucho, igual que el asado de ternera que también está en carta, con mucha cebolla, ajo y vino blanco, que era un plato de mi padre. El tiramisú que me hacía mi madre. Es una carta variada. Hay cosas italianas, japonesas, empanadas... Son cosas y recuerdos familiares y creo que es de lo que más está gustando”.

Otros platos son hallazgos que Reyes fue haciendo en su anterior trabajo como jefe de cocina de un gran restaurante. Es el caso del estupendo arroz con berberechos y mantequilla de alga nori, un grandísimo plato para un local que no está especializado en arroces.

“Hago arroces en casa con mis colegas de Santander, porque son fanáticos del arroz alicantino”, explica Reyes. “Lo hacemos con la bombona, la paella de hierro y quedan de la hostia, pero necesitas mucha cocina para tener un plato de arroz así. Este arroz lo hacíamos en Cañadío de pollo de corral, un poco inspirando en el de pitu de Nacho manzano, meloso. Cogí la misma base, con caldo de pescado y lo manteco con una mantequilla de alga nori. Premarcas un kilo de arroz, lo cueces con la mitad de caldo, lo abates y vas regenerando en la sartén y en seis minutos tienes el arroz”. Está brutal.

¿Es la Embajada un sitio caro?

A la vista está que Reyes cocina rico. Todo lo que probamos estaba bueno o muy bueno y, aunque comer barato en Madrid es ya misión imposible, La Embajada tiene un ticket medio de en torno a los 50 euros que para el barrio en el que está resulta más que aceptable. Y digo esto aunque para alguien de fuera pueda resultar escandaloso pagar 4,9 euros por una gilda.

“La gilda surge porque mi socia es de Bilbao y querían una gilda”, explica Reyes. “Queríamos hacer un gilda con buena anchoa y piparra y ahí venía la controversia de cuánto meterle. Son anchoas Fredo, es muy buena, y la gente en Madrid que vende gildas las compra hechas y las vende, yo las hago. No tengo tanto margen, porque es más grande de lo que hay por ahí. Tampoco tengo tanto margen con la tortilla. Los huevos están a cuatro euros, es un producto que se está volviendo de lujo. La patata tampoco es tan barata. No tengo tanto margen para el curro que da la tortilla y la gilda, hay un tío solo para estas dos cosas. Estoy vendiendo unas 600 gildas mensuales, aproximadamente”.

En una ciudad en la que todo es cada vez más caro, La Embajada, al menos, ofrece una cocina rica, honesta y que cuesta lo que vale. Y será así, espera Reyes, por muchos años: “No voy a mover mucho la carta, porque no me gusta. Iré metiendo cositas, algunos callos fuera de carta, un flan de mascarpone, pero lo que funcione se va a ir quedando y vamos a tener un sitio donde se coma rico, un bar-restaurante al que puedes ir en cualquier momento y sin muchas pretensiones de nada: dar de comer bien y estar mucho tiempo”.

La Embajada de Serrano

• Dónde: C. de Serrano, 118.
• Horario: Cierra lunes. Domingo solo comidas.
• Precio medio: 50 euros.
• Reservas: En su página web.

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