Ha trabajado en DiverXO y Disfrutar, pero tenía un objetivo: volver a Segovia y abrir un restaurante en La Granja para pelear por su estrella Michelin

Aunque el cocinero Borja Aldea nació en Madrid, es más segoviano que el whisky DYC, la dulzaina y el cochinillo. “Llevo toda la vida en el pueblo”, explica en referencia a Valsaín, municipio donde reside y regenta con éxito el restaurante Las Brasas.

Pero si Valsaín es ideal para vivir, es La Granja, mucho más turístico –aunque perteneciente al mismo Ayuntamiento–, el sitio ideal en el que montar un restaurante con aspiraciones de alta cocina como Reina XIV.

El nuevo restaurante comandado por Aldea tiene poco más de un año de vida, pero en este tiempo ha logrado aparecer como recomendado en la Guía Michelin y ser nominado como mejor apertura del año en los premios The Fork. No es para menos, viniendo de alguien que se ha formado en lugares como DiverXO, Etxanobe –donde fue jefe de cocina–, Santceloni y Disfrutar.

El cocinero, de familia hostelera –su padre y su hermano regentan un conocido restaurante del madrileño barrio de Hortaleza, Los Arcos–, lleva muchos años queriendo montar su propio proyecto con aspiraciones de estrella Michelin. Y tenía claro que el lugar para desarrollarlo era La Granja de San Idelfonso.

“De siempre iba de pequeño a ver el palacio, los jardines, y siempre me llamó mucho la atención la historia”, explica Aldea. “Llevo con el proyecto en la cabeza muchos años”.

Una provincia sin estrellas Michelin

Desde que Villena perdiera su estrella en la guía de 2020, la provincia de Segovia es una de las pocas de España que no cuenta con esta distinción. Y Aldea tiene claro que puede lograrse sin renunciar al recetario y los productos típicos de la zona.

Aunque el cocinero viene de formarse en restaurantes de vanguardia, en su proyecto tenía claro que quería ofrecer una propuesta de un perfil más conservador, que se desarrollara en torno a la historia del Palacio Real. Para lograrlo, ha contado con el asesoramiento de un historiador, que le ha ayudado a rescatar antiguas recetas del palacio.

Platos como el Chandeu, una emulsión de yemas, vino rancio y especias, que se servía como aperitivo cuando había invitados de renombre. En su versión Aldea adereza la mezcla con papada ibérica, coliflor fermentada y picatostes.

Otros platos, más que basarse en antiguas recetas, homenajean a ilustres habitantes del sitio, como Isabel de Farnesio, la esposa de Felipe V, natural de Parma, que traía de su ciudad natal el famoso queso. Con este ingrediente y jamón ibérico se rellena un delicioso bollo de pan frito, con la misma masa de uno de los más famosos platos de Disfrutar.

“Tenemos mucho donde jugar porque hay tanta historia que realmente no es una cosa que tenga caducidad”, explica Aldea.

Un restaurante 100% segoviano

Al margen de los platos más atados a la historia de La Granja, Aldea reivindica los grandes clásicos del recetario segoviano.

Es el caso de la trucha a la segoviana, un plato típico de la provincia que es difícil encontrar ya en los restaurantes, consistente en trucha frita rellena de champiñones y jamón. El cocinero la reinterpreta con éxito cocinando a la parrilla la trucha y acompañando esta con una duxelle de champiñón y chalota, carpaccio de champiñón en crudo y potage de jamón ibérico.

“Buscamos el sofrito, el guiso, la tradición y que cuando tú te comas cualquier plato, por mucho que el punto de cocción de la trucha sea perfecto, la salsa que la acompañe esté en su punto y tengo un sabor tradicional”, explica Aldea. “Yo creo que es también la clave del éxito”.

Resulta sorprendente que el mejor plato del menú sea la elaboración más típica de la localidad, los famosos judiones de La Granja, para los que no parecía haber margen de mejora. “Todos los grandes restaurantes siempre tienen un plato muy de su tierra, de la zona, y creo que este es un plato ideal para tener”, apunta Aldea.

Aunque, a simple vista, los judiones de Reina XIV no resultan diferentes a los de otros restaurantes, su elaboración es muy distinta. La alubia se cocina a baja temperatura, al vapor, durante 16 horas y el caldo se emulsiona para crear una suerte de pilpil. El resultado es un platazo que Aldea tiene claro que permanecerá siempre en la carta.

Unos postres de nivel

El nivel del menú, que se mantiene alto en todos los pases, no decae como suele ser habitual en la parte dulce, a cargo del número dos de Aldea, su tocayo Borja Sanz.

Está muy rica la compota de higo escabechado, servida con helado de vainilla y un aceite de hojas de higuera, y aún más su versión del ponche segoviano, con una riquísima crema de almendra casera, gelatina de ron, helado de yema de huevo, ralladura de naranja y una teja de canela. Nivelazo.

Actualmente, Reina XIV cuenta con una pequeña carta y dos menús degustación, de 75 euros y 100 euros. Unos precios poco habituales en la zona, pero que resultan más que justos para la calidad de lo que se sirve. “Aquí están acostumbrados a pagar 30 o 40 euros como mucho”, bromea Aldea, que pese a esto no renuncia a encandilar al público local.

“He intentado escuchar bastante más al público”, explica el cocinero. “Al principio teníamos un plato de faisán que a nosotros particularmente nos gustaba mucho, pero la gente no lo entendía. Estamos en una etapa ahora mismo que creo que el arriesgar no significa meter más ingredientes o elementos con más protagonismo al plato, yo creo que el arriesgar es el saber cocinar bien para que cualquier cosa que comas esté muy muy buena”.

Reina XIV

• Dónde: C. Reina, 14. Real Sitio de San Ildefonso, Segovia.
• Precio medio: menús degustación a 75 euros y 100 euros.
• Horarios: cierra lunes y martes. Cenas solo viernes y sábados.
• Reservas: 921 47 05 48 y su página web. 

En DAP | 48 horas en el Real Sitio de San Ildefonso

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