Hace casi 20 años, este cocinero trajo las carnes maduradas a España. Ahora quiere que su asador en Valencia sea el templo carnívoro que se merece

Ubicado en Mislata, un municipio independiente pero contiguo a Valencia, Beluá es un restaurante totalmente fuera del circuito gastronómico de la capital del Turia. Pese a esto, registra llenos diarios y es reconocido unánimemente como el mejor asador de carnes de la ciudad. Pero ¿y si estamos realmente ante uno de los mejores asadores de España?

Con un nuevo y muy elegante comedor, estrenado hace unos meses –en un local contiguo a su nueva ubicación, donde ahora tiene una hamburguesería–, su chef y propietario Diego Corrales quiere reivindicar su maestría en la maduración de carnes en España, una práctica cada vez más extendida, pero en la que el cocinero fue pionero.

“Empecé con el tema de las maduraciones hace 17 o 18 años, en Mallorca”, explica Corrales a DAP. “Empecé a investigar de forma totalmente autodidacta y me inventé una pequeña cámara con la ayuda del que era mi jefe”.

Hoy llevamos mucho tiempo hablando de las carnes maduradas, pero en aquellos tiempos nadie creía en una práctica que requería una inversión importante, tanto en equipos como en materia prima, para un retorno dudoso. ¿Quién iba a querer carne podrida?

Corrales empezó a trabajar con un motor americano, con el que se podía mantener la temperatura a un grado centígrado, el “frío positivo” que, como explica el cocinero, es ideal para madurar. El proyecto fue un éxito. Entre otras cosas porque Mallorca está llena de alemanes, uno de los países pioneros en esta práctica. De Alemania es, de hecho, la marca de cámaras de maduración con la que el cocinero trabaja desde que jubilara la primera nevera que montó con sus manos.

“Dry Ager es el número uno en motorizaciones”, explica el cocinero. “Es la mejor marca y lo digo claramente. Yo trabajo con ellos y cuento con todo su respaldo. Me van a hacer un motor especial para mí para el nuevo obrador que estoy construyendo. Ellos no trabajan con grandes superficies, pero les conté mi proyecto, les gustó y me van a hacer un motor especial”.

De Mallorca a Valencia

Tras pasar casi una década en Mallorca, Corrales regresó a Valencia para reunirse con el resto de su familia y, tras un breve periplo cocinando en un pequeño pueblo de Teruel, Mora de Rubielos, se lanzó a abrir su propio negocio en Mislata. Primero, mantuvieron la línea del anterior local, que tenía éxito, pero la cabra tira al monte. “Siempre donde iba yo iban las carnes”, explica Corrales.

Como a buen uruguayo, al cocinero siempre le ha gustado el asado. Su abuelo, de hecho, era tratante de ganado; y murió en acto de servicio. “Antiguamente a los bueyes se les llevaba a un palenque y se les ataba los huevos, luego se secaban y se caían”, explica el cocinero. “Entonces mi abuelo quiso castrar un novillo, un cebón, un poco más maduro, y en el transcurso de la operativa era difícil llevarlo al palenque, se giró el toro, lo agarró con las mismas cuerdas, lo apretó y en el medio de la nada no llegó a tiempo un servicio de atención. Lo reventó”.

Su nieto sigue trabajando con bueyes y, aunque está en el otro extremo de la cadena, controla el género desde el origen. No se complica con los proveedores, que hace años que son siempre los mismos: Bandeira y Ruser Lomos, dos conocidas empresas cárnicas gallegas. Y, aunque en el restaurante sirve también Waygu japonés, Corrales trabaja casi exclusivamente con vacas y bueyes de la raza Rubia Gallega. Y no con cualquiera.

“Siempre buscamos vacas de más de 10 años”, explica el cocinero. “A veces tenemos vacas de 17 o 20 años que son excepcionales porque no se las ve bastante. Ten en cuenta que no hay relevo generacional en Galicia. Hay un gran problema porque no hay gente joven”.

Corrales, además, tiene especial predilección por el ganado de costa: “Rubén [de Ruser Lomos] se camina toda la costa de Galicia porque me encanta el ganado de costa. Porque, las primeras gotas del rocío ¿dónde se depositan¿ ¿En el interior o en la costa? Tiene una salinidad especial, un colágeno diferente y esa carne cuando tú la maduras es diferente”.

Una maduración muy controlada

A Corrales le envían directamente las canales a la cámara de maduración, que hoy por hoy está a poco más de 100 m del restaurante, junto a la tienda donde vende también sus chuletas y lomos en crudo. Allí reposan decenas de especímenes, algunos con hasta un año de maduración –como una de las chuletas que probamos–, pero sin rastro de moho.

“Nuestras maduraciones son muy diferentes a todas las que vas a encontrar en el mercado”, explica Corrales. “Eso te lo digo. Y lo puedes cotejar cuando quieras. Mi maduración tiene unos matices como dulces y no tiene excesos de roquefort, como digo yo. Yo quiero comerme una carne de calidad, que sepa a carne”.

El cocinero es muy crítico con algunas formas de madurar que se han extendido en la actualidad: “Algunos espolvorean levadura en el ambiente, entonces puedes obtener lomos en 30 días con un sabor de 80 o 90. Pero bueno, eso es jugar a ser Dios y todo tiene un precio. Cuando una bacteria llega al interior... Ahí lo dejo. A ti como adulto no creo que te pase nada más de estar igual un par de días en el baño sin salir de ahí, pero a una persona adulta mayor o a un niño lo puede llevar al otro lado”.

A la hora de cocinar sus carnes, Corrales cree que no hay más secreto que un buen atemperado y un sellado rápido, a la brasa, con calor directo. Y en este sentido, también es muy importante la leña. De la que, sorpresa, también es un sibarita.

“La leña es tan importante como la carne”, apunta. “Es más, para que te hagas una idea, en Uruguay es más cara la leña que el producto. Ahí usamos lo que se llama tala, que es como el quebracho, parecido”.

El cocinero utiliza una mezcla de quebracho blanco, que importa desde Argentina, con encina de Teruel y naranjo valenciano. “Si hiciera solamente la brasa de encina el asado al final queda demasiado sabor a leña”, explica. “Tienes que ir jugando con el quebracho”.

Un restaurante carnívoro

Aunque en la carta de Beluá hay guarniciones vegetales y algunas opciones de pescado, lo cierto es que la carne es la columna vertebral de toda su oferta. Ya en la entrada se dispone una selección de carnes del día para cocinar a la brasa. “Lo que te muestro al entrar es lo que está de diez”, explica. “¿Puedes elegir algo más? Sí, pero confía en mí, que esto que está atemperado y cortado no vas a fallar”.

Pero, además, de las carnes a la brasa, Beluá tiene otros platos interesantes de carne, entre los que destaca el steak tartar, buenísimo.

Como explica Corrales, su steak tartar se elabora solo con el solomillo de vaca, que se madura en su hueso durante entre 90 y 100 días. “Ten en cuenta que de los tres kilos que pesa un solomillo, cuando lo limpiamos se quedan en 800 o 900 gramos”, explica el cocinero. “La merma es brutal”.

El solomillo se pica a cuchillo y se aliña con yema de huevo, aceite, alcaparras, pepinillos, chalota, un poco de mostaza a la antigua y una sriracha casera que da el punto picante.

Con tamaña oferta, Beluá no es un restaurante económico, pero, con un ticket medio que ronda los 100 euros, es bastante más barato que muchos de los asadores top de España, una liga en la que Corrales ya está jugando, aunque muchas guías aún no se lo reconozcan. Tiempo al tiempo.

Beluá

• Dónde: C. de Víctor Jara, 4. Mistela. Valencia.
• Precio medio: 100 euros.
• Horarios: cierra domingos. Cenas solo de jueves a sábados.
• Reservas: 670 32 76 68

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