Iván Cerdeño, el cocinero de lo salvaje: “Nos gusta la carne de caza porque la mano del hombre no interviene, cada vez te enfrentas a un animal diferente”

A sus 46 años, el cocinero Iván Cerdeño está en la cima de su carrera. Su restaurante en el fastuoso Cigarral del Ángel, el más antiguo de Toledo –con unas impresionantes vistas a la ciudad imperial– defiende desde 2021 la dos estrellas Michelin; y es uno de los más claros candidatos a subir al podio de los tres florones, la máxima calificación de la guía.

Alcanzar tamaño logro no es sencillo para ningún restaurante, pero sería, no solo el primer tres estrellas Michelin de toda Castilla –la vieja y la nueva, si excluimos al madrileño DiverXO–, sino también el primero que logra tamaña distinción reivindicando la cocina tradicional del interior de España.

“La cocina castellana o castellano-manchega es una cocina de agudeza”, explica Cerdeño. “Producto humilde, como el morteruelo, con especias, intentando enmascarar sabores que pueden resultar demasiado fuertes”.

Gazpachos manchegos, callos, pisto, gachas… Platos extremadamente humildes que en casa de Cerdeño se convierten en alta cocina, sin perder esos sabores tan reconocibles.

“Vemos las elaboraciones en un prisma diferente, en un nuevo envoltorio”, explica el cocinero. “Todo evoluciona, los costes evolucionan, tampoco vestimos como hace 300 años... Las recetas van evolucionando, se intentan aligerar, perfeccionar. Recuperar recetas populares es un trabajo bonito”.

A esta cocina popular, se suma la cocina burguesa de una ciudad, Toledo, que fue capital de España. “Era una ciudad de reyes y era una cocina más enriquecida”, explica el cocinero. “El entorno es otra de las bases que cimentan el cigarral: las huertas, la ribera, el Tajo. No es algo que solo nos proporciona un producto, sino que nos inspira”.

El mejor restaurante para comer caza

Pero si por algo es conocida la cocina de Iván Cerdeño es por sus platos de caza. La carne silvestre es protagonista de la recta final del menú y, aunque hay restaurantes que la trabajan muy bien, Cerdeño tiene una variedad de elaboraciones con caza que no supera nadie. Ya no en España, a buen seguro en todo el mundo. Nunca usa variedades de granja. Todo es salvaje.

Como mucha gente en la zona, Cerdeño viene de familia de cazadores y, aunque ya casi no la practica, tiene relación directa con la gente de campo. “Ese trato directo te facilita mucho el llegar al producto que tú quieres, por ejemplo, liebres llenas [con sus vísceras], que no las vacíen”, explica el cocinero.

En nuestra visita probamos perdiz roja, jabalí, corzo y gazapo (la cría del conejo). Y eso que el verano no es de las mejores épocas de caza. A partir de otoño el restaurante sirve prácticamente todas las especies a las que es posible dar boleto.

“Nos gusta ese tipo de carnes porque son totalmente salvajes, la mano del hombre no interviene y cada vez te enfrentas a un animal diferente”, explica el cocinero. “Te pones a guisar diez perdices y cuatro se han guisado en hora y media y otras tres en cuatro, y no sabemos por qué. Te motiva a la hora de cocinar. Te vas a un solomillo y, si es de calidad, nunca vas a tener problemas. La carne de caza supone un reto, te llega el animal entero y tienes que ver cómo lo haces”. 

Sorprende la delicadeza en platos como el jabalí, que se sirve en dos elaboraciones: una costilla asada con mole y un baghir de morteruelo del mismo animal. “El jabalí no es fácil de trabajar”, explica el cocinero. “Tienes que seleccionar mucho la pieza, tienen que ser jabalinas de menos de 35 kilos. Desde que arrancas el plato tienes que hacer un análisis muy profundo”.

Nadie como Cerdeño para desterrar la idea de que la carne de caza es demasiado tosca y fuerte: “Tenemos la suerte de contar con distintos productos, maneras de cocinar y mayor conocimiento que nuestras abuelas cuando cocinaban esos platos. Tratada bien, la carne de caza es súper elegante. Pero tienen un sabor muy personal. Creo que no son sabores que se asimilen a ningún otro tipo de carne”.

Un menú con gran contenido vegetal

Con estos mimbres, podría parece que la propuesta de Cerdeño es eminentemente carnívora, pero la fuerte presencia de carne se compensa con una gran presencia vegetal. De hecho, el cocinero prescinde de la proteína animal en muchos de sus platos, que tienen a la coliflor, los tomates o las hierbas como protagonistas. “Las huertas de las riberas del Tajo siempre han aportado unas verduras de mucha calidad”, sentencia el cocinero.

Tampoco hay muchos productos de mar, que solo están presentes de forma tangencial en algunos platos. “Aquí no tiene sentido un tartar de atún o unas gambas al ajillo, no son elaboraciones que tengan sentido en Toledo”, explica el cocinero. “¿Qué hacemos? Cuando lo utilizamos, lo pensamos pasándolo por la cocina castellana, que le va bien”.

Los platos de mar y montaña –o, más bien, señala Cerdeño, “mar y monte”– son algunos de los más sorprendentes del menú. Funcionan de maravilla las espardeñas con morcilla, servidas sobre un fondo de guiso de manitas, o el taco de manitas con quisquillas. “Que aparezca ese mar y montaña me viene también de la época de El Celler, me encantaban los mar y montaña que hacían allí, y he heredado un poco eso pero llevado a la cocina castellana”, explica el cocinero, que trabajo durante años en el restaurante de los hermanos Roca.

Sorprende también, en un restaurante de este tipo, la ausencia casi total de influencias foráneas, exceptuando un par de platos donde se cuelan especialidades marroquís, un guiño de Cerdeño al pasado árabe de la ciudad de las tres culturas.

“Esa mezcla de culturas que ha habido en Toledo te da cabida para ese tipo de recetas y ese tipo de elaboraciones”, explica el cocinero. “La pastela es un plato típico árabe pero que tiene mucho tirón en Toledo, con esos toques de vainilla, lleva canela y azúcar glas y normalmente se hace de paloma, pero en este caso lo hacemos de conejo de monte, que ahora es temporada y queda bien. Todo ese mundo de especias... Al final en Toledo, cuando paseas por sus calles, esos aromas me gusta transmitirlos”.

Cerdeño da también mucha importancia a la cocina ácida, escabeches y vinagres, 100% caseros, presentes a lo largo de todo el menú. “La idea es que la línea transversal del menú sea la acidez”, explica el cocinero. “Jugamos mucho con los ácidos. Hasta el escabeche de moras [el penúltimo postre] todas las elaboraciones anteriores llevan vinagre”.

Un restaurante bien engrasado

Cerdeño no es solo un cocinero veterano, es un cocinero de raza. De familia hostelera, mamo desde bien chico los pros y contras del oficio: “Mis padres me ponían a trabajar en el bar y, con 17 o 18 años, que sales con los amigos los fines de semana me tocaba estar en el bar con mis padres. Y hubo una época que dejé esto porque podía tener el fin de semana libre. Pero en la cocina, con mi madre, empecé a coger el gusto a la gastronomía. A mis padres les encantaba ir a los restaurantes y desde pequeño lo he visto también. Es una cosa que me han inculcado. Eso y el amor por el oficio. Mis padres trabajaban muchísimo para que todo fuera bien, el cliente se fuera contento; aunque de primeras intentas huir de ello, luego se te queda grabado sin darte cuenta”.

Hoy por hoy, sigue trabajando en familia. Su mujer, Annika García-Escudero, es jefa de sala y copropietaria del restaurante. “Hay que organizarse, pero no encuentro persona mejor para trabajar, que me inspire más confianza y que luche por un objetivo común”, explica el cocinero. “Eso es maravilloso. Es verdad que a veces llegas a casa y sigues hablando de trabajo, pero tiene más partes positivas que negativas”

El resto del equipo, tampoco sufre la rotación salvaje de otros restaurantes. “En calidad de vida [en Toledo] se vive mejor, esa es una de las razones por las que la plantilla aguanta más”, explica el cocinero. “En Madrid se lleva mucho el doble turno, pero aquí solo damos dos noches, porque no hay clientes tampoco. La vida es fácil y tranquila y te ayuda”.

Su jefe de cocina, Alberto García Escudero, lleva con él desde que abrió el restaurante en su ubicación actual, en 2019. “Para mí es una seguridad completa, porque controla el restaurante igual que yo”, explica. “Es gente que lleva mucho tiempo con nosotros y si no fuera por ellos esto sería muy complicado o imposible”.

Un equipo de primera que completa el sumiller Maikel Rodríguez, que trabajó con Ángel León antes de incorporarse al equipo de Cerdeño y gestiona la friolera de 1700 referencias de vino. Otra pata importante para alcanzar las ansiadas tres estrellas.

“Seguiremos trabajando poco a poco y lo que venga, que venga”, concluye Cerdeño. “Tampoco hay que volverse loco. Nos hace muchísima ilusión la tercera estrella Michelin. Es lo máximo. Poder serlo sería para nosotros, para el equipo, maravilloso, pero es una cosa que no depende de nosotros y nuestro trabajo es seguir haciéndolo mejor cada día, cuidar al cliente”.

De lograrlo, además de ser el primer restaurante de Castilla con tamaña distinción, sería el primero, que yo sepa, en que puedas comer escuchando a AD/DC (bajito, claro) y no la odiosa música de ascensor habitual en este tipo de restaurantes. Además de un gran cocinero, Cerdeño es del rock: “Al final los restaurantes representan la personalidad de los que lo habitan y, de la misma forma que nos representa la cocina, pues mira: estos son mis gustos musicales, como cuando viene un amigo a casa”.

Restaurante Iván Cerdeño

• Dónde: Ctra. de la Puebla de Montalbán, S/N, Toledo.
• Precios: hay tres menús degustación. Monte y ribera (165 €). Toledo olvidado (195 €) y Memorias de un Cigarral (235 €). Los miércoles y jueves a medio día hay un menú de tres platos a 95€. 
• Horarios: De miércoles a domingo (comidas); cenas solo viernes y sábado.
• Reservas: en su página web.

Imágenes | Álvaro Fernández Prieto/Miguel Ayuso

En DAP | 11 recetas para cocinar caza en temporada y que te salgan perfectas

En DAP | Dónde comer en Toledo