Llegó de Marruecos con 12 años, con 35 tiene el que será merecidamente el primer restaurante con estrella Michelin de Tarragona

Puede que sea en la siguiente guía o en alguna de las venideras, pero El Terrat es, sin duda, el mejor candidato para conseguir la primera estrella Michelin que haya tenido nunca Tarragona capital.

Su sobresaliente cocina, una mezcla de influencias catalanas, marroquíes y romanas, tiene mucho que ver, claro, con la historia de su chef, Moha Quach.

Natural del Rif, el cocinero llegó a España con 12 años, cuando primero su padre y después el resto de su familia, se estableció en la cercana Miami Platja, en busca de una vida mejor.

“Mi padre era muy feliz allí también, no vino aquí por gusto, vino porque pensaban en el futuro, porque quería otra cosa para la familia y ahí veía que le era imposible poder llegar y, bueno, seguramente que vino triste y no era muy feliz sin sus amigos y sus familiares, pero bueno si al final se ha quedado es porque también aquí ha encontrado su sitio”, explica Quach.

A diferencia del resto del actual Marruecos, el Rif, una región montañosa de la costa mediterránea, situada en el extremo noreste del país, fue protectorado español, no francés. Su población, además, tiene un origen distinto a la del resto del país: son amaziges, la etnia autóctona del norte de África, que los árabes conocen como bereberes.

La región, apenas industrializada, vivía tradicionalmente de la pesca, la agricultura y la ganadería, con muchas menos escuelas u hospitales que en la zona occidental, donde históricamente se ha repudiado a los habitantes del Rif, que ni siquiera hablaban árabe, sino un conjunto de dialectos rifeños, con los que se comunican casi cinco millones de personas.

“Mi madre, por ejemplo, tú le hablas en árabe y no te entiende”, explica el cocinero. “Pensaron que, para irse a Rabat, pues mejor a España”.

Toda la vida currando

En su Rif natal, Quach empezó, sin saberlo, a interesarse por la cocina: “Mis abuelos eran payeses, tenían muchas tierras. Mi abuela cocinaba mucho en casa, incluso hacían su propio trigo. Había de todo”. Pero no fue hasta poco después de llegar a España, cuando pensó que quería ser cocinero.

Como tantos otros jóvenes de zonas turísticas, un verano tras finalizar las clases en el instituto, Quach encontró trabajo en un chiringuito. “Empecé fregando platos, pero había un cocinero que la verdad es que guisaba muy bien. Hacía callos, estofados, crema catalana, flanes… Le pregunté y mostró interés en enseñarme. Me dijo que en verano se podía ganar mucho dinero y que él había estado en alta cocina, pero que había que estudiar. Gracias a este señor me enteré de que existían las escuelas de cocina”.

Nada más acabar el instituto, con 15 años, Quach se fue a estudiar a la escuela de hostelería de Cambrils y empezó a conocer nombres como los de Arzak, Carme Ruscalleda, Ferran Adrià… Su camino profesional estaba claro. Estuvo de prácticas en un estrella Michelin de Francia, después en los inicios de Disfrutar, con Paolo Casagrande en Lasarte (Barcelona) y aprendiendo de Mario Sandoval en la última etapa de Coque en Humanes. Grandes maestros que le llevaron a un puesto como jefe de cocina en un restaurante en La Pineda, Sol de Mar.

Todos estos años, Quach estuvo ahorrando con la idea de montar algo en Tarragona, la ciudad en la que vivía desde que, con 16 años, se independizó de la casa familiar para trabajar los fines de semana: “A los 16 me vine a trabajar en el restaurante de los padres de un amigo, ya me ganaba un sueldo. Éramos cuatro hermanos y, digo, ‘yo me voy de casa’. Siempre he mantenido el piso aquí en Tarragona. Y bueno, aunque haya estado en ciudades grandes, mi ilusión siempre era volver a Tarragona otra vez porque es una ciudad pequeñita, tranquila, con una calidad de vida espectacular”.

El Terrat era un restaurante histórico de Tarragona que se había venido a pique después de que los primeros dueños, una pareja que llevaba 20 años trabajando un exitoso menú de autor, lo traspasara a un empresario asiático cuya única intención era explotar el buen nombre del espacio.

“Quería seguir con lo mismo, pero bajando las calidades, no entendía”, explica Quach. “Para él menos era más. Digamos que era más una mentalidad de hacerse rico, de maximizar. Y la cagó. Entonces esto se fue al garete. Llegué a un acuerdo con él y me lo he quedado yo. Entonces he cogido el negocio arruinado y he mantenido el nombre y lo he vuelto a remontar”.

De la diversidad surge la buena cocina

Desde que reabrió El Terrat en 2018, Quach tenía claro que quería ir despacio, construyendo una clientela fiel que evolucionara a la vez que su cocina. “Lo que quería era no pillarme los dedos”, explica el cocinero, “porque quería que esto funcionara de la mejor manera posible. Entonces, intentaba tener contento un poquito a todo el mundo. Actualmente, estoy en el mejor momento, poco a poco me ha ido conociendo la gente y me iban diciendo ‘por qué no te atreves con más cosas”.

En 2022, Quach logró para el restaurante un sol Repsol, y, desde hace unos años, aparece como Recomendado en la Guía Michelin, de la que le constan nuevas visitas. No esconde que persigue la estrella: “Más que ilusionarme a mí le ilusiona al equipo. Y a la ciudad también, que no la tiene. Sería la primera, por lo que, jolín, lo celebraríamos mucho, ¿no?”

En su oferta, dos menús degustación, un menú ejecutivo de 45 euros y una carta de producto, con arroces y pescados del día. “Yo no tengo turismo”, explica el cocinero. “Mi cliente normal es gente que viene a Tarragona por trabajo”.

Si hubiera que citar solo un fuerte de El Terrat –tiene varios– serían los platos de mar y montaña, una enseña de la gastronomía de la zona, que brilla especialmente en manos de Quach.

Hablamos de platos como el romesco con gamba roja y bizcocho de patata, el cremoso de coliflor con tallarines de calamar, raviolis de calamares en su tinta y papada ibérica o los callos de ternera con cigala, uno de los mejores platos que he probado últimamente. Sublime.

“Estoy en un sitio donde hay mar y montaña constante”, explica el cocinero. “Hay una lonja aquí en Tarragona espectacular, y hay huerta no muy lejos, a 20 o 15 kilómetros. Y bueno, para mí eso era fundamental”.

En el menú Mare Nostrum –el que nosotros probamos–, Quach presenta una cocina mediterránea, en la que apenas hay carnes como elemento principal. En Olivus, un menú que homenajea al barco del mismo nombre que iba llevando alimentos de la antigua Tarrraco hacía Turquía, el cocinero presenta platos que homenajean a la Antigua Roma y su Marruecos natal.

“Los romanos eran unos grandísimos cocineros y es algo que está relativamente bien documentado”, explica el cocinero. “Todo lo que hacemos de la época de los romanos no lleva ningún alimento llegado de América: chocolate, tomate, maíz…”

Los toques marroquís están presentes de forma tangencial en muchos platos, sobre todo a través de especias como el ras al hanout, pero también en platos como los tajine, que tienen un gran éxito.

“La gente alucina con el tajín que hacemos de ciervo marinado con smen, que es un fermento de mantequilla que se hace en Marruecos”, excplica Quach. “Tengo un público que es abierto a esto y que le gusta y además le parece algo único original diferente”.

En un panorama político en el que crecen los discursos antinmigración, cuando no abiertamente racistas, ejemplos como el de Quach bien sirven para callar unas cuantas bocas: “Creo que hay mucha desinformación y hay mucha mentira. En este país lo que nos falla un poco es la justicia, que podría actuar de otra manera y cambiaría muchas cosas, pero lo que te puedo decir yo a nivel personal es que tengo muchísimos amigos por toda España que me quieren muchísimo, me tratan con mucho cariño y en ningún momento les he visto hacer algún comentario de los que vemos por internet y por las redes”.

“Nos necesitamos unos a otros y hacemos que el país sea más rico culturalmente, que sea más rico para avanzar”, concluye. “Yo tengo un negocio que da trabajo a 13 personas y yo incluido 14. Creo que hay muchísima gente con talento de origen marroquí que ha crecido aquí y que son gente de aquí, porque yo me siento español”.

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