Es el mejor restaurante del mundo, aunque por fuera parece una pizzería: una comida en Disfrutar

El restaurante Disfrutar, de Barcelona, ha conseguido todos los premios a los que se puede aspirar en esto de la gastronomía. El pasado año, solo diez después de su inauguración (en 2014), consiguió las tres estrellas de la Guía Michelin y el premio al mejor restaurante del mundo de 50 Best. Solo hay diez restaurantes en el mundo que han obtenido estos dos premios; y solo otro en España, El Celler de Can Roca.

Pese a esto, sus tres dueños y cocineros, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, solo son conocidos en el mundo de la gastronomía: no hacen anuncios, salen poco por la tele y siempre encontrarás al menos a uno de ellos en el restaurante. Y, aunque nunca vas a verles anunciando una hamburguesa, su restaurante, por fuera, parece una pizzería.

“Nosotros nunca hemos trabajado para tener estrellas Michelin, no era el objetivo”, asegura Eduard Xatruch a DAP. “Por eso cuando te pones en la fachada no es una fachada que te diga que tenemos tres estrellas Michelin. Siempre hemos entendido el lujo como el cariño en el servicio y poder tener una comida y unas bebidas excelsas. Y, por supuesto, hemos intentando hacer un restaurante confortable, bonito, en el que se esté a gusto, pero siempre hemos preferido centrarnos en el equipo y en la oferta gastronómica, y en esto sí que no escatimamos ningún recurso”.

Comienza la fiesta

Visitamos Disfrutar un miércoles en el servicio de comida. Desde la pandemia, se cita a todos los comensales a las 12:30. En un cuarto de hora el restaurante está lleno y en pleno funcionamiento. Xatruch, con el que hablamos después por teléfono, es el único de los jefes que hoy no está en el restaurante, pues se encuentra en un congreso en Miami.

En la puerta nos recibe Castro, que nos explica en primer lugar por qué hay que ir a comer tan pronto: “Estábamos asustados, pero la gente se ha acostumbrado. Las arrancadas son más densas, pero así la gente acaba antes y adaptamos la jornada laboral. Todo va mejor. Antes venían a cenar a las 21:30, ahora es a las 19:15”.

Esta readaptación de los horarios permite no cargar con excesivas horas extra a las 80 personas que suelen trabajar en el restaurante por servicio, muchas más que los 45 comensales que, como máximo, visitan en cada comida o cena el restaurante. “Más comensales no vamos a tener”, explica Castro. “Nos gustaría tener menos, pero no salen las cuentas”.

Castro nos lleva en un frenético tour por los distintos espacios del restaurante: la bodega, con 1.650 referencias y casi 8.000 botellas; la cocina de creatividad, junto a la mesa viva del restaurante, donde un máximo de ocho comensales disfrutan de un menú especial cuya comida, en parte, aparece en la propia mesa; la terraza, donde se puede salir a tomar el café; y, por fin, nuestra mesa, la de la entrada: la única del restaurante en la que pueden comer hasta 10 comensales, bien apartados para que no molesten.

“Se ha ido apaciguando todo el ruido”, explica Casañas. Uno de esos detalles invisibles, que hacen que la experiencia sea satisfactoria: no hay gritos, se escucha perfectamente a todos los compañeros de mesa e, incluso, el hilo musical en el que suena Horace Silver. Gracias a Dios, un restaurante en el que no hay que aguantar a Nouvelle Vague.

Sin prisa, pero sin pausa, desfilan por la mesa los 30 pases del menú Classic, compuesto por las creaciones más emblemáticas del restaurante. Algún plato es, no obstante, del menú Festival, el que contiene las elaboraciones de la vigente temporada. Ambos tienen un precio de 315€ y, en realidad, se configuran a medida del comensal, interactuando entre ellos en función de las preferencias o las anteriores visitas al restaurante. Si lo deseas, y ganas lo suficiente o tienes alguien que te invite –en nuestro caso, turismo de Catalunya–, puedes visitar una vez al año Disfrutar sin repetir un solo plato.

“Cada día tenemos que mejorar y lo que hicimos anteriormente no nos vale”, explica Castro. “Buscamos problemas y los solucionamos y creamos cosas nuevas todo el rato. Hacemos una planificación del año para ver cómo hacemos todo. Siempre hay nuevas vajillas, nuevas maquinarias, colaboraciones con gente externa…”

Para el año que viene, nos explica el cocinero, se van a incorporar tres nuevas máquinas, una para hacer reducciones, un secador al vacío y un congelador de protones ultramagnético. No tienen ni idea de lo que van a poder hacer con ellas, pero hasta que no les pongan las manos encima no sabrán qué aplicaciones nuevas pueden descubrirse.

Las ventajas de ser tres

Casañas, Xatruch y Castro funcionan como un triunvirato. Su empresa matriz se llama CXC. Entre los tres lideran, además de Disfrutar, los restaurantes Compartir de Cadaqués –su primer proyecto, inaugurado en 2012– y Barcelona, además de diversos servicios de consultoría.

Trabajo no les falta, y no sienten la necesidad de hacer dinero fácil, como suele ser habitual entre los chefs de su nivel, vendiendo su imagen o explotando más su marca. “Cada restaurante tiene un perfil y cada persona es diferente”, explica Xatruch. “En nuestro caso, no sé si por el hecho de ser tres, siempre hemos puesto el proyecto por encima de nosotros. Y a nivel de imagen no es que no queramos salir en un anuncio, pero es que lo que nos ha propuesto no cuadraba con nuestra identidad, por así decirlo. Entendemos la importancia de lo mediático, y la prensa nos ha ayudado mucho en nuestros inicios para darnos a conocer, pero en temas de exposición somos más sosos”.

Solo hay que leer la historia de los triunviratos romanos o, sin irnos tan lejos, la de la mayoría de grupos de rock, para saber que no es nada sencillo tomar decisiones entre tres, sobre todo cuando entra en juego el factor del éxito. Pero en Disfrutar parece que, de momento, todo va sobre ruedas.

“Al final nosotros trabajamos de una forma muy simple, entre comillas”, explica Xatruch. “Hay una cosa importante y es que nosotros nos conocimos en el 98 en El Bulli y hasta que cerró, incluso después, nos acostumbramos a trabajar en equipo”.

Del legado de El Bulli, asegura Xatruch, perviven muchas técnicas, que no se usan solo en Disfrutar, pero sobre todo un tipo de personalidad que bebe de los años en que Cala Montjoi era el epicentro de la gastronomía mundial: “Hacemos la cocina que nos apetece. Conservamos esa libertad y esa manera de ser, en la honestidad y el espíritu de equipo. Aún con los premios venimos a trabajar cada día como hace ocho o diez años. El trabajo tiene que ser constante, no nos creemos nada. Somos muy normales y somos conscientes de que nos debemos al estilo del restaurante. Apostamos de una forma clara y directa por la creatividad, para que los clientes, que por suerte repiten mucho, o quien venga por primera vez, vean que es un restaurante con personalidad propia”.

El hecho de que los tres jefes sean cocineros puede parecer un problema, pero para Disfrutar, asegura Xatruch, es una bendición: “Cuando montamos Compartir Cadaqués fuimos muy conscientes de que si uno fuera sumiller, otro maître y otro cocinero, sería más fácil. Todas las decisiones las tomamos en grupo. Geográficamente, Mateu esta más en Cadaqués y Oriol y yo aquí, pero a nivel de gestión del día a día somo los tres y lo compartimos todo. Como mínimo estamos un día de la semana juntos. Lo entendemos como una suerte. Cada uno puede lanzar una idea, pero entre los tres perfilamos todo. Y así funcionamos”.

Por debajo del triunvirato, los jefes cuentan con veteranos profesionales como el director del restaurante Vicente Lara, el jefe de cocina Paco Lara, el responsable de creatividad David Sala o el sumiller Rodrigo Briseño. Podrían desaparecer en algún servicio y, probablemente, los comensales no notarían su ausencia. Pero no lo hacen.

“Siempre intentamos que mínimo uno esté en el restaurante”, explica Xatruch. “El hecho de estar siempre hace que estemos más cerca del equipo. Durante el servicio normalmente nosotros estamos controlando los pases y el control de calidad, tanto de cocina como de ritmo de sala. Normalmente, yo estoy en la puerta de los vales y Oriol está en el pasillo controlando el ritmo de sala. Los dos controlamos que la calidad y el ritmo sea el adecuado. A veces, cuando ponemos platos nuevos en circulación, tenemos que estar dentro de la cocina. Esto no quita que siempre que hacemos un plato nuevo intervenimos en hacerlo primero, pero tenemos un equipo de cocina muy potente”.

Entre los trabajadores hay, además, muchos estudiantes en prácticas lo que, comenta Castro, convierte a Disfrutar en una suerte de “ciudad flotante”: “Sabemos que la gente viene aprender y se va y al final es lo que es bonito, pero también es duro para el equipo tener que enseñar a la gente”.

Cómo mantener el nivel

Disfrutar es un restaurante único en el mundo en el que el riesgo no está reñido con el hedonismo: todos y cada uno de los platos hacían honor al nombre del restaurante. Repetiría de todos y cada uno de ellos.

Las técnicas y la estética están al servicio del sabor. Nunca al revés. El restaurante cuenta historias, pero están siempre supeditadas la comida. El relato nunca resulta más atractivo que el plato. Y los platos se comparten con los compañeros.

Desde su fundación, en Disfrutar se ha registrado de forma exhaustiva todo el trabajo del restaurante: un conocimiento que se ha compartido para todo el que se ha querido acercar a conocerlo a través de unos enormes catálogos, cuya última edición –el volumen 3, que cubre el trabajo realizado entre 2021 y 2024– está a punto de publicarse.

“Hacemos un esfuerzo muy grande para compartir todo lo que hacemos en los catálogos”, explica Xatruch. “Explicamos todo y nos desnudamos 100% a nivel creativo. Esto a nivel profesional la gente lo valora. Hoy en día poca gente se esconde de lo que hace, pero es un esfuerzo muy grande para nosotros que cada tres años publiques exhaustivamente todo lo que has hecho. Lo ponemos a la venta, pero no lo hacemos por negocio, lo hacemos por cariño a nuestra profesión”.

Después de haberlo conseguido todo, ¿cómo seguir mejorando? “Si el día que abrimos las puertas nos dicen que conseguiríamos esto pensaríamos que iba a ser imposible”, explica Xatruch. “Pero el proyecto sigue. Nosotros nunca hemos trabajado para logar reconocimiento, trabajamos para mejorar día a día, estar contentos y recibir el reconociendo del cliente. Y esto no ha cambiado”.

Disfrutar es el mejor restaurante del mundo, pero además es acojonantemente bueno.

Disfrutar

• Dónde: Carrer de Villarroel, 163. Barcelona.
• Precio medio: menú 315 euros. Maridaje 170 euros.
• Horarios: cierra sábados y domingos.
• Reservas: están disponibles en su página web y en el teléfono 933 486 896  con 12 meses de antelación desde la fecha actual.

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