La alta cocina está cargada de técnica y el trío que domina Disfrutar, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, cuyas dos estrellas Michelin llevan asombrando desde una cocina purista a la ciudad de Barcelona.
Aparecieron en Madrid Fusión donde han demostrado que hay una vida más allá de los medios más exclusivos del mundo. Ni cocina al vacío, ni sous vide, ni Rational, Josper, ni parrillas de metros…
Sin embargo, un instrumento tan doméstico y vilipendiado como el microondas puede tener cabida en una cocina de altas prestaciones. Además, alejado del mito, Oriol Castro y Eduard Xatruch —parte de este trío— han probado.
Para Xatruch, los caminos de crear conceptos pasan por "usar técnica, producto o utensilios". Por eso, el chef catalán apuesta por "coger un microondas normal y corriente, incluso alguno más moderno de los que tenéis en casa. Con uno que tenga potencia y tiempo es suficiente".
Rompiendo una lanza por el microondas, el dúo catalán presento en Madrid Fusión 2022 las ventajas de hacer ciertos aperitivos con el microondas, que además se pueden realizar en casa. "En El Bulli ya se hacía hace 16 años un postre que era el bizcocho al sifón, poniendo la masa en el microondas y cociéndolo durante 50 segundos", advertía desde el estrado.
No es nuevo, pero sí es renovador. "Desde entonces no se habló en la alta cocina del microondas como algo útil", indica.
Crujientes de queso diferentes
"Es tan sencillo como poner diferentes trozos de queso en un molde de silicona y darles 30 segundos de máxima potencia en el micro, que ebullan", comenta.
"La otra forma es hacerlo con quesos rallados, cada uno con su favorito, para conseguir la textura diferente. Rallamos el parmesano, bien granulado, y lo chafamos en el molde para que coja la forma. Vale cualquier queso y es suficiente con un minuto y medio a máxima potencia, que veamos que hierve y evapore, y nos deje solo la parte sólida del queso", indicaba.
Extraemos esa parte grasa y tendremos una especie de tartaleta que podremos utilizar a voluntad para diferentes formatos, en función de nuestro molde. Además, remarcaba que podía "deshidratarse o ponerse sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa".
El único secreto es "no darle demasiada cocción porque si no se pasará de amargo". Además de eso, han hecho una espuma de queso con varios ingredientes habituales en la alta cocina,** pero replicables a nivel doméstico como la goma xantana, la lecitina de soja, el suero de queso parmesano, la fibra de trigo, clara de huevo y harina de trigo.
"La xantana espesa y la lecitina emulsiona, y la fibra de trigo da estructura para que nos aguante todo. Mezclamos los sólidos, añadimos el suero de queso y lo trituramos con la batidora. Después, añadimos clara de huevo", explica.
De ahí se deja reposar 24 horas para la rehidratación de los sólidos y luego se mete en un sifón de espumas. "Volvemos a meterlo en un molde lo cocinamos al microondas. Primero 90 segundos a máxima para que se deshidrate la masa y luego otros treinta segundos, a menos potencia, para que quede crujiente". agrega Xatruch.
"Tendremos una textura muy ligera, nada grasa y todo el sabor del queso", remataba. "Se puede utilizar como snack, como plato, porque la textura es muy ligera, y sirve para todo", indicaba.
Burbuja crujiente de quicos, maíz y curry
La última opción es jugar con los almidones porque "dan estructuras elásticas diferentes". En este caso, tapioca y kuzu, además de agua, curry y polvo de maíz. Luego se integra todo y se cuece con varilla y lengua hasta que coja gomosidad, además, explican que "se puede añadir curry o el sabor que se quiera, o en vez de agua, utilizar alguna infusión".
Bien trabajada en caliente, se trata de coger elasticidad en una masa densa. De ahí se rellena una manga pastelera y se enmolda. "90 segundos de micro a máxima potencia y luego 60 a potencia inferior para que sufle y retenga la burbuja", comentan. El bocado, crujiente, permite una forma vacía que se puede rellenar a voluntad.
Imágenes | Madrid Fusión
En Directo al Paladar | Kol, el restaurante de moda en Londres, es mexicano, pero todo se elabora con ingredientes ingleses
En Directo al Paladar | Rodrigo de la Calle en Madrid Fusión: “Os recomiendo que dejéis olvidadas las verduras en la nevera”
