Los platos de mar y montaña, muy típicos de la cocina francesa, se caracterizan por mezclar pescados y mariscos con setas, verduras e, incluso, carnes. Un tuttifruti que, bien ejecutado, es una delicia, ideal para sorprender en nuestras mesas de Navidad.

La receta que nos ocupa hoy aparece en el nuevo libro de recetas de Julie Andrieu, la presentadora de Las recetas de Julie, que se ha pasado décadas recorriendo la Francia profunda en busca de su mejor gastronomía.

Hace unas semanas estuvo en Madrid y nos comentó que esta receta que vamos a hacer hoy es la que más le gusta del libro. La conoció en Quéménès, una pequeña isla bretona en la que solo vive una familia, que vive de acoger huéspedes en su pequeña granja insular.

En el plato original se utiliza abadejo, un pescado parecido al bacalao aunque con mucha peor fama. En España hay un refrán que dice "¿Abadejo? Antes dormir con un viejo", pero, en realidad, bien cocinado, está casi igual de rico. De hecho, ibamos a hacer esta receta con abadejo, pero no hemos encontrado, así que lo hemos sustituido por bacalao. También se puede utilizar fogonero o, incluso, merluza.

La receta lleva también salchichas de Molène, unas salchichas ahumadas con algas que en España si que son imposibles de encontrar. Podéis usar en su lugar cualquier salchicha ahumada.

Lo importante, en cualquier caso, es seguir las curiosas instrucciones de una receta tan fácil como sorprendente.

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Con qué acompañar el bacalao

Este plato es muy versátil y completo, y se puede tunear al gusto con cualquier tipo de pescado blanco. Si usamos una pieza más noble puede ser incluso un curioso plato de fiesta, pero dada su facilidad es una receta que bien puede incorporarse a nuestro repertorio del día a día. Sería un poco absurdo acompañar a este plato de ningún tipo de guarnición, más allá de un buen pan. Para beber, nada mejor que un albariño o un buen cava.

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Después de un día de excesos gastronómicos, solemos pensar en recetas más ligeras para reponernos de los atracones. Cuando tenemos invitados, nos cuesta pensar en platos relativamente ligeros que a la vez nos hagan quedar bien. Tal es el caso de este abadejo en salsa blanca con verduras, que gustará a todos, sin ser un plato excesivamente pesado ni difícil de elaborar.

Aunque pueda parecer un plato calórico ya que es un plato con salsa, la misma está elaborada con leche evaporada y solamente lleva 60 ml para cuatro personas, por lo que que resultaría ligero aunque lo hicierais incluso con nata o crema de leche. Además, el plato incluye muchas hortalizas en su elaboración por lo que en conjunto, resulta muy equilibrado y saludable.

Ingredientes

Para personas

• Abadejo 1 kg
• Calabacín 1
• Zanahoria 3
• Brócoli 100 g
• Leche evaporada 60 ml
• Pimiento verde italiano 1
• Pimienta negra molida al gusto
• Eneldo fresco al gusto

Cómo hacer abadejo en salsa blanca con verduras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

Comenzamos preparando las verduras. Para ello, pelamos y cortamos el calabacín y la zanahoria en bastones, picamos el pimiento en trozos del mismo tamaño y aprovechamos un brócoli para usar su tronco en esta receta y guardar los árbolitos para otras preparaciones.

En una sartén ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen y salteamos las verduras durante un par de minutos. Una vez estén todas impregnadas de aceite, añadimos la sal y medio vaso de agua, dejando a fuego vivo para que las hortalizas cuezan rápidamente mientras el líquido se evapora. Cuando no quede agua y las hortalizas estén empezando a crepitar, estarán listas, un poco al dente y con un color muy vivo. También las podéis hacer al vapor si queréis más ligera la receta.

En cuanto al pescado, pedimos al pescadero que nos saque los lomos limpios y los cortamos por la mitad. Después, los hacemos a la plancha en una sartén amplia añadiendo la nata y unas vueltas de pimienta, cuando se hayan cocinado durante dos minutos por cada cara. Dejamos cocer la leche evaporada para que reduzca y espese durante otros dos minutos.

Montamos el plato colocando una cama de las verduras sobre una fuente, y distribuyendo los ocho medios lomos de abadejo en cuatro montones de dos filetes. Decoramos con un poco de eneldo sobre cada montón y llevamos el molinillo de pimienta a la mesa para que quien quiera pueda añadir un poco más.

Con qué acompañar el abadejo en salsa blanca con verduras

Esta receta de abadejo en salsa blanca con verduras puede ser más calórica si sustituyes la leche evaporada por nata líquida. Sirve esta receta fácil y rápida con una ensalada de tomate y aguacates y recuerda que puedes hacer este plato utilizando otros pescados como merluza o pescadilla, incluso con filetes congelados.

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El abadejo es una especie de "primo pobre" del bacalao, aunque se parecen mucho y muchas veces los bacalaos secos en salazón que llegan al mercado, en realidad son abadejo. A mí me da igual que sea un pescado peor mirado que su pariente cercano. Su sabor y su textura son muy ricos y su precio mucho mejor. Además se puede cocinar de la misma manera que cocinamos el bacalao y la merluza, como es el ejemplo de esta de abadejo con salsa de anchoas, que además de ser rápida y muy sencilla resulta muy aparente.

Ingredientes

4 filetes de abadejo grandecitos, sin espinas y sin piel, 4 lonchas de bacón, 4 hojas de laurel, 2 yemas de huevo, 200 ml de nata líquida, 1 latita de anchoas en aceite, sal.

Cómo preparar abadejo con salsa de anchoas

Precalentamos el horno a 180º C. Ponemos una pizca de sal al pescado.Colocamos una loncha de bacón y una hoja de laurel encima de cada uno de los filetes de abadejo. Los envolvemos en papel de aluminio y horneamos durante 15 minutos.

Mientras, en un mortero machacamos las anchoas, hacemos una papilla fina. En un cazo ponemos la nata y la pasta de anchoas. Removemos y cuando empiece a hervir lo retiramos. Fuera de fuego añadimos las dos yemas de huevo y batimos, para conseguir una salsa cremosa.

Tiempo de elaboración | 15 minutos Dificultad | Baja

Degustación

Regaremos el abadejo con la salsa de anchoas y lo serviremos enseguida. Lo podemos acompañar de una ensalada.

Se puede sustituir el abadejo por bacalao, eglefino o merluza, por ejemplo.

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Abadejo con salsa de alubias, en esta receta el intríngulis es la salsa, da igual el pescado con el que la utilizamos, siempre que sea blanco, puede ser bacalao, rape o dorada, por ejemplo. Es una preparación muy sencilla y rápida; y sin embargo tan sabrosa, que resulta sorprendente incluso para los paladares más exigentes.

Ingredientes

8 trozos de abadejo, 300 gramos de alubias cocidas, 300 gramos de leche evaporada, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 pimientos de piquillo, 1 cubito de caldo de pescado, 1/2 limón, aceite de oliva, sal.

Cómo preparar abadejo con salsa de alubias

Pelamos y picamos muy finito la cebolla y el ajo. Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite y los doramos.

Cuando este doradito añadimos las alubias escurridas y las rehogamos durante unos minutos. Agregamos a la sartén la ralladura del limón y el zumo del limón, el cubito de caldo de pescado y la leche evaporada, dejamos cocer a fuego bajo durante 10 minutos aproximadamente, mientras tanto removemos para que se vaya deshaciendo la pastilla de caldo. Trituramos o pasamos por un pasapuré, hasta conseguir una crema fina. Reservamos

En otra sartén y a fuego medio, ponemos un poco de aceite, ponemos los trozos de pescado salpimentados, y los freímos por ambos lados, hasta que estén dorados.

Cuando el pescado esté listo, quitamos el aceite de la sartén y añadimos la salsa de alubias. También agregamos los pimientos del piquillo, finamente picados. Calentamos todo junto, durante un par de minutos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos el abadejo con salsa de alubias recién hecho y sin olvidar poner bastante pan en la mesa, nos hará falta.

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Los libros antiguos tienen un atractivo especial para mí, pero si además son libros de cocina, se convierten en algo insuperable. Esta receta de abadejo frito con miel, ha salido del libro Nuevo Arte de Cocina, de Juan Altimiras un fraile y cocine que, en el año 1791 decidió escribir este libro para que sirviera de guía a los nuevos cocineros de los conventos de su orden, con el subtítulo “Sacado de la escuela de la experiencia económica” además de recetas, daba multitud de consejos, como hacer crecer los potajes, como servir los distintos platos, recomendaciones sobre cuando servirlos e incluso hablaba sobre la importancia de la higiene de la cocina y del cocinero.

Este abadejo cocido lo sacarás, y pondrás á escurrir, y harás la pasta de este modo. Toma un poco de harina floreada para diez raciones de abadejo, echa una escudilla de miel, haz tu pasta con un poco de agua, ...

Los ingredientes

250 gramos de filetes de abadejo, 3 cucharadas de harina, 2 cucharadas de miel, 5 cucharadas de agua, sal y pimienta, aceite de oliva.

La preparación

Hervimos el abadejo en agua con una pizca de sal, durante unos 4 o 5 minutos. Lo sacamos y dejamos que escurra.

Cuando este tibio, lo desmigamos con los dedos y lo salpimentamos ligeramente.

En un bol, formamos una pasta con el abadejo, la harina, la miel y el agua. Mezclamos y unimos perfectamente. Nos debe quedar con la misma consistencia que una besamel espesa.

Ponemos aceite a hervir y a temperatura media vamos friendo porciones de tamaño de un dátil, que haremos con la ayuda de una cuchara.

Cuando estén doraditos, vamos sacamos del fuego y dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 15 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Serviremos el abadejo frito con miel, con unas escamas de sal por encima y todavía calientes.

Aunque aquí las hemos presentado como un aperitivo, creo que también pueden convertirse en unos tropezones estupendos para una sopa de pescado.

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