El caso de la central nuclear de Lemóniz es uno de los ejemplos más flagrantes del fallo social que supuso la implantación de la energía nuclear en España y, de forma más concreta, en el País Vasco. 

Aquel proyecto, concebido para suministrar electricidad a una parte relevante de Euskadi, quedó marcado por la oposición social y por la violencia de ETA. La banda terrorista encadenó ataques contra la instalación y contra personal vinculado a Iberduero, con hasta cinco asesinatos que golpearon de lleno a trabajadores y responsables del proyecto. 

Después de aquella escalada, y tras años de parálisis, la central nunca llegó a funcionar. Cuatro décadas más tarde, sobre una planta que jamás produjo energía, las autoridades vascas han pactado una nueva vida para el recinto: convertirlo en una piscifactoría de lenguado impulsada por Sea Eight, compañía de acuicultura vinculada al grupo Atitlan.

La iniciativa supone un giro simbólico. Donde se levantó una infraestructura asociada al debate nuclear, al conflicto político y al terrorismo, ahora se proyecta un parque acuícola. El Gobierno vasco ha presentado la reconversión como una apuesta estratégica para reforzar su sector alimentario y dar uso industrial a un espacio abandonado durante décadas. 

Los terrenos pertenecen a la Administración autonómica, y el proyecto se desarrollará mediante una colaboración público-privada. La sociedad Aquacría Basordas será la encargada de canalizar la operación y quedará integrada en Sea Eight, la división acuícola de Atitlan.

Sea Eight está vinculada al grupo Atitlan, un conglomerado de origen valenciano con sedes en Valencia, Madrid y Oporto. Atitlan fue fundado por Roberto Centeno y Aritza Rodero. Centeno es yerno de Juan Roig, presidente y dueño de Mercadona, lo que ha situado el proyecto bajo el foco empresarial valenciano pese a desarrollarse en Vizcaya. 

Los responsables de Sea Eight, a la izquierda, y miembros del gobierno vasco como el lehendakari, Imanol Pradales, y la consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, Amaia Barredo. ©Irekia.

La compañía no se limita a la acuicultura. También cuenta con intereses en sectores como el inmobiliario, la agricultura, la industria y los servicios. En este caso, sin embargo, su gran apuesta será criar lenguado en una instalación de grandes dimensiones junto al mar Cantábrico.

La inversión prevista asciende a 170 millones de euros. Según los datos difundidos, el complejo ocupará 46.600 metros cuadrados y se ejecutará por fases durante los próximos años. 

Lenguados para 2029

Las obras deberían comenzar en 2027. La previsión es que los primeros lenguados empiecen a producirse en 2029 y que lleguen al mercado en torno a 2030, atendiendo a los ciclos biológicos de la especie. Cuando esté a pleno rendimiento, la planta aspira a alcanzar una capacidad de 3.000 toneladas anuales de lenguado. También se calcula la creación de unos 200 empleos directos, además de actividad indirecta asociada.

El proyecto se apoya en la tecnología RAS, siglas en inglés de sistemas de recirculación acuícola. Este modelo permite criar peces en instalaciones controladas, reutilizando el agua y reduciendo el impacto sobre el medio marino. Sea Eight presenta su producto como lenguado premium de acuicultura sostenible, un segmento de valor añadido con el que pretende reforzar su posición internacional. 

Imanol Pradales, lehendakari, durante la presentación del proyecto.©Irekia.

La empresa ya opera instalaciones de cría de lenguado en Gijón, Cambados y en Portugal, concretamente en Torreira y Póvoa de Varzim. Lemóniz se convertiría así en una pieza clave para escalar su producción.

La antigua central, situada en la cala de Basordas, pasará de ser un símbolo del fracaso nuclear vasco a convertirse en una instalación alimentaria de nueva generación. Su historia pesa. 

Fue concebida en los años setenta, paralizada antes de cargar combustible y abandonada tras una combinación de rechazo social, violencia terrorista y decisiones políticas sobre el futuro nuclear español. Ahora, el mismo emplazamiento aspira a producir pescado de piscifactoría para el mercado europeo.

Lemóniz no generó la electricidad que prometía. Tampoco llegó a integrarse en el sistema energético vasco. Su nueva etapa mira en otra dirección: menos uranio y más acuicultura; menos hormigón varado y más producción alimentaria. Si se cumplen los plazos, la vieja central empezará a suministrar lenguado dentro de pocos años. Una reconversión difícil de imaginar cuando sus reactores inacabados quedaron detenidos para siempre.

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Desde hace siglos, el ser humano ha domesticado a un buen puñado de especies, convirtiéndolas en aliadas, posibilitando que nuestros ancestros salieran del nomadismo y la caza para acabar formando poblaciones y aceptando el sedentarismo como forma de vida, evolucionando así del Paleolítico al Neolítico, donde la ganadería y la agricultura marcaron nuestro sino como especie.

Aves, cerdos, vacas, ovejas, cabras, caballos, pero también perros, gatos, camellos, alpacas, búfalos o yaks forman parte de la retahíla de especies que hemos domesticado. Otras, a pesar de no estar domesticadas sensu stricto, sí conviven con nosotros o, cuanto menos, hacemos uso de ellas y tienen un lugar común: el agua.

La acuicultura, la cual ha sufrido un gran cambio en algo más de medio siglo, ha permitido que nuestra dependencia de la pesca salvaje se vaya reduciendo paulatinamente, ofreciendo soluciones alimenticias –y gastronómicas– que van desde las lubinas y las doradas hasta los mejillones, las ostras o nuestras protagonistas de hoy, las gambas o, mejor dicho, gambas y langostinos.

Los crustáceos, líderes de la acuicultura mundial

Lo que quizá no sepas o no imagines es que, con muchísima diferencia, estas dos especies constituyen el mayor rebaño de animales en cautividad que el ser humano posee. Muy por encima de terneras, cerdos y ovejas; también muy por encima de pollos o cualquier tipo de aves. Incluso muy por encima de cualquier tipo de pescado o insecto.

A todos ellos superan con creces las gambas y los langostinos, como explica Andrés Jiménez Zorrilla, cofundador y presidente del consejo de la organización Shrimp Welfare Project (SWP), que traduciríamos literalmente como Proyecto por el Bienestar de las Gambas, enfocada a mejorar las condiciones de producción de estos animales.

En una de sus últimas publicaciones, Jiménez Zorrilla alegaba que "Sí, las gambas importan", en favor de esa mejora en la forma en que se producen unos animales fundamentales para el consumo humano, pero… ¿de cuántas gambas hablamos?

Calcula, según sus datos, como muestra en la publicación, que de todas las especies que el ser humano produce, las gambas y langostinos suponen alrededor el 51% del total de animales vivos en granjas a nivel mundial.

El mundo de la gamba resumido en dos especies

Por ponerlo en contexto, la segunda categoría serían los pescados (incluyendo mariscos) con un 22,8% del total. El podio lo cerrarían los insectos, con el 18,9% de los animales totales. Lejos, lejísimos, llega el pollo (con un 7,3%) y ya, a años luz, vacuno y cerdo, que supone menos del 1% del total, en términos de 'cabezas de ganad0, del mundo.

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Pero, ¿cuántas gambas significa ese 51%? Calcula Jiménez Zorrilla que supone alrededor de 230.000 millones de animales, una cifra abrumadora, si se compara con, por ejemplo, los 790 millones de cerdos, los 4.330 millones de pollos o los 1,5 millones de terneras y vacas. Incluso lejísimos de los 125.000 millones de pescados de acuicultura.

De ese 51%, aunque se producen varias especies, las más habituales son el Litopenaeus vannamei (langostino vannamei) y el Penaeus monodon (langostino tigre) que, explica el autor, representan el 90% de las gambas mundiales presentes en granjas.

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El informe, que ha hecho publico la plataforma Asterisk Mag, no se queda simplemente en las cifras, sino –y sobre todo– en la forma en la que se producen a gran escala las gambas, hablando de las condiciones en las que se crían y de cómo, aunque parezcan seres no dolientes, tienen un gran índice de sufrimiento en la forma en que se producen.

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La acuicultura ha dependido tradicionalmente de entornos costeros. Aunque algunas de las especies cultivadas, como el salmón o la trucha, son peces anádromos capaces de adaptarse al agua dulce y salada, su crianza suele realizarse en jaulas flotantes en mar abierto. 

Sin embargo, a pesar de no ser perfecto, es el método más extendido, aunque presenta numerosos desafíos: contaminación, escapes de ejemplares, dependencia de condiciones climáticas y un impacto ambiental considerable. Ahora, una empresa de Dinamarca quiere dar un paso modélico para reescribir el futuro de la acuicultura.

El proyecto pretende construir la primera piscifactoría terrestre del mundo basada completamente en principios de economía circular. Esta planta no estará en el mar, sino en tierra firme. No generará residuos y aspira a lograr una producción con cero mortalidad en los peces. Una apuesta sin precedentes que busca transformar la acuicultura en una industria limpia, eficiente y respetuosa con el entorno.

El nombre del proyecto es Onnest, y la instalación se ubicará en Hirtshals, en el norte de Dinamarca. El enfoque es tan ambicioso como innovador. A diferencia de las piscifactorías tradicionales, Onnest operará como un sistema cerrado. Toda el agua utilizada será reciclada dentro del mismo circuito, lo que permite un control estricto sobre la calidad del entorno. Además, se eliminará por completo la emisión de desechos al medio exterior.

Samuel Muren, fundador de Onnest, durante la presentación del proyecto. ©Onnest.

Onnest estará diseñada para producir trucha arcoíris, una especie muy valorada tanto por su sabor como por su adaptabilidad al cultivo en sistemas de recirculación. La elección no es casual. La trucha, a diferencia de otras especies marinas, puede desarrollarse sin problemas en instalaciones interiores y bajo condiciones estrictamente controladas, lo que la convierte en una candidata ideal para un proyecto pionero como este.

Uno de los objetivos principales es evitar cualquier tipo de desperdicio. Para ello, se aplicará un modelo de circularidad donde todos los subproductos generados, como restos orgánicos y excrementos, serán aprovechados. Por ejemplo, se contempla su transformación en energía o fertilizantes mediante tecnologías específicas. La planta funcionará casi como un ecosistema artificial autosuficiente, sin necesidad de verter residuos ni recurrir a recursos externos en exceso.

Pero el plan va más allá del aspecto técnico o ambiental. El bienestar de los peces es una de las prioridades. En la acuicultura convencional, las tasas de mortalidad son un problema persistente. Las enfermedades, el estrés y las condiciones inestables del entorno pueden provocar la pérdida de grandes cantidades de ejemplares. Onnest aspira a evitarlo por completo. Con tecnología avanzada de monitoreo, sistemas automatizados y condiciones de vida optimizadas, el proyecto busca alcanzar una tasa de mortalidad cero.

Otro elemento clave es la alimentación. Tradicionalmente, los peces cultivados son alimentados con piensos que contienen harina y aceite de pescado, así como soja como fuente vegetal de proteínas. Esta práctica ha sido duramente criticada por su impacto ambiental, especialmente por la huella ecológica del cultivo de soja, que suele implicar deforestación y uso intensivo de recursos. Onnest planea sustituir estos ingredientes por una alternativa mucho más sostenible: algas.

Las algas pueden cultivarse localmente, requieren poca agua, no necesitan fertilizantes químicos y su producción no compite con cultivos alimentarios. Además, son una excelente fuente de nutrientes para los peces. Incorporarlas en la dieta de la trucha no solo reduce la presión sobre los ecosistemas marinos y los suelos agrícolas, sino que también contribuye a cerrar el ciclo productivo dentro de la misma planta.

La construcción de la piscifactoría comenzará próximamente y se espera que esté operativa en el año 2028, según los plazos estimados por los responsables del proyecto. Si todo marcha según lo previsto, Onnest podría marcar el inicio de una nueva era en la acuicultura.

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Puede que, si ves atún rojo en las cartas de muchos restaurantes de España, sea el que procesa la empresa catalana Balfegó. Especialistas en la crianza en cautividad del atún rojo, Balfegó ahora ha ido un paso más allá: terminar la crianza del atún rojo en las costas vascas, un proyecto pionero que deslocaliza la producción de la marca por primera vez, ya que sus piscinas están en la localidad tarraconense de L'Ametlla de Mar.

Allí, cuando se abre la temporada del atún rojo, conducen con barcos de cerca a los animales, donde permanecen hasta alcanzar el peso deseado, pudiendo así ofrecer atún rojo a restaurantes y cliente final durante todo el año.

Ahora, no obstante, se abre un horizonte nuevo: el de criar atunes también en el Cantábrico, enmarcando la aventura dentro de un proyecto piloto bautizado como Itsas Balfegó, llevado a cabo por la empresa y por el centro tecnológico Azti, con el propósito de recuperar la pesca del atún rojo en el mar Cantábrico.

La intención es, si el proyecto demuestra su viabilidad y fructifica, que en el futuro se pueda capturar ejemplares con arte de cerco en las costas cantábricas y luego trasladar a los animales a las instalaciones acuícolas, donde criarlos y alimentarlos. Para eso, a finales de 2024 se instalaron a casi cuatro millas del puerto de Guetaria, en Guipúzcoa, dos piscinas sumergibles a modo de prueba piloto.

Una primera fase que ha resultado un éxito. Se trasladaron 75 atunes a estas piscinas el pasado mes de julio, con un peso cercano a los 80 kilos por ejemplar, que fueron capturados a 48 kilómetros de la costa guipuzcoana y luego trasladados a las piscinas.

Ahora, como explican desde El Correo, la captura de esos primeros túnidos ya ha resultado un éxito. Desde julio hasta finales de septiembre, los atunes han subido de peso entre 30 y 40 kilos, convirtiéndose así en los primeros atunes rojos de piscicultura del Cantábrico.

La iniciativa está comprobando su viabilidad, tanto ambiental como económica, para comprobar las posibilidades a futuro de la cría del atún rojo en el Cantábrico. ©Balfegó.

El hito ahora busca continuar, tanto por medio de las empresas como de las administraciones públicas, comprobando la viabilidad del proyecto y de su futuro, desde el plano económico y desde el plano medioambiental. 

En este caso, todas las labores de vigilancia ambiental están supervisadas por las autoridades vascas, además de que el proyecto ha contado con el beneplácito del ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, por sus siglas en inglés), que ha otorgado una cuota científica para el proyecto y para autorizar su captura.

De la misma manera, las intenciones de la iniciativa no simplemente están vinculadas a lo estrictamente comercial. Tras ello, además de la rentabilidad, también está en mantener la economía local y reforzarla con prácticas sostenibles donde, por ejemplo, el proyecto cuenta con distribuciones eficientes de alimento para reducir los residuos, así como garantizar la trazabilidad de los ingredientes con los que alimentar a los atunes.

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Quizás, en un futuro no muy lejano, el salmón que vemos en nuestras pescaderías y en nuestros supermercados no tenga acento noruego. Tampoco escocés. Mucho menos chileno. Quizás, en todo caso, tenga un pequeño acento de Lugo, mezclado con tintes noruegos.

Todo parte de una de las grandes noticias del año para el sector pesquero y acuícola nacional: la implantación de la primera piscifactoría de salmón en 'suelo' español. Si bien es cierto que existía una, en la ría de Ortigueira, que comenzó en los años setenta, pero que llegó a su fin a principios del siglo XX, el retorno es, cuanto menos, paradigmático.

Para ello aparece en el mapa la empresa noruega Seafood Legacy, que cuenta con el respaldo de la Xunta de Galicia, incluso a la hora de recibir una potente subvención.

Todo parte de un proyecto presentado en 2020, titulado Salmon technology plant in the port of Burela y encabezado por Seafood Legacy y que, previsiblemente, comenzará a tomar forma a finales de año con el inicio de las obras en las aguas de la localidad lucense de Burela, conocida por ser una de las capitales del bonito del norte español y que ahora, además, también pretende serlo del salmón.

Para ello, grosso modo, hacen falta 80 millones de euros. 50 los aportará Seafood Legacy y los otros, según explica la Conselleria de Economía de la Xunta de Galicia, formará parte de una subvención pública.

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El color naranja del salmón de piscifactoría proviene de su pienso, pero es un saludable antioxidante

En este sentido, la Xunta insiste en que la nave, con unos 20.000 metros cuadrados, permitirá producir alrededor de 3.000 toneladas de salmón al año, además de apuntar que supondrá unos 100 puestos de trabajo en la zona. En este caso, conviene apuntar que no se trata de piscinas, sino un sistema de cría RAS (Recirculating Aquaculture Systems) o, lo que es lo mismo, un circuito de producción acuícola cerrado y en tierra firme.

No obstante, el proyecto no ha estado exento de polémicas. El proceso se inició en 2020, pidiendo Seafood Legacy a Puertos del Estado –la empresa pública que gestiona los espacios de costas– los terrenos para llevar a cabo la propuesta que, en  2022, se topó con un informe negativo de Costas del Estado.

Finalmente, Puertos del Estado concedió su placet en 2023 y desde ese año la multinacional noruega tiene licencias, tanto de la Consellería do Mar como del Concello de Burela para poner en marcha la construcción que cuenta con una concesión de 50 años.

Imágenes | Xunta de Galicia / Foto de Rehina Sultanova en Unsplash / Concello de Burela

En DAP | China quiere dominar el desarrollo verde y ha dado con una sorprendente solución: criar peces con molinos eólicos

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Que China es una gran potencia mundial no se le escapa a nadie. De lo que quizá no somos tan conscientes es de cómo están dominando prácticamente todas las industrias, incluyendo la agroalimentaria. Eso incluye la industria pesquera, con una producción estimada que supera el tercio mundial. Pero también quiere quitarse de encima la imagen que tiene de país contaminante y acaparador, apostando cada vez más sus empresas por invertir en desarrollo verde e iniciativas sostenibles, acordes con las políticas occidentales. Eso no quiere decir que no cesen en su empeño por hacerlo todo a lo grande.

La compañía china Mingyang Energy es una empresa fundada en 2006 especializada en el desarrollo y la producción de turbinas eólicas a gran escala, aportando soluciones tecnológicamente avanzadas para adaptarse a distintas condiciones de tierra y mar. Su último gran proyecto son precisamente aerogeneradores flotantes marinos, un sistema llamado MyAC-JS05, que destaca, además de por su gran tamaño y capacidad generadora, por albergar jaulas con redes para peces en su base.

Dicho así suena algo rudimentario, pero se trata de un sistema revolucionario único en el mundo, el primer híbrido de este tipo en todo el mundo que sería capaz de rentabilizar las plantas offshore aprovechándolas para otra de las grandes problemáticas actuales, la sobrepesca y la falta de peces para alimentar al planeta.

Tras presentar el proyecto hace unos meses, este verano ha puesto en marcha el proyecto piloto en el parque eólico marino Mingyang Qingzhou 4, terminando la primera jaula para peces para instalarla en una de sus turbinas flotantes, a unso 62 km de costa. Fue el pasado agosto cuando el periódico chino Global Times informaba de que se había completado con éxito el desarrollo del primer equipo.

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Según las estimaciones de la compañía, el parque eólico flotante tendrá la capacidad de criar más de 150.000 peces de alto valor económico y nutricional, y alcanzar una producción anual de unas 75 toneladas de pescado. Estos sistemas híbridos han sido diseñados siguiendo la línea de las jaulas de piscicultura más avanzadas actuales, incorporando funciones como la vigilancia en tiempo real, la limpieza automatizada de las redes y la recolección automática de peces impulsada por inteligencia artificial a través de un análisis integral de big data.

En palabras de la compañía, este sistema híbrido "garantiza un entorno de cultivo en aguas profundas seguro para 15.000 peces. Con una producción anual estimada de 75 toneladas de pescado, este proyecto tiene potencial para generar unos ingresos adicionales de 5 millones de RMB (renminbi, la moneda china)".

Un dos por uno en toda regla que demuestra que algo de ingenio y una buena inversión casi todo se puede rentabilizar, también la producción de energía renovables.

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Seis semanas estuvo en el mar, desde que se fabricó en China, hasta que se 'aparcó' en las costas noruegas de Froya, en otoño de 2017, la que es actualmente la mayor macrogranja acuática del mundo. Su nombre es Ocean Farm 1 y es capaz de producir anualmente un millón y medio de salmones.

En cifras redondas, que son los que caben en esta macrogranja que diseñó la empresa noruega Shipbuilding Industry Corporation, surgido como experimento piloto para la empresa SalMar, segundo productor mundial por volumen de facturación en la industria del salmón de piscifactoría.

Las dimensiones del recinto, que haría palidecer a la UFC, suponen 110 metros de diámetro y una altura de casi 70 metros. Un jaulón con capacidad para 250.000 metros cúbicos de agua y que costó la friolera de 86 millones de euros.

El objetivo: ser una de las granjas más potentes del mundo en la producción de salmón de piscifactoría. Los datos están sobre la mesa: ese millón y medio de salmones (las cifras estimadas suponen 1,6 millones de pescados) maduran allí durante unos 14 meses, tiempo que necesitan para su completo desarrollo.

Se estima que esa cifra supone la producción de 6.000 toneladas de salmón anuales y, como es evidente, la colocación de la jaula, frente a las costas de Froya, no es una casualidad. Aunque la intención del diseño es poder producir hasta 10.000 toneladas por año.

Mimada por la corriente del Golfo, esta zona litoral noruega recibe constantemente aguas de calidad y de temperatura controlada que facilita la no adición de agua dulce, algo que es fundamental en el salmón salvaje, y que aquí se equilibra con estas aguas abisales que permiten que el pescado esté, literalmente dicho, como pez en el agua.

Uno de los grandes retos de la acuicultura moderna además tiene que ver con la sostenibilidad. Convertida en caballo de batalla de las macrogranjas marinas, que también se enfrentan a problemas de contaminación y de altos índices de mortandad en los animales, además de la aparición de plagas, el Ocean Farm 1 ha sido diseñado para tener todos estos factores en cuenta.

Arrastre de la plataforma Ocean Farm 1. ©Salmar.

Cerca de 20.000 sensores, repartidos por toda la plataforma, comprueban al instante el estado de las redes, de los peces y la alimentación de estos. Con ello se consigue controlar el crecimiento de los salmones y la ausencia de parásitos como el piojo de mar, uno de los principales enemigos de los pescados de acuicultura.

Evidentemente, no todo es un cuento de hadas. El Ocean Farm 1 tuvo una fuga en 2018, lo que permitió que 16.000 salmones escapasen, como cuentan desde fishfarmingexpert.com. Apenas 18 centímetros sirvieron, tras una inclinación de una escotilla, para que los salmónidos huyeran. En 2022 también un desgarro en la red permitió del mismo modo que cientos de ejemplares pusieran pies en polvorosa.

Imágenes | Salmar

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Es muy posible que cuando vayas a la pescadería, especialmente si es de un supermercado o un hipermercado, veas apellidos que difícilmente te suenen. Lubina de estero, corvina de estero o dorada de estero se llevan la palma, pero qué significa que sean pescados de estero.

Accesibles todo el año, más baratos y curiosamente mucho más parecidos entre sí físicamente, compartiendo esos tamaños estandarizados, el pescado de estero es una solución asequible para seguir comiendo pescado sin tener que dejarse una pasta, hacerlo comiendo calidad y sabiendo de dónde procede lo que estamos consumiendo.

Sin embargo, el concepto de pescado de estero va mucho más allá del precio y para ello conviene comprender qué es un estero, que es una referencia que puede resultar evidente para determinado tipo de público, especialmente en la costa gaditana y onubense, pero que puede sonar extraño al resto de españoles.

El estero, si prestamos atención a lo que explica la Real Academia Española de la Lengua, es, entre otras acepciones: Terreno bajo pantanoso, intransitable, que suele llenarse de agua por la lluvia o por la filtración de un río o laguna cercana, y que abunda en plantas acuáticas.

Qué son los pescados de estero

¿Significa esto que estos pescados provienen de pantanos? No, y nada más lejos de la realidad. En España, los esteros son una suerte de lagos artificiales de agua salada que se explotaban con la intención de obtener sal.

El sistema de esteros de Lubimar, en Barbate, Cádiz. ©Esteros Lubimar.

Sin embargo, no sólo valían para eso. Muy habituales en ciertas localidades de costa gaditanas como Puerto Real, San Fernando, Chiclana de la Frontera o en la onubense Punta Umbría, estos esteros permiten ejercer una acuicultura donde criar lubinas y doradas, principalmente, como sucede con el trabajo que empresas como la gaditanas Esteros Lubimar realiza, aunque también se pueden trabajar corvinas o mujoles.

No obstante, eso no quiere decir que sea un acuicultura absolutamente moderna que lleva pocos años entre nosotros. La realidad es que los esteros llevan siendo utilizados en las costas gaditanas y onubenses desde hace siglos. De hecho, se cree que ya los romanos lo utilizaban.

Para ello, estas zonas cercanas al mar se anegan de agua salada a través de canales y subidas de marea —a través de distintas compuertas— que, una vez que el agua salada vuelve a su nivel anterior, ha dejado esta suerte de 'corrales' colmados de alevines de diferentes pescados y mariscos.

Por resumirlo de forma muy simple, podríamos decir que es como poner un cerco natural a estas capturas, criándolas y alimentándolas allí, lo cual resultaría más sencillo que pescarlas en mar abierto.

Un operario realizando un despesque. ©Esteros Lubimar.

Una vez que las especies han crecido lo suficiente, se ejecutan los despesques, que consisten en aparecer estero por estero con unas redes que alzan el pescado presente en esa pequeña laguna o lago, capturándose después con redes de menor tamaño, y de ahí pasarán a las tiendas, pescaderías e hipermercados.

Por este motivo, los pescados de estero son más asequibles y sus tallas están mucho más estandarizadas. Como es lógico, la técnica del estero y del despesque ha evolucionado muchísimo en los últimos años como también ha cambiado la acuicultura. Entre las ventajas: asegurar la calidad del pescado, su frescura, su trazabilidad y el tipo de alimentación que ha recibido. Lo que no es el estero —y eso debe quedar claro— es que no es una acuicultura en mar abierto en jaulas flotantes, como sí sucede con el salmón, por poner un ejemplo.

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De esta manera, ya no se depende de los alevines que se desplazaban a través de las corrientes, sino que se reproducen en grandes cantidades y en condiciones controladas para luego depositarlos en los esteros y allí alimentarlos hasta que estén preparados para ser 'despescados' y comercializados.

Lo que sí es cierto es que el sistema de pesca en esteros es centenario, donde se aprovechaban las subidas y bajadas de marea en zonas costeras donde se creaban pequeños hoyos —también podían ser naturales— y el juego de diferentes compuertas para 'capturar' allí alevines de distintos pescados y mariscos, despescándolos cuando ya se habían desarrollado.

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De intenso color naranja, el salmón ha conseguido grandes cotas de éxito a nuestro país a costa de su sabor, de la facilidad de su consumo, sus propiedades saludables y de encontrarse a precios bastante asequibles durante todo el año en nuestros mercados.

Esto se debe principalmente a que se trata de un pescado de acuicultura, lo cual no tiene porque ser malo, sino que que permite que a lo largo de los 12 meses encontremos salmón en versiones frescas y congeladas sin prácticamente ningún problema en cualquier momento, a un coste mucho más económico que el salvaje.

Sin embargo, que el salmón que consumamos ya sea fresco, congelado o ahumado con esos poderosísimos colores naranjas no tiene nada que ver con la dieta real que el salmón tiene en su vida salvaje, sino con un pigmento que se añade a los piensos que estos pescados de acuicultura reciben.

Con una dieta mucho más diferente respecto a los ejemplares que viven en estado salvaje, que se suelen alimentar de pequeños crustáceos y de otros pescados, los salmones de acuicultura tienen una dieta a base de piensos que la mayoría de ocasiones se laboran con harinas de pescado y harinas vegetales que tienen una gran carga proteica.

No se debe a que el salmón es un animal bastante voraz y uno de los grandes predadores de las cuencas fluviales del norte de Europa y del norte de Canadá y Alaska, donde es bastante habitual todavía ver a estos ejemplares en estado salvaje. En España, por contra, aunque hubo salmones en la cuenca del Cantábrico, ahora su presencia es mucho más residual.

Sin embargo, la acuicultura nos la mete doblada a la hora de pensar que los salmones deben tener un intensísimo color naranja. De hecho, cuando nos acercamos a una pescadería y vemos rodajas o lomos de salmón y no son tan naranjas como generalmente pensamos, es bastante posible que desechemos su compra.

Eso no quiere decir que sean salmones de peor calidad porque sean menos naranja, ya que cuando veamos salmones de acuicultura entre 10 y 15 euros el kilo, podemos tener bastante claro que estos ejemplares nunca han vivido en estado salvaje.

Sin embargo, como la mente es así de caprichosa y nuestra forma de comprar también tiende a valorar el color como una garantía de calidad, pensamos que cuanto más naranja sea un salmón, más bueno va a ser.

Por desgracia, nada de esto es cierto, ya que la calidad del salmón de acuicultura no depende en ningún momento la pigmentación que tenga su piel salvo que estemos hablando de salmones salvajes (que son difíciles de encontrar en España) y que sí tienen una pigmentación algo más anaranjada, pero no necesariamente llegando a los extremos que conocemos, y la obtiene de la dieta rica en crustáceos que siguen.

Lo que sucede es que los criadores de salmón en cautividad utilizan un pigmento llamado astaxantina dentro de los piensos del propio salmón, que es un carotenoide que a través de la dieta consigue teñir (de forma saludable, nunca perjudicial) la carne de salmón o de la trucha, ofreciendo esas tonalidades naranjas que demandamos en este tipo de pescados.

De hecho, esta astaxantina es un antioxidante que se encuentra de forma natural en cierto tipo de microalgas y fitoplancton, de donde se extrae mayoritariamente para luego formar parte de la alimentación del salmón y ofrecer así esta tintura natural que se obtiene principalmente del alga Haematococcus pluvialis, una especie que además está empezando a tener gran repercusión dentro de la industria cosmética por esas propiedades antienvejecimiento.

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Esas propiedades antioxidantes tienen beneficios para el propio salmón y para el ser humano que lo consume, con un poder 100 veces superior a la de la vitamina E, que mejora la salud del pez, su inmunidad y su capacidad reproductiva, e incluso mejora la tasa de supervivencia de los huevos, que también heredan ese color rojo más intenso.

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En los últimos días se ha hecho viral un video de un tiktoker, Esperanza Healthy Life, que han replicado muchos medios, en el que se asegura que las cajas azules de la pescadería de Mercadona son aquellas que contienen pescado procedente de piscifactoría y las verdes solo contienen pescado de pesca extractiva, que llega directo de la lonja.

Es una media verdad, o una media mentira, que ha sido rebatida por un portavoz de Mercadona en conversación con DAP.

Lo cierto es que sí existe una diferencia entre el pescado que se expone en las cajas verdes y azules, pero no es exactamente la que comparte la tiktoker.

“Efectivamente las cajas verdes de nuestra Pescadería contienen pescado fresco de lonja”, confirman desde Mercadona. “Pero las cajas azules no sólo pueden contener pescado fresco de piscifactoría, también pescado fresco procedente de proveedores de pesca”.

Cómo distinguir el pescado de cultivo y el salvaje

Hay en cualquier caso una forma mucho más sencilla de distinguir el pescado de acuicultura del extractivo y que, además, sirve en cualquier pescadería: ver las etiquetas.

Un Real Decreto de 2002, que regula la identificación de los productos de la pesca y el marisqueo, obliga a exponer en el punto de venta una etiqueta para cada pescado en el que se indica la denominación comercial de la especie, su precio por kilogramo, la zona de captura o cría, su método de producción (pesca extractiva o acuicultura) y modo de presentación.

Cuestión aparte es la afirmación que hace la tiktoker respecto a que el pescado de lonja es el más “fresco” y más “natural”, algo que es, sencillamente, una estupidez.

El pescado de acuicultura es igual de fresco y natural que el pescado capturado con técnicas extractivas. Hay, eso sí, muchos pescados que no se producen en acuicultura y, en lo que respecta a las especies de cultivo más comunes –como la lubina, la dorada o el salmón– su equivalente salvaje suele ser más grande y más apreciado gastronómicamente. También mucho más caro, pero en ningún caso menos fresco o natural.

Imágenes | lucigerma
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