Cualquier aficionado al submarinismo ha podido constatar que en las últimas décadas, cada vez hay menos peces en el mar. A este ritmo, pronto no habrá pescado suficiente para todo el que se consume cada día en el mundo. Además, las artes extractivas de pesca -en especial el arrastre- junto a la contaminación por plásticos, están poniendo en peligro la propia salud del ecosistema marino hasta el punto de que hoy nos preguntamos si podremos seguir consumiendo pescado en el futuro. La acuicultura y la pesca sostenible son dos posibles soluciones.
Por si esto fuera poco, los altos contenidos en mercurio y otros metales de algunas especies y la presencia del parásito anisakis en otras, -a veces se dan ambos problemas en algunas variedades de pescado- acentúan el problema del abastecimiento de pescado, que junto al aumento de la población y el acceso de todos a este producto gracias a la mejora de los transportes, pone en dificultad el aseguramiento del abasto de pescado para las generaciones venideras.
Pese a todos estos condicionantes negativos, la pesca que celebró el pasado 21 de noviembre su día Mundial y la acuicultura que lo celebra hoy 30 de noviembre, son dos buenas soluciones para este problema para producir pescado suficiente, sin esquilmar el mar ni destrozar las costas y los arrecifes con prácticas y artes de pesca agresivos.
Qué es la acuicultura
Se entiende por acuicultura, la crianza de peces en granjas o jaulas situadas en el mar, desde que se los "siembra" cuando son alevines, su alimentación y crecimiento, hasta su captura o "despesque", hasta llegar a nuestras mesas y las de los restaurantes.
La acuicultura en nuestro país abarca desde los mejillones que se cultivan en las bateas de las rías gallegas, -también ostras y otros bivalvos- como la crianza de lubinas, doradas y corvinas que se crían en las aguas del Atlántico en las Islas Canarias y en las explotaciones de la costa del Mediterráneo.
Esta forma de cultivo de peces, está protegida por sellos y estándares de calidad como Crianza de Nuestros Mares que buscan identificar los pescados que tienen este origen, con garantía de sus procesos de crianza, alimentación, etc. y las condiciones de su sacrificio, traslado a tierra y frescura.
Además sirven para distinguir estos pescados de los llamados pescados salvajes o de los que provienen de países como Turquía o Grecia, donde no se siguen los mismos estándares en la alimentación de estos peces, alimentándoles por ejemplo con piensos de sangre y productos transgénicos como la soja.
En nuestro país, los piensos que se utilizan a diferencia de los de los países citados, son piensos certificados que están libres de harinas de animales de pelo o de pluma, y en los que se complementa el suministro de proteínas vegetales con guisantes en lugar de con soja.
La pesca sostenible
Los consumidores estamos concienciados del problema de la esquilmación de los océanos y del daño que hace la pesca extensiva, los descartes y otros problemas de las artes tradicionales, pero solo en la teoría.
A la hora de hacer la compra, muchas veces no estamos dispuestos a pagar más por un pescado capturado con anzuelo en lugar de con redes de arrastre, o miramos a otro lado cuando sabemos que muchos de los peces capturados vuelven -ya muertos- al mar cuando no son de las especies para las que el barco tiene cuota... originando los llamados descartes.
Frente a esta forma de capturar, surgen los sellos de pesca sostenible como el Marine Stewardship Council (MSC), que desde 1997 trabaja por fomentar un modelo de pesca sostenible en todas las pesquerías, quiere concienciar también a la población sobre su responsabilidad al elegir pescado con sello azul en el momento de la compra.
El pescado que consumimos los españoles
España es un país de mar donde se come mucho pescado: se calcula que más de 25kg por persona y año, pero pese a ello, no se nota tanto el esfuerzo del consumidor por adquirir pescado procedente de la acuicultura o la pesca sostenible garantizada con sus sellos de garantía.
Aunque la mayoría de los españoles comemos pescado todas las semanas, y el consumo ha aumentado en las últimas décadas hasta doblar lo que se consumía en los 90, no se hace tanto esfuerzo en asegurar el consumo de las generaciones venideras, con el consumo de pescados que provengan de fuentes más sostenibles que las de la pesca tradicional.
La mayoría de las empresas que usan los certificados de sostenibilidad son las empresas de pescado congelado y las conserveras, aunque cada vez avanza más el uso de los sellos de garantía en las pescaderías, lonjas y mayoristas, siendo ya algo habitual encontrar pescados con estos marchamos en los lineales de los supermercados y en las exposiciones de los mostradores de pescaderías y mercados.
En cuanto a las especies más comercializadas en España con sello azul de pesca sostenible (MSC) son el bacalao, la merluza, el bonito y la anchoa y las de Crianza de nuestros mares, afectan a la dorada, la lubina y la corvina.
Características de los pescados procedentes de la acuicultura
La principal ventaja de los pescados de la acuicultura es la garantía de que están libres de anisakis ya que no se alimentan de otros pescados sino de piensos controlados y certificados. Además, son pescados uniformes ya que se clasifican por tallas y se sirven en horas en cualquier punto de nuestro país por lo que hay total garantía de frescura.
Los alevines de lubina que se cultivan en las instalaciones de acuicultura se siembran cuando pesan entre 3 y 5 gramos tras su vacunación y se alimentan de esos piensos certificados durante unos 14 meses recogiéndose a demanda cuando alcanzan la talla idónea.
De cualquiera de estos pescados hay un control de su trazabilidad, manejo y bienestar animal, incluso en el momento del sacrificio que se produce por choque térmico al pasarlos del mar a contenedores de agua y hielo. Todo este proceso tiene controles y auditorías de entidades como Bureau Véritas que garantizan la calidad y el uso de prácticas sanitarias adecuadas.
En comparación con los peces capturados por grandes redes, no mueren por aplastamiento o asfixia. Además, estos pescados tienen alto contenido en Omega3 y como dijimos antes, están libres de contenido en metales pesados y mercurio, al no alimentarse de otros animales de la cadena trófica sino a través de piensos certificados.
Procesado y envasado del pescado de Acuicultura de Crianza de Nuestros Mares
Finalmente en comparación con productos de la pesca salvaje, trataré del tema de las sensaciones organolépticas o gastronómicas ya que todavía muchos consumidores y también muchos cocineros parecen preferir una lubina "salvaje" de una de criadero.
En catas a ciegas, las características de sabor y de textura de unos y otros pescados no han hecho tender hacia una u otra y más aún, hay estudios que se hicieron en la Universidad de Girona por Anna Claret en su tesis doctoral que´mostraron la preferencia por los de acuicultura.
Además, es que los peces procedentes de capturas o pescados "salvajes" pueden ser de muchos tipos, pueden ser más viejos o más jóvenes, pueden haber desovado o estar al final de su vida lo que implica distinta calidad en su carne y escamas frente a los de acuicultura o vivero que siempre tienen sabor, textura y edad uniformes.
Si añadimos a esto el factor de sostenibilidad, más allá de querer pagar alguna vez el snobismo de pedir un pescado salvaje, en aras de un posible sabor más intenso, la seguridad que nos producen los pescados de Crianza de nuestros mares, que sabemos que no provocan riesgos de anisakis, tienen una mayor cantidad de Omega3 y no dañan el mar, me parecen la mejor opción.
Algunas recetas elaboradas con estos tipos de pescado sostenible
Receta de corvina al horno con cilantro y cebolla encurtida