Esta semana ha comenzado con un día grande en Aragón, pues tras ocho años de trabajo, por fin ve la luz la Denominación de Origen Protegida Cebolla Fuentes de Ebro, sumándose esta a las ocho D.O. ligadas a la Comunidad Autónoma. Esta es una cebolla diferente, como hemos podido comprobar de primera mano, que apenas pica, tiene un sabor suave y dulce, y unas capas que necesitan poco acompañamiento para constituir un bocado excelente en crudo. Es un producto ligado a la tierra en la que se produce, pues estas características no se dan cuando se cultiva fuera de esta zona.

El lunes día 31 de enero, se presentó la nueva marca de calidad que, en palabras de Eva Almunia, Consejera de Presidencia del Gobierno de Aragón, servirá para dar un impulso a su exportación. Junto a Almunia, también estuvieron en el acto, celebrado en Fuentes de Ebro, su alcaldesa, María Pilar Palacín y El Consejero de Agricultura y Alimentación, Gonzalo Arguilé. La Denominación de Origen lleva consigo la introducción de criterios empresariales en la producción y la necesaria exigencia en cuanto a su calidad.

La consecución de la Denominación de Origen Protegida Cebolla Fuentes de Ebro, es fruto del esfuerzo y la iniciativa de los agricultores y las cooperativas dedicadas al su producción. Esta se extiende a los pueblos de Fuentes de Ebro, Mediana de Aragón, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto y Villafranca de Ebro, con una producción estimada de entre 40.000 y 50.000 kilos por hectárea.

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Zaragoza se convertirá en los próximos días 25 y 26 de mayo, en la ciudad de reflexión y análisis gastronómico, ya que en tierras mañas se celebrará el IV Foro de gastronomía Aragón 09.

Un interesante programa, cargado de ponentes como el polémico cocinero Santi Santamaría, el antropólogo Jesús Contreras (Director del Observatorio de la Alimentación); el profesor Francisco García Olmedo; el escritor de crítica de la Razón Gastronómica, Javier Pérez Escohotado; Jörg Zipprick, escritor de “¡No quiero volver al restaurante!, entre otros.

En este encuentro gastronómico se analizará al comensal del Siglo XXI y se intentará, mediante el debate definir la diversidad de comensales existentes en nuestra época. El punto de partida para esta interesante cuestión es el concepto de hambre y el componente cultural de la alimentación.

Otros temas que se analizarán serán el mito de os alimentos naturales, la gastronomía recreativa o los aditivos y el marketing. Vista la temática de estas jornadas, no podía faltar Santi Santamaría con su defensa de la “cocina natural”.

El famoso, y últimamente mediático, cocinero ofrecerá una charla sobre quién decide lo que cocinan los chefs. Basándose en la libertad de elección de los ingredientes o productos, Santamaría hará una apasionada defensa de la cocina tradicional, contraria a las técnicas de vanguardia. Con los antecedentes y dado su carácter beligerante, estoy convencido que estas jornadas serán el marco para un nuevo ataque a Ferrán Adrià.

Uno de los puntos más interesantes, desde mi humilde opinión, es el debate creado alrededor del marketing que acompaña a la gastronomía y el papel e influencia de los medios de comunicación en las modas gastronómicas y en la fama de los chefs.

Si os apetece pasaros por esta cita gastronómica en tierras mañas, la cuota de inscripción para los dos días que dura el foro asciende a 60 euros.

Más información | Foro Aragon 09
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Los viñedos de la foto bien podrían estar situados en el ródano sur, en la zona de Châteauneuf du Pape, donde el canto rodado y la garnacha son habituales. Pero esto no es Francia. Es Aragón, Secastilla, donde el canto rodado y la garnacha también reinan (o por lo menos deberían hacerlo).

Secastilla es una población situada al noreste del Somontano, entre los ríos Cinca y Esera. Allí, la bodega Viñas del Vero posee unos viñedos privilegiados, en la finca La Miranda, en una colina que llega a los 700 metros de altitud. El suelo: de canto rodado. Las viñas: viejas garnachas con una edad media de más de 60 años con rendimientos de menos de 3.500 kg por hectárea. Todo un lujo de viñedo.

Además, en Secastilla la media de precipitaciones es superior a la zona de Barbastro —municipio donde se encuentra la mayoría del viñedo del Somontano-, y las temperaturas siempre son unos grados más frías. Esto, junto con la excelente insolación de la colina hace que las viñas en esta finca alcancen una maduración óptima.

Pero no todo es garnacha en Secastilla. Viñas del Vero tiene plantadas en la finca diversas variedades. Desde la autóctona Moristel hasta Cabernet Sauvignon, incluso un bonito viñedo de Pinot Noir.

Con estos precedentes nos acercamos a su Viñas del Vero Secastilla 2004: A la vista un vino opulento, oscuro, con ribete aún joven. Intensidad media en nariz con aromas fruta negra, cereza picota, con ligeros especiados, café, pimienta y romero. Con un toque acaramelado que me recuerda al caramelo Kojak en boca. Potente, cortante, aunque justo de acidez y ligeramente marcado por la barrica aún.

En otras ocasiones, con añadas anteriores, este vino me había parecido tener un perfil muy alejado del típico de la garnacha. Esto lo había achacado siempre a la inclusión de otras variedades (sobretodo Cabernet) en el cupage. Recuerden: Garnacha y otras, reza en la contraetiqueta. En este 2004 puede que las otras hayan quedado matizadas por la potencia de la garnacha; aún así, un vino que a pesar de que se acerca a lo que nos gustaría no encuentra todavía su camino con ese corte tan uniforme e internacional. ¿La brújula debería apuntar al ródano? ¿No creen?

Viñas del Vero Secastilla 2004

Zona: DO Somontano / Secastilla / Aragón
Variedades: Garnacha y otras
Graduación: 14% Alc.
Precio: 22-25 euros
Puntuación: 8

Más información | Viñas del Vero
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C de Celíaco es una nueva guía creada por el Departamento de Salud y Consumo del Gobierno de Aragón con la colaboración de la Asociación Celíaca Aragonesa. Ayer fue presentada y en ella se incluyen 80 restaurantes y hoteles donde se sirve comida apta para las personas con intolerancia al gluten.

La nueva guía es todo un ejemplo a seguir por otras comunidades autónomas por el gran paso que supone en el derecho a información de este colectivo de personas. Además se asegura que no solo se sirven comida apta para celíacos si no que además se asegura que los alimentos son tratados con la máxima rigurosidad para evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos que sí tienen contenido proteico de gluten.

C de celíaco puede suponer no solo un ejemplo para imitar por otras comunidades, también es todo un ejemplo para los restauradores que todavía hoy, no han introducido menús especiales para celíacos.

Vía | Gobierno de Aragón
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Debido a la buena aceptación de estos bocatas se permitió desarrollar un bocadillo precocinado y envasado en una barqueta con atmósfera modificada, todo ello de mano del Grupo Pastores que aporta la carne precocinada (deshuesada, horneada y envasada al vacío) con 60 días de caducidad y el Grupo Rébola, que aporta el pan y los demás ingredientes.

Entonces, con todo ya preparado, se presentaron este año en Alimentaria los bocatas de ternasco, que aparecen de tres formas diferentes: con queso, con pisto y con huevos rotos.

Se trata de un producto pensado para la hostelería, que en cuatro minutos al grill se tiene preparado y listo para comer.

Yo mismo tuve ocasión de probarlos y me quedo con el de huevos rotos, pero de los tres resaltó dos puntos en común que los hace especiales: el sabor del Ternasco de Aragón y la perfecta textura del pan para este bocadillo.

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Más información | I love Ternasco de Aragón

Fue fundada en 1962 y surgió, como tantas otras en la península, de la necesidad de agrupación de estos pequeños agricultores para optimizar gastos, aunar esfuerzos y salir adelante en su actividad vitivinícola.

Así, a mediados de los años 60 la bodega empieza a producir su vino. Un paso adelante en 1988 con la modernización de las instalaciones y los procesos de vinificación. Otro paso más con la creación en 1989 de la DO Calatayud.

Actualmente la bodega cuenta con más de 1.000 hectáreas de viñedo ubicadas en Miedes y otras poblaciones vecinas. Las principales características de la zona son sus suelos calizos y arcillosos, con abundante material pedregoso, así como la gran diferencia térmica entre el día y la noche, amén de la relativa altitud de sus llanuras: unos 700 m. sobre el nivel del mar.

Las variedades con las que mayormente se trabaja son las tradicionales de la zona: Garnacha y Tempranillo en tinto; y Macabeo en blanco. No obstante, y a pesar de esta apuesta por las castas autóctonas, también poseen en su viñedo las omnipresentes Cabernet, Syrah y Merlot.

¿Tienen ustedes prejuicios con los vinos de cooperativa?

Yo no. Para muestra un botón.

Baltasar Gracián Garnacha Vendimia Seleccionada 2006, un vino elaborado con garnacha 100%, sin crianza en barrica (se supone, pues la información en la red de este vino brilla por su ausencia), joven, vivo, honesto. A la vista, el ribete azulado delata su corta edad. En nariz goloso: las especias, la fruta roja, las cerezas. En boca, sabroso, fresco, con un tanino sedoso y bien arropado de acidez. Largo y sin rastro de amargores.

Conviene tomarlo relativamente fresco, servido después de una buena aireación: unas dos horas en decantador le van a sentar de maravilla para moderar su brío, su fuerza, su rudeza, y dejarlo suave y sedoso como nos gusta.

Baltasar Gracián Garnacha Vendimia Seleccionada 2006

Zona: DO Calatayud / Miedes de Aragón / Zaragoza
Variedades: 100% Garnacha
Graduación: 13,5% Alc.
Precio: 5-7 euros
Puntuación: 8

Más información | Calatayud.org
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Siete restaurantes de la capital y Torrebaja ofrecen, con motivo de las jornadas, un menú con la trufa como ingrediente en todos sus platos, sean entrantes, carnes, pescados o postres.

Cada restaurante ofrecerá sus creaciones, su cocina de autor, pero todos rinden homenaje al plato estrella, los huevos fritos con trufa.

Las V Jornadas de la Trufa de Teruel cuenta además con una exposición fotográfica de la mano de Mikel Alonso bajo el título “Erotismo y Gastronomía”, que estará a disposición del público hasta el 1 de febrero, de 17:00 a 21:00 horas en la Sala de La Muralla de la sede del Gobierno de Aragón en Teruel.

Entre otras actividades paralelas se encuentran también las demostraciones culinarias, como la de cocina fusión japonesa que realizará el restaurante Tasten de Valencia o la demostración de Pepe Garcés de Pastelería Andorra, deleitando a los asistentes con elaboraciones reposteras.

El restaurante La Ontina también tendrá un espacio para hacer otra clase magistral, todas ellas se realizarán a las 18 horas los días 17, 21 y 24 de enero.

Son ya cinco años de celebración de estas jornadas y cada vez toman mayor relevancia, nos alegra, pues es necesario fomentar el potencial gastronómico de esas tierras.

Vía | Europa Press
Más información | Europa Press

Sergio Azagra el mejor joven de Aragón 2006, es un gran experto del mundo micológico como nos mostró con su libro Setas, guía y recetas que ha sido merecidamente premiado con el Premio Gourmand de Libros de Cocina en la categoría de Mejor Fotografía, y en China, como podemos ver en el vídeo que encabeza este post.

Su carrera prolifera mucho más que las setas, nos alegra, por ello os dejamos con este vídeo, para que conozcáis un poco más a Sergio, amablemente nos deja descubrir a un profesional apasionado por la gastronomía desde todos sus vértices.

Además, no os perdáis los detalles de su nuevo libro dedicado a la trufa con casi 700 páginas, además de algunos de los los proyectos que tiene y que ya os comentamos en Directo al Paladar.

También os recomendamos que veáis su agenda, seguramente podréis asistir a alguna de sus conferencias para ampliar conocimientos en torno a la gastronomía de las setas.

Vía | Nutrición
En Directo al Paladar | Noticias sobre Sergio Azagra

Pues bien, ahora Sergio tiene varios proyectos que merecen nuestra atención, un laboratorio de experimentación con el que podrá potenciar la cocina micológica o un aula de cocina en la que podrá transmitir todo su saber micológico formando nuevos talentos en este campo.

Azagra es un referente en la cocina de las setas, pero se perfila como el máximo exponente de ella en años venideros. No sólo se implica en la cocina, también lucha por los productos que utiliza, a través de un artículo de la publicación digital El País conocemos que está reivindicando la trufa, indicando que es un producto víctima del fetichismo comercial.

Nos plantea una serie de cuestiones que también podrían ser aplicadas a otros productos, hasta el 50% de la producción trufera española se obtiene en Aragón y toda esa producción se exporta a Francia. También indica que a pesar de que sea Aragón la comunidad que más trufas produce, la mayoría de los habitantes de esta comunidad (un 95%) nunca han tenido una en sus manos, vaya, que casi se podría decir que no saben cómo son. Aunque habría que decirle al chef que ante los precios que se barajan esto no es algo extraño.

Una de las frases que destacamos de este cocinero es la siguiente, “Todas las setas se pueden comer, pero algunas tan sólo una vez”. Será interesante tenerla en cuenta a la hora de aventurarnos a probar nuevas variedades de setas que no conocemos.

Vía | El País
Más información | Sergio Azagra
En Directo al paladar | Setas, guía y recetas de Sergio Azagra opta por el Premio Gourmand de Libros de Cocina en la categoría de Mejor Fotografía
En Directo al paladar | Setas, guía y recetas, de Sergio Azagra
En Directo al paladar | Sergio Azagra elegido Mejor Cocinero Joven de Aragón 2006

El próximo 10 de septiembre comienza la XXIII edición de las Ferias Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad, un evento interesante que servirá de excusa para conocer la provincia y los productos gastronómicos que nos ofrece.

El evento se llevará a cabo en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Teruel y durante seis intensos días, los visitantes van a poder asistir a concursos de corte de jamón, cursos sobre cómo cortar adecuadamente el jamón (algo muy importante si se quiere apreciar el sabor que confiere este alimento), catas y degustaciones, concursos de tapas y gastronomía del jamón o incluso la celebración del I Concurso Nacional de Fotografía Ferias del Jamón.

El evento ofrecerá un certero ambiente festivo que permitirá a los visitantes vivir una continua fiesta. La promoción del jamón con Denominación de Origen Jamón de Teruel es el objetivo, pero siempre teniendo muy presente el aspecto lúdico que logre entretener al público asistente y no se trate de una feria de aquellas que parecen una mera exposición de productos. Otra de las curiosidades que ofrecerá la feria será la elaboración de un bocadillo gigante que supere al que se preparó el año pasado y que alcanzó los 260 metros, todo un bocadillo.

Esta feria contará también con la presencia de algunos de los productos gastronómicos por excelencia que la provincia de Teruel nos ofrece, melocotones de Calanda, aceites del bajo Aragón, vinos o algunos de los quesos artesanales de la provincia.

El Jamón de Teruel es un producto de gran calidad que ofrece un sabor único y exclusivo, cada provincia plasma su carácter en los productos que ofrece, y el sello de Teruel es muy valorado por su sabor, calidad y precio.

Vía | Aragón Digital
Más información | Feria Congresos Teruel
Más información | Consejo Regulador Denominación de Origen Jamón de Teruel
En Directo al paladar | ¿Quieres ser amigo del Jamón de Teruel?
En Directo al paladar | Concurso de Cortadores de Jamón de Teruel