"Me han robado los moldes de los Filipinos", confesaba Iris Jordán en petit comité el día que la conocí. Era martes 29 de enero de 2024, en plena vorágine de Madrid Fusión, y un rato antes se había convertido en la ganadora de la Mejor Tapa de España. Los Filipinos no son una palabra clave; eran su receta, con paloma y escabeche de abeto, con la que conquistó al jurado del Campeonato de España de Tapas.
Lo que no sabía Jordán en ese momento —ni el que escribe estas líneas— es que el día siguiente se convertiría en la tercera clasificada a Chef Revelación, un premio compartido ex aequo con Alatz Bilbao, del restaurante Bakea.
Un doblete que iniciaba la bola de nieve que esta menuda chef —con apenas 29 años— ha seguido generando en 2024. La última muesca en el revólver, el reciente Sol Repsol que se ha llevado a Anciles, su pequeño pueblo en pleno Valle de Benasque, en el Pirineo Aragonés, para iluminar su camino en el restaurante Ansils.
Entre medias, de todo. Mala estudiante; amante de la pastelería; ponerse al frente de un negocio familiar; cocinar con su abuela; erradicar las brasas… Todo ello conforma el talento y el genio de Iris Jordán Martín, que desde hace un año gestiona el restaurante familiar junto a su hermano Bruno. "Yo me encargo de la cocina y él de la sala y la sumillería", nos explica.
"Siempre había querido ser cocinero y era muy mala estudiante y preguntaba que para qué quería estudiar si yo lo que quería era cocinar. Si hasta en los problemas matemáticos me metían cosas de cocina para que los hiciera", confiesa.
La hostelería entre ceja y ceja
Sin embargo, había una tentación, a modo de canto de sirena, de la pastelería. "Yo iba para pastelera, pero me quedé en el camino y acabé en cocina. La pastelería es metódica y la cocina es meticulosa", considera. Irónico, pues el gentilicio de Anciles es el de 'chocolateros', pero los caminos de Iris se orientaron hacia la parte salada.
La Escuela de Hostelería de Guayente, cerca de casa, fue su alma mater, pero de ahí saltaría a distintas prácticas. Mallorca y Madrid pulieron —porque la forja venía de serie— lo que Iris Jordán podía y, sobre todo, quería hacer. Al año balear le secundó Nakeima, uno de los restaurantes más rupturistas de Madrid.
Alatz Bilbao, de Bakea, junto a Iris Jordán, de Ansils, con el tercer premio de Chef Revelación de Madrid Fusión 2024
"Me rompió la cabeza. Yo venía de escuelas de cocina old school donde no se controlaban las horas o te echaban para atrás enseñándote el fajo de currículum que tenían, de garitos en los que estabas dos días…", rememora. "Y luego descubrí Nakeima, otras filosofías, estar en una barra y abrirme al público o conocer una cocina asiática como la de Gonzalo [García, chef y cosocio de Nakeima]. Yo llegué con 19 años y de un pueblo, imagínate", relata.
"Fue la entrevista más diferente que he hecho nunca. Me preguntaban por lo que me gustaba, por mi libro favorito… Creo que era una cuestión más de encajar en una familia tan pequeña y compartir con ellos ese trabajo que el hecho de cocinar", intuye.
De ahí llegó otro de los saltos y otros de los convencimientos: Lakasa, también en Madrid. "Era el tipo de restaurante que a mí me gustaba. Más de producto, donde se trabajan las aves, la caza… Esa fue la revelación de lo que yo quería encontrar en cocina. Además, me encontré como cocinera y también descubrí lo que es dirigir como lo hace César [Martín, chef y propietario del restaurante], con una humanidad que era abrumadora", recuerda. Aparte, Madrid también la fogueó en otros restaurantes como Pan de Lujo o Rubaiyat antes de poner de nuevo vuelta a Anciles.
El regreso a casa
"Cuando vuelvo al restaurante, comparto la cocina con mi abuela. Ella llevaba 40 años allí y era una cocinera autodidacta, pero se iba a jubilar y ni mi padre ni ella querían contratar a gente de fuera", ilustra. Volvió junto a su hermano Bruno, tres años mayor que Iris y pusieron en marcha lo que sería el nuevo Ansils.
Arroz con chuletilla de cordero y trufa. ©Ansils.
"Quería probar y ver si podíamos. Yo quería otro formato de restaurante, con una cocina abierta, mucho más personal y donde la montaña estuviera muy implicada", confiesa ante las vicisitudes de aquel Ansils, un restaurante donde la brasa, las migas o los revueltos estaban a la orden del día.
"Estuve dos años cocinando con mi abuela. El primero la apoyaba y poco a poco fuimos metiendo mi cocina, y nuevos platos. Empezamos quitando la brasa, eliminando el chuletón y el entrecot y lo hicimos más gastronómico, pero seguíamos manteniendo platos de ella".
Iris Jordán (derecha) y Susana Marqueta, con la tapa ganadora del Campeonato de España de Tapas en Madrid Fusión.
"Pero el segundo año si sentí que si me quedaba, me estancaba. No podía seguir haciendo las migas o el revuelto y hubo un par de momentos donde pensé en dejarlo. También mi abuela sentía que yo le quitaba el protagonismo y tuvimos un poco de batalla, pero ahora está encantada del cambio y jubilada, viviendo la vida como se merece", comenta entre sonrisas Jordán.
El invierno llega, aunque no quieras
Bien vale dejar un pincelada de Rocío Jurado y su 'Se nos rompió el amor'. Iris Jordán ya se quedó oficialmente sola en la cocina en el invierno de 2023. Era la prueba de fuego y comprobar si en un pueblo del Pirineo aragonés se podía hacer alta cocina. Ella confiaba. Lo había visto y sentido en sus prácticas en el restaurante Arrea! en la Montaña alavesa, pero tocaba salir de dudas en casa.
"La gente llegaba, veía que no había entrecot, se levantaba y se iba. Llegaban, no veían caza y lo mismo. En Navidad, mesas grandes, también. Fue muy duro", lamenta. "Era imposible no pensar que se nos iba de madre, que hay que volver a hacer cosas a la brasa, pero yo tenía claro que había que luchar por lo que creía, y no quería acercarme a la brasa porque no era mi filosofía de cocina", insiste.
Y entre esos avatares, llegó un artículo de El País y Ansils empezó a surfear la ola, llenándose de público y convirtiéndose en tendencia. "De repente empezó a llegar la gente y todo era maravilloso", cuenta.
Filipino de paloma con escabeche de abeto.
Mientras tanto, defiende su propuesta y su mensaje es claro, radical para algunos. "Soy antibrasa de granja. De vacas, de cerdos… Solo trabajo con Piritaurus, que es una empresa que cría sus vacas, que las pastorea, que viven libres y que están en Tardienta, muy cerca de nosotros", indica.
Proximidad y sensibilidad
"A mí no me vale que tengas vacas en mi valle y luego las engordes con grasas saturadas y el trabajo de los pastores se vaya al garete. Por eso, comulgo con la filosofía del kilómetro metro porque el 80% de lo que servimos procede de lo que rodea al restaurante", cuantifica.
Y la transición, despaciosa. "La hemos hecho con mucho cuidado, y hemos tenido mucha gente que nos ha apoyado. De hecho, vienen clientes que nos cuentan que ya venían cuando en el restaurante solo dábamos chuletillas. Eso me gusta mucho", responde con sinceridad.
Sin embargo, asume retos. "Es una cocina muy personal, somos siete en el restaurante y en un gastronómico no puedes pretender llenar con la gente del pueblo y menos en un sitio de alta montaña donde la ciudad más cercana es Huesca. En invierno con la gente del esquí, que también tiene más dinero, es más fácil tenerlo lleno, pero en verano tenemos que llegar a todo tipo de gente".
Sin caer en la estridencia, Ansils tampoco es un gastronómico con los pies despegados de la tierra. "Es más moderno y tenemos un degustación con 22 bocaditos, pero también tenemos carta. Es muy diferente y acorde a nuestra personalidad, pero todo parte del recetario tradicional, con sabores y productos de aquí, que es lo que queremos representar".
Imágenes | Restaurante Ansils
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