A medio camino entre Gran Hotel Budapest y Viaje a Darjeeling, la panorámica del restaurante Canfranc Express bien merecería protagonizar una película del director Wes Anderson. Solo que en este restaurante de apenas tres mesas, ubicado dentro de un vagón de tren, el arte se pone en modo gastronómico.
Como protagonistas, Ana Acín —en la dirección (de sala)— y el chef Eduardo Salanova en los fogones, cocinando para apenas una decena de comensales en el más gastronómico de los restaurantes que habitan Canfranc Estación, a Royal Hideaway Hotel, un cinco estrellas gran lujo que ha restaurado esta mítica estación en el Pirineo aragonés para convertirla en un destino turístico predilecto.
Rodeada de montañas y surcada por prados que extienden el verdor hasta casi el infinito, Canfranc Estación no es sólo un viaje en el tiempo si del hotel se habla, sino también un viaje al futuro que pone a Huesca y a Aragón en el epicentro y en la senda de la estrella Michelin.
Acín y Salanova saben lo que se hacen, pues ya en 2021 consiguieron para el restaurante Espacio N que la guía francesa les condecorase con uno de sus florones. Ahora, con la vista puesta en ese presente próximo, Acín y Salanova siguen desentrañando la despensa aragonesa y el foco en el producto de proximidad que los rodea. Una mudanza que, de nuevo, les ha valido una estrella Michelin en la gala de 2024.
Convertidos casi en antropólogos de la cocina, buscando antiguas recetas y recuperando ingredientes, ejercen una tarea que va desde el recolector hasta el transformador en lo que supuso para Salanova volver a casa. No es habitual que alguien sea profeta en su tierra, pero este cocinero canfranqués no dudó a la hora de acudir a la llamada de Ana Acín. Tampoco, como ha indicado en otras ocasiones, de pilotar la locomotora gastronómica que supone Canfranc Estación y trasladar ese buen hacer en Venta del Sotón y Espacio N.
El abogado que volvió para cocinar en casa
Con apenas 37 años, Salanova reconoce haber pasado casi la mitad de su vida fuera de este recóndito oasis pirenaico desde que salió, rumbo a Zaragoza, para estudiar Derecho.
Cambiaría la toga por los mandiles tras un paso por la escuela de cocina de Huesca y luego se curtió en estrellas Michelin como Echaurren y Aponiente. No obstante, en 2014 se sumaría al proyecto Venta del Sotón, encabezado por Acín, con la que ahora se pone de nuevo en marcha en Canfranc Estación.
Con una capacidad para apenas 10 personas, Canfranc Express es uno de los restaurantes de hotel más pequeños de España. ©Manolo Yllera.
Aunque Salanova ha diseñado todas las cartas del hotel, la niña de sus ojos es Canfranc Express, el más gastronómico de los conceptos de este cinco estrellas. Apenas tres mesas con capacidad para ocho comensales atesoran hasta el más mínimo detalle de un restaurante que honra a la alta cocina española, pero también internacional.
Varias veces ha explicado Salanova que en su tarea de recuperación de un recetario legado por cocineros como Teodoro Bardají o Juan Altamiras, dos hitos de la gastronomía española de principios del siglo XX, pero también guiños a maestros internacionales como Alain Ducasse.
Un antiguo vagón de tren ha sido restaurado para acoger a este minimalista restaurante. ©Manolo Yllera.
Abierto a mediados de 2023, Canfranc Express es un remanso de paz, también de alta cocina y un viaje circular en el que se recogen herencias culinarias y se adaptan, al gusto de hoy, pero siempre desde un perfil de pureza y, también, de sinceridad.
Más ternasco y menos pichón
Cordero en homenaje a Alain Ducasse. ©Manolo Yllera.
Dispuesto a enarbolar un discurso aragonesista, Salanova da cancha a productos muy locales que, en cierto modo, la alta cocina ha ido dejando de lado en beneficio de ingredientes con más renombre. Es el caso del cordero, santo y seña del campo oscense —y aragonés— al que le da protagonismo a costa de quitárselo a aves manidas como el pichón.
También, insiste, en un concepto que podría sonar extraño en la alta montaña, pero que él recuerda con cariño como "mezclar la borraja con todo tipo de frutos del mar".
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Aquí, esta noble hortaliza, otro icono pirenaico y de las riberas aragonesas, se empareja con berberechos y otros moluscos para multiplicar el sabor entre mar y montaña. Odas al pasado, al presente y, como insistimos, también a un futuro donde incluso se atreve a convertir en vegano a otro icono de la repostería oscense como es el pastel ruso. Y todo esto situado en uno de los hoteles de más lujo y presencia de toda España.
Imágenes | Manolo Yllera
