Hubo un día en el que todas las cartas de los restaurantes de España despertaron con una tarta de queso en sus filas. Pero no cualquier tarta de queso. Era la misma tarta de queso, al horno, con el interior ya no meloso: sin cuajar.

Esta tarta, cuyo origen se atribuye al restaurante La Viña, en San Sebastián, data de los años 90 del pasado siglo, pero se ha extendido como una plaga en los últimos años. Parece que una carta de postres no es nada si no tiene esta tarta. Y cuanto menos cuajada esté, mejor.

El pasado diciembre, The New York Times consagró el postre como uno de los sabores de 2021. Más que un trampolín a la fama, salir en el todopoderoso periódico neoyorquino supone la constatación de que la receta en cuestión es ya historia: se va a copiar en todo el mundo, en gran parte mal, y vamos a acabar aburridos de ella. Y así ha ocurrido, de la noche a la mañana.

La tarta de queso era uno de mis vicios particulares: siempre que estaba en una carta la pedía. Y hubo un tiempo, antes del viñacalipsis, que podías encontrar de todo: tartas frías, más parecidas a la quesada, de estilo cheesecake estadounidense... Pero se acabo. Ya paso de pedirla:estoy harto de la tarta de queso. Y no soy el único.

Dejad de copiaros, por favor

“No tengo nada en contra de la tarta de queso en sí, mi problema viene más con las modas absurdas y repetitivas que anulan cualquier alternativa, convirtiendo el panorama gastronómico en un aburrido y cansino monotema”, me cuenta mi compañera Liliana Fuchs, que lleva echando sapos por la boca contra las tartas de queso sin cuajar casi desde que conocí su existencia.

“Antes de la fiebre por las tartas semilíquidas ya empezó la locura de la tarta de queso al estilo americano, que en muchos casos ni se le parecía realmente a la New York Cheesecake de verdad”, prosigue Fuchs. “Luego empezó esta moda ya demasiado longeva de las tartas de queso que se desparraman al cortarlas, como una tortilla de patatas poco hecha. Una cosa son las texturas cremosas y melosas, y otras las tartas semicrudas, que hoy en día son la mayoría (y encima son, sanitariamente hablando, peligrosas)”.

A Carmen Tia Alia le parece especialmente preocupante el tema de la seguridad alimentaria en el que, cree, nadie está reparando: “Nos llevamos las manos a la cabeza cuando vemos una receta de tiramisú en la que se usa el huevo crudo y la defenestramos ipso facto por eso de la posible salmonella, pero no tenemos problema en zamparnos un trozo de tarta de queso estilo coulant”.

¿Qué fue de la otrora omnipresente New York Cheesecake?

El problema, como siempre, es que cuando algo se pone de moda hay un intento por ir más allá de lo razonable, que es lo que nos lleva a este absurdo de encontrar tartas de queso que parecen tortillas de Betanzos.

“Hace 5 años no lo hacía ni Dios, al menos nadie que estuviera en una cocina más actualizada, y de repente hay una recuperación que no hay restaurante que se precie que no la tenga”, me comenta el cocinero Sabino Montes, del resturante Sabino de Sanxenxo (Pontevedra), que saca el tema sin que le haya preguntado nada al respecto.

Galicia y Asturias eran las zonas donde más tradicional era contar con la tarta de queso al horno en carta, y no era raro toparse con auténticas maravillas en restaurantes de todo tipo. Pero ahora, incluso allí, muchos establecimientos, por aquello del que dirán, se han rendido al crudismo. Montes se niega: “Yo la hago acabada de cuajar. Le hemos bajado la proporción de harina, para que sea más melosa, pero si que la cuajo del todo”.

La tarta de queso del restaurante Vidoq, en Formigal, es una de las mejores que he probado últimamente. En realidad no es una tarta: sino una mousse de nata con queso. Buenísima. Y distinta.

Hay otros tipos de tarta de queso

Lo peor de esta moda insoportable no es tanto que las cartas se hayan llenados de tartas de queso, algo que incluso podría celebrar, es que son todas iguales. Y se están dejando de lado muchos estilos de tartas de queso igual de interesantes.

“Las tendencias virales anulan la existencia de otros pasteles de queso, como el estilo germánico (Käsekuchen) tartas frías o postres más nuestros como la quesada o el flaó o el flan de queso, delicias a reivindicar y recuperar”, apunta Fuchs.

Puestos a recuperar postres tradicionales, bien podrían volver a las cartas elaboraciones clásicas como la tarta al Whisky –un postre que se remonta a los clásicos bizcochos borrachos, y que bien hecho puede ser una delicia–, la tarta San Marcos o el tocino de cielo. Aunque este último, me asegura Montes, parece estar recuperándose: “Llevamos 25 años haciéndolo es el tocinillo de cielo, y eso nunca salió de la carta desde el 94, porque tenía una receta familiar. Pero está empezando a volver. Yo que sigo restaurantes en Instagram cada vez lo veo más”.

2031, sabor del año para The New York Times: sky bacon.

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¿Qué importancia tiene para vosotros el diseño de la carta en un restaurante? Debería al menos cumplir su función básica de informar sin confusiones sobre los platos y bebidas del local, pero cada vez se valora más un diseño original. Detrás de un menú original a veces se esconden algunos secretos para motivar al cliente a gastar más.

Un restaurante o cafetería es un negocio más, así que no sorprende comprobar que sus responsables busquen el mayor beneficio posible. En Thrillist lo han comprobado tras conseguir que el Culinary Institute of America desvelara algunos de los trucos que emplean los diseñadores de cartas y menús para fomentar un mayor gasto entre sus clientes.

La mayoría de recursos provienen de conclusiones obtenidas tras realizar diversos estudios sobre el comportamiento y la psicología de los clientes en un restaurante. En ocasiones, pequeños detalles aparentemente insignificantes nos pueden afectar en la toma de decisiones sin que nos demos cuenta.

Por ejemplo, parece ser que si se incluye el símbolo del dólar o de euro junto a los números de los precios, nos da la impresión de que todo es más caro y tendemos a elegir los platos más baratos de la carta. Es como si ver el símbolo del dinero nos avisara de que hay que tener cuidado con no gastar demasiado.

Las cartas largas y abultadas suelen tener efectos negativos sobre los comensales, especialmente sobre los más indecisos. Esto deriva de una característica bien conocida de la mente humana: cuantas más opciones tenemos para elegir algo, menos satisfechos estaremos con nuestra elección. Si podemos elegir entre demasiados platos diferentes, dudamos mucho, y al final suele ser habitual tener la sensación de que quizá nos estaremos perdiendo otro plato mucho mejor.

Parece ser que un comensal medio en Estados Unidos suele tardar una media de 109 segundos en leer toda la carta, y prefiere poder contemplar todos los platos al mismo tiempo. Por lo tanto, los menús que parecen libros y te obligan a estar pasando varias páginas, al final pueden afectar negativamente a las impresiones del cliente sobre la propia comida.

¿Y cómo estructurar todos los platos? En primer lugar, se recomienda que la carta de un restaurante medio ofrezca al menos 10 aperitivos y/o entrantes, 10 platos principales y no más de 6 postres, incluyendo al menos una opción vegetariana en cada apartado.

Es conveniente dejar los postres para una carta secundaria que se ofrecerá al cliente una vez haya terminado con su comida. Si un comensal ve un postre apetecible antes de pedir su comanda, podría preferir evitar los entrantes o platos más grandes pensando ya desde el principio en hacerse un hueco para el postre.

El nombre de cada plato tiene que estar bien destacado para llamar la atención del público, pero incluyendo debajo una descripción con los ingredientes en letra más pequeña, mucho mejor en minúsculas. Esto parece centrar el interés del comensal, que además espera leer los posibles alérgenos de cada plato. Si tiene dudas sobre lo que pide, puede afectar al disfrute de su comida.

Hay otro pequeño truco de diseño en cuanto a los precios. Obviamente, tienen que estar incluidos en la carta, pero se consigue que la impresión del cliente sea menor si el número aparece inmediatamente después del nombre del plato, con pocos espacios. Colocar los precios en una columna, tras una larga serie de puntos o líneas, se hacen demasiado visibles.

Por último, resulta curioso un estudio que indica que solemos mirar primero la parte superior del centro de la página derecha, y luego desviamos la atención a la izquierda. Esto puede ser interesante para el restaurante si quiere destacar algunos platos de su carta, pero procurando no poner en ese lugar los más caros, pues al verse los primeros es poco probable que el cliente los elija.

Yo añadiría el añadir los impuestos en los precios indicados. Personalmente me da mucha rabia encontrar esa frase diminuta que avisa de que no están incluidos, y me hace pensar que al final el precio de la cuenta subirá demasiado. Aunque no sé si será sólo cosa mía, puede que adelgazar un poco los precios mueva a otra gente a gastar más.

¿Os sentís identificados con algunos de estos comportamientos? ¿Creéis que realmente estos estudios psicológicos nos pueden afectar a la hora de gastar más o menos? Quizá con la crisis nos hemos vuelto consumidores más críticos, pero yo al menos no volveré a mirar igual la carta de los restaurantes.

Vía | Thrillist
Imágenes | The Falcondale, Alpha, Beatrice Murch, Roger Wollstadt, Matt PEK
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Cuando te sientas a comer por primera vez en un restaurante, además del diseño del local, una de las primeras impresiones que te llevas la produce siempre la carta. Un menú mal redactado, presentado sin gracia alguna, puede resultar desalentador para el cliente, amén de que se pierde la oportunidad de seducirlo hacia aquello que queremos que pida.

Art of the Menu es una reciente y todavia escueta colección de cartas de restaurante con estilo que los chicos de Under Consideration, un estudio Mexicano de diseño, están recopilando entre sus viajes y las aportaciones de amigos y visitantes de la página.

En ella se recogen cartas de todo tipo de restaurantes, desde muy lujosos a muy discretos, y de todas partes del mundo, pero que tienen en común una cosa, ofrecen a sus clientes una carta diseñada con mimo para que cada parte de la experiencia de comer en su local sea agradable.

Os dejo con una pequeña galería donde podéis ver algunas, aunque lo mejor es que le echéis un vistazo a su página web, donde podéis encontrar muchas más. Hay algunas que dan ganas de ir a comer a ese restaurante solo para tenerla en las manos.

Vía | No me toques las Helvéticas
Más información | Art of the Menu
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La carta es una valiosa tarjeta de presentación. Muchos restaurantes la miman con sumo cuidado, dedicando tiempo y recursos tanto a ofrecer un menú variado y equilibrado como a esmerarse en su diseño. Por desgracia, otros la descuidan hasta el extremo, desdeñando la importancia de una carta bien hecha, ofreciendo listas de platos realizadas sin gusto ni buen tino. La carta es por decirlo de alguna manera el D.N.I del restaurante, un papel que nos ayudará no solo a escoger los platos y bebidas, sino que también puede trasmitir confianza e ilusión.

Imaginemos: llegamos a un restaurante, nos reciben y nos entregan la carta. La abrimos esperando encontrar dentro el alma del establecimiento en el que vamos a pasar dos horas degustando la comida. Da igual que estemos en una casa de comidas o en un restaurante de altura, todos deseamos comer bien y limpio.

¿Que sucede cuando la lista de opciones es interminable? Entonces la elección se hace eterna y peligrosa, un establecimiento que ofrezca producto fresco no puede abarcar tanto, algo estará a punto de pasarse si no lo ha hecho ya. La opción ideal es una carta en la que no tengamos más de cinco platos por categoría. De esta manera, se asegura una rotación en el género, en la que nada se queda olvidado al fondo de la cámara.

Otra cuestión es la de las sugerencias, esos platos fuera de carta que responden a estacionalidad o criterios de mercado. No son aconsejables más de cuatro o cinco sugerencias en el total de la carta, por los mismos motivos que he mencionado anteriormente. Y es un detalle que estas se encuentren escritas y anejas a la carta, de lo contrario, las olvidaremos en cuanto comencemos a leer.

Hay establecimientos en los que la carta se recita. Es una costumbre que quizá responda a criterios ignotos o respetables, pero hay a quien le resulta sumamente incómoda. Servidora, para más señas. ¿A quién no le ha pasado que tras escuchar la carta, ya no recuerda las primeras opciones y acaba pidiendo los caracoles, que era lo único que recuerda? Eso en el caso de los más tímidos, aunque también se puede preguntar al camarero una y otra vez, recibiendo probablemente un gesto de hastío junto a la respuesta.

Hablemos de la presentación. Que menos que una carta limpia, bien escrita y con todos los detalles necesarios, un orden estructurado, y precios e impuestos claramente indicados. No siempre se pueden pedir filigranas ni puestas en escena espectaculares, aunque cuando es así, se agradecen con gusto.

Uno de mis restaurantes preferidos, realmente económico y básico, tiene una de las cartas más curiosas y divertidas que haya visto nunca, en la que detalla, con un lenguaje popular y lleno de humor, la elaboración de cada plato. Antes de empezar a comer, los clientes ya están contagiados de buen rollo y optimismo.

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