Si abrimos el cajón de las recetas de postres irresistibles, la tarta de queso de la Viña ocupa un lugar prioritario en ellos, la más famosa tarta de queso que varía la típica de Philadelphia. Es dulce, es cremosa, puede tener un toque salado y ligeramente tostado y es, además de muy rica, fácil de preparar.
Gusta a los niños, gusta a los mayores, gusta incluso a aquellos que no son muy fans del queso, y puede dar salida a multitud de ingredientes que tengamos por casa. Le podemos dar un toque más goloso con mermeladas o confituras, darle un puntito crujiente recurriendo a las galletas de su base y, evidentemente, podemos -y debemos- investigar con muchas variedades de queso distintas para que tenga siempre una nueva personalidad.
Por eso, y aún siendo algo puristas, hoy os vamos a demostrar cuál es la receta infalible y siempre exitosa de La Viña, que es un tipo de tarta de queso al horno y qué quesos podéis utilizar para saliros de lo convencional. Os aseguramos que el resultado no os defraudará.
Receta de tarta de queso de La Viña
Forramos un molde de 18-20 cm de paredes altas (esto es importante porque la tarta crece en el horno y evita que se salga) y base desmoldable con papel sulfurizado ligeramente humedecido, dejando que este sobresalga por los laterales, y pre calentamos el horno a 210ºC, con calor arriba y abajo.
Mezclamos el queso crema, el azúcar y los huevos en un bol, removiendo hasta homogeneizar. Conviene que estén todos a temperatura ambiente, especialmente el queso, para que sea más fácil la tarea. Añadimos la harina y removemos de nuevo hasta integrar. Por último incorporamos la nata, batimos para obtener una masa homogénea y rellenamos el molde.
Cocemos en la parte inferior del horno durante 40 minutos. Apagamos el horno y y dejamos que la tarta enfríe y repose en su interior, con la puerta entreabierta, durante 4 o 5 horas antes de servir.
Una nueva hornada, literalmente
Antes de meternos en harina, casi literalmente también, hemos de dejar claro que la tarta de queso ha sufrido un bendito boom gastronómico en toda España desde hace unos años, encontrándola en casi todos los restaurantes y en muchos hogares, sobre todo en sus versiones más cremosas, rozando el casi líquido en algunas ocasiones.
Atrás ha quedado esa tarta de queso refrigerada, más propia del cheesecake anglosajón -que también nos encanta- o de las clásicas tartas de queso sólidas que necesitan frío para conseguir esta textura. No podríamos decir que la tarta -o pastel- de queso es un dulce moderno pero sí que ha experimentado una gran expansión, casi tanto como el de su cremoso interior por el plato, en los últimos años.
Por eso, es cada vez más frecuente que en nuestras cocinas tengamos moldes desmontables, versátiles, que nos permitan mantener la estructura de la tarta hasta el desmolde final.
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La necesidad de un queso crema
Las cremas de queso con poco sabor pero mucha untuosidad como las del tipo Philadelphia, aunque también los quesos quark, el requesón, la ricotta o los quesos blancos, estilo Burgos, son los cimientos sobre los que levantar cualquier pastel de queso.
Los usamos porque aportan la estructura deseada, no crean casi grumos y no saturan al paladar siendo demasiado intensos. Evidentemente, podríamos hacer una tarta o pastel de queso con el que quisiéramos pero, además de ser muy potentes -imaginemos hacer una tarta sólo con Idiázabal, por ejemplo-, serían difíciles de trabajar por su textura, menos líquida y más dura, haciéndolos casi impracticables. Del mismo modo y para no sobrecargarte, es positivo que tengas a mano una batidora de varillas o una amasadora, que facilitará tus tareas reposteras de cualquier índole.
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Eso no quiere decir que, con pequeñas pinceladas, elevemos a los altares culinarios a las tartas de queso con las siete propuestas que hoy te traemos para que conviertas tus tartas de queso en monumentos gastronómicos.
1. Una opción con el sello de Dani García
Así es la clásica pero sugerente tarta de queso de Lobito de Mar actual
Los queso de cabra payoya, típicos de las sierras de Cádiz y Ronda, sirven al chef marbellí Dani García para dos recetas que popularizó en dos de sus restaurantes: BiBo y Lobito de Mar.
En el caso de BiBo recurre a un cheesecake que se acerca más al concepto neoyorquino, donde apuesta por un queso payoyo más suave y cremoso, aunque conserva ese puntito de acidez que se replica en los quesos de cabra. Además, lo servía en pequeños tarritos individuales, por lo que es una perfecta idea para distribuir mejor las raciones.
La otra opción que trabajaba en Lobito de Mar era la de una tarta -más bien pastel- de queso, elaborada con un payoyo azul, que ofrecía más toques salinos e intensos, que directamente sorprendían en nariz al comensal. Tanto por el tipo de leche como por el añejamiento, esta tarta era untuosa pero penetrante, de esas que no se olvidan.
Azul pero suave, ligeramente mantecoso, es el queso Savel de Airas Moniz, con el que poder darle un toque más intenso a tu tarta de queso
Si no tenéis un payoyo azul a mano -como es lógico-, podéis sustituirlo por cualquier queso azul suave que tengáis a mano -insistimos en el concepto suave para ser fieles a la receta-, ya que un cabrales o un roquefort se pueden pasar de intenso. Buenos azules que podéis encontrar en tiendas especializadas son el queso Savel de la quesería gallega Airas Moniz o el Búcaro Azul de Cádiz o un payoyo azul como el Andazul.
Siempre buscando cierta ligereza, podéis encontrar en mercados y supermercados quesos azules más suaves y, si os atrevéis con los intensos (roquefort, stilton, cabrales...) hacedlo primero con pequeñas cantidades.
2. Haciendo el cabra
Queso de cabra del Acehúche de la Quesería Silva Cordero
En los restaurantes Sa Brisa (Ibiza y Madrid) reivindican una tarta de queso oriunda de la propia Ibiza como es el flaó. Al final, es una tarta de queso al horno que, en este caso, sí debe quedar bien cuajada y sí tiene una masa inferior, generalmente aderezada con hierbas aromáticas y anises.
En el caso del queso, es frecuente que en Baleares se utilicen quesos locales, algo que hacen en Sa Brisa, apostando por un queso tierno de cabra como el Set Cabretes. Ligero, muy aromático y con ese puntito láctico intenso del queso, este flaó es sutil pero el regusto del queso permanece bastante tiempo.
El flaó de queso de Sa Brisa, sedoso, jugoso y muy ligero
Si no tenéis este queso o alguno muy similar, podéis apostar por cualquier otro queso de cabra tierno o poco maduro, como puede ser un queso Camerano, un Monte Enebro del Tiétar, los quesos extremeños del Acehúche, el Neverito de Quesería La Jara o el Rulo Ruperto de Murcia o un queso blanquet alicantino.
Más accesibles, podemos recurrir a un buen rulo de cabra de los que se venden en los supermercados o a algún queso de cabra fresco de La Vera.
3. Una oportunidad a los quesos azules
Queso azul Estrella de La Peral
Mario Céspedes recurre a un queso azul La Peral, una mezcla de leches que es un buen comienzo para los que quieren atreverse con los quesos azules pero sin arriesgarse. No es tan salino y punzante como otros vecinos del Principado o de Picos de Europa (cabrales, picón, valdeón o gamoneu) pero sí tiene la suficiente entidad para entrar en la tarta.
"Su sabor es muy agradable y no demasiado fuerte. Además, tiene una textura mantecosa perfecta para este tipo de postre", asegura Mario, que lo sirve en el restaurante Cilindro (Madrid) en una tarta de queso que acompaña con helado de miel y compota de manzana.
En el caso de que no encuentres un queso La Peral -cada vez más frecuente en muchos comercios- podríamos sustituirlo por otro queso azul ligero -con especial importancia que tengan predominio de leche de vaca, que los hace menos intensos-. Incluso con algunos casos de otros quesos asturianos como el Tres Leches de Pría. Algo más intenso pero que da muy buen resultado es el queso Lara y Sara, de la Quesería gallega Prestes, que es un azul a base de leche de vaca y cabra.
La representante de Cilindro, con queso La Peral.
Los quesos azules aportan toques ligeramente salinos a las tartas de queso, así como sabores más intensos, fácilmente reconocibles al paladar, por lo que es conveniente usar estos quesos con moderación y tener en cuenta al público que nos dirigimos, sobre todo si hay niños de por medio. Eso no quita que, si nos sentimos valientes, dejemos al cabrales participar en nuestra tarta de queso; los muy queseros lo agradecerán.
4. Manchegos fuera del bocadillo y de la tabla de quesos
¿Por qué no? Un queso muy nuestro, de oveja, y con un punto de curación y de salado relativamente elevado, que podemos utilizar para darle más protagonismo a la tarta de queso, jugando con esa sutil frontera entre el postre y el prepostre.
Una idea parecida tienen en el restaurante Essentia (en Tarancón, Cuenca), donde nos cuentan que utilizan una crema de queso curado, sustituyendo a los clásicos philadelphia o quesos crema.
La tarta de queso manchego de Essentia
De ello nos habla Toño Navarro, el joven chef del restaurante: "Es una forma de defender el producto local, elaborando un queso crema artesano que parte de un queso curado muy bueno. La crema tiene mucho sabor y la textura es muy buena", asegura.
Si no tenemos en casa una crema de queso manchego, podemos hacer nuestra propia crema de manchego fundiendo unas cuñas de queso muy despacio con un poquito de nata en un cazo alto, que luego lo añadiremos al resto del queso crema. De esta forma, será más fácil trabajar el resultado final, en vez de añadir el queso en lascas.
El resultado de estas tartas es una mayor intensidad, tanto en nariz como en boca, sintiendo el regusto de la leche de oveja y los matices de la curación del queso. Fácil de resolver y siempre a mano ¿quién no tiene una cuña de manchego curado a mano?, esta tarta pronto se convertirá en todo un hit de tu cocina.
De cualquier modo, un buen queso curado español, de leche de oveja, como un queso zamorano, un tronchón o un queso del Roncal pueden actuar a la perfección en esta receta. Toques ligeramente salados, algo secos y muy persistentes en nariz y en boca, que encantarán a cualquiera que pruebe la tarta.
5. Recuerdos ahumados
Fundente, untuosa y adictiva: Así es la tarta de queso de Fismuler gracias a su peculiar mezcla
Gracias a esos matices ahumados, las tartas de queso cobran nueva vida. Es el caso del restaurante Fismuler, que ha convertido su tarta de queso en una razón de peregrinaje tanto en Madrid como en Barcelona. Su tarta es fina, muy líquida en el interior -de esas que se desparrama por el plato- pero muy intensa. Las razones: el queso azul y el queso ahumado.
Nos cuentan que su base lleva una masa sablé, que se hornea como si fuera una base de galleta. "La tarta es una mezcla de mucho queso fresco, un poco de queso azul (tipo gorgonzola) y un queso ahumado", aseguran.
Resaltan que es "una tarta más para queseros que para golosos" y nos dejan unas pinceladas para que intentemos la receta en casa: "para 4 huevos y 600ml de nata líquida ponemos 420g de queso fresco, 50g de queso azul y 20g de queso ahumado". Una receta infalible e irresistible para la que podéis utilizar un idiazábal, un ahumado de Pría o el San Simón de Costa gallego, aunque podéis investigar con quesos extranjeros como una scamorza afumiccata italiana.
También a un queso ahumado recurre Álvaro González de Audicana, chef de Aitatxu (Madrid), que lo mezcla con queso mascarpone. El ahumado le aporta mucho sabor y ese toque en nariz, que se percibe antes del bocado, y el mascarpone, legendaria crema de queso -base del tiramisú-, da textura y suavidad. En su caso, los acompaña de mango y curry, siendo un postre fresco, versátil y lleno de contrastes.
6. El toque francés
Un país tan diverso en quesos como Francia también ayuda a levantar nuestras tartas de queso. En este caso, lo mejor es apostar por pastas duras cocidas y no cocidas pero prensadas (como las del emmental, las del comté, o las de los tommes) o por pastas blandas sin prensar, como el brie, el camembert o el reblochon.
Las primeras dan potencia, sobre todo cuanto más envejecido está el queso, pero al ser de vaca, no son demasiado ácido o punzantes, sino que tienen un ligero dulzor, como de avellanas tostadas. En el caso de las pastas blandas vienen muy bien porque son fáciles de trabajar, aportan matices lácticos muy jugosos y, sobre todo, revitalizan con su cremosidad la masa que estemos trabajando.
De hecho, el chef Iván Saéz, del restaurante La Tajada (Madrid) recurre al queso comté y al queso brie para su demandada tarta de queso. "El comté es potente pero aporta dulzor y el brie, además de los quesos crema, le dan mucha untuosidad", asegura.
La tarta de queso de La Tajada
Para emularlo, podemos valernos de cualquier referencia de pastas prensadas francesas (incluso suizas, como el Appenzeller o el Gruyère, e incluso británicas como el auténtico cheddar); por no hablar de las pastas blandas, prácticamente accesibles en cualquier supermercado o comercio. Lo único que debemos tener en cuenta para no pasarnos de intensidad es vigilar el afinamiento del queso, que se hará más patente en una corteza demasiado olorosa en este tipo de quesos.
De ser así y percibiendo ciertos matices amoniacados, es mejor retirar esta corteza y usar sólo la carne del queso. Razón de más para apostar por quesos muy frescos si tenemos en mente esta receta. Por cierto, para saber si un camembert está tierno, sólo tenemos que apretar suavemente con los pulgares el centro del queso. Si cede con facilidad, estará tierno; si ofrece cierta resistencia, ya estará más madurado.
Si no queremos complicarnos la vida de más, o no tenemos un buen camembert a mano, podemos sustituirlo por una crema de camembert (igual que las de emmental o cabra que vemos en los lineales del supermercado). Ofrece textura y su aroma recuerda levemente al camembert auténtico por lo que nos puede sacar de un apuro y nos permite investigar en la cocina.
7. Sé valiente, busca quesos tipo torta
Torta del Casar abierta
Sacar a una torta del Casar o a una torta de la Serena de los entrantes o de un plato principal y convertirlo en tarta de queso puede sonar a sacrilegio pero juramos que no lo es y, cuando lo probéis, pensaréis por qué no se os había ocurrido antes. Esta catarsis personal a un servidor le vino en Portugal, comiendo en el restaurante Jncquoi Asia, que entre los postres presentaba una tarta de queso elaborada con el famoso Queijo de Azeitão.
Aquello dinamitó, bajo su fino estilismo, mis esquemas sobre los quesos tipo torta y disipó cualquier duda sobre el dulzor que eternamente se presupone a los postres. Era delicado pero contundente, como comerse el propio queso pero con otra textura, menos elástica que el queso y menos fundente pero más cremosa.
Tarta de queso Azeitão de Jncquoi Asia
Una explosión de sabor que recomiendo que emuléis, si no es con un Azeitão, con cualquier queso español tipo torta, que comparten muchos paralelismos. Son quesos de oveja, intensos -puede que mucho, rebajadlo e ir probando con las cantidades- y notaréis los matices lácticos, a veces punzantes y casi amargos, que serán un placer para los que no quieran dulces empalagosos. Podéis apostar tanto por las tortas del Casar como por las tortas de La Serena, e incluso por algunos quesos de ese perfil pero un pelín distintos, como La Retorta de Finca Pascualete.
La Retorta queso de oveja cremoso curado de Extremadura pieza 500 g
Como recomendación -aplicable a todos los quesos- es que os hagáis con unos cuantos ramequines o pequeños boles y juguéis en una misma hornada con distintos quesos, así podréis hacer vuestra propia cata, fluctuando las intensidades en cinco o seis presentaciones -mejor si las podéis compartir- y así testáis a vuestro público.
Ramekin Universal El Corte Inglés
Imágenes | iStock/Pixabay/Pexels/Quesería Silva Cordero/ DO Queso Idiazábal/ Quesería Airas Moniz/DO Queso Manchego/Instagram DO Torta del Casar/Quesería La Peral
En DAP | Tarta de queso sin horno
En DAP | Tarta de queso con galletas Lotus
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