Gracias, o por culpa de, una de las canciones del verano, en Internet se está hablando como nunca de este dulce típico granadino que no te puedes ir sin degustar si visitas la ciudad andaluza. Y qué mejor excusa para rescatar la historia del pionono, el postre con el que repostero Ceferino Isla quiso rendir homenaje al Papa Pio IX y que logró impresionar en su día al mismísimo rey Alfonso IX.

"Caramelo de chocolate, empápame así, como un pionono de vitrina, enróllame así, con azúcar en polvo, endúlzame. Y es que tú eres mi rey, qué lindo eres tú, eres mi bebé, mi bebito Fiu Fiu, (Qué lindo eres tú, eres mi bebé, mi bebito fiu fiu)". Esto es lo que canta la que hasta ahora era la community manager del productor peruano Tito Silva, responsable de la música de este éxito veraniego que no deja de ser una versión de aquel hit, llamado "Stan", que grabó el rapero Eminem en su día junto a la británica Dido.

El expresidente Martín Vizcarra, el gran protagonista

Aunque el pionono tenga su importancia dentro de la canción, realmente quien ha inspirado en mayor medida "Mi bebito fiu fiu" es el expresidente peruano Martín Vizcarra. Y es que la letra no es más que la sucesión de los mensajes privados que intercambió este señor con otra política del país con la que le estaba siendo infiel a su mujer. Esto ha hecho que, durante las últimas semanas, esta canción se haya viralizado a lo loco a través de las redes sociales.

Si dejamos a un lado el escándalo político a la par que amoroso, con lo que hemos alucinado los españoles es con uno de los versos del estribillo. En concreto, con aquel en el que Tefi C hace referencia a un "pionono", algo que ha generado un gran debate.

Y la polémica tiene que ver con el significado de la palabra "pionono", ya que, aunque en el diccionario de la RAE podrás comprobar que se refiere a un "dulce de pequeño tamaño hecho con un bizcocho borracho enrollado sobre sí mismo y coronado con una crema tostada", hay muchos que tienen dudas acerca del verdadero origen de este dulce. Y nuestro objetivo no es otro que despejarlas a continuación.

¿Un dulce para homenajear al Papa?

No hay que ser una eminencia para dar por sentado que la mayoría de las personas que están canturreando este "Mi bebito fiu fiu" desconocen por completo que ese "pionono de vitrina" se refiere al dulce creado por Ceferino Isla. Y lo que ocurre es que este repostero, descendiente de la familia Isla, oriundos de Rincón de Isla (Cantabria), al igual que muchos de sus ancestros durante la Reconquista que bajaron para liberar la ciudad de Sevilla, se acabó instalando en la capital andaluza.

Y sería a finales del siglo XIX, concretamente en el año 1897, cuando Ceferino Isla crearía una pequeña pastelería en la calle Real del municipio granadino de Santa Fe que hoy sigue en pie bajo el nombre Pastelería Casa Isla Santa Fé. Pues bien, resulta que fue en este mismo local en el que el gran Ceferino empezó a elaborar un postre que había descubierto algunos años antes, cuando trabajaba como aprendiz en otro obrador. Allí fue donde descubrió la fórmula de ese pionono que, con razón, acabaría siendo todo un éxito.

El caso es que Ceferino, que era muy devoto de la Virgen, quiso rendir tributo al Papa que en 1858 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María. Hablamos de Pio IX, el último Papa Rey y el Sumo Pontífice bajo cuyo pontificado los Estados Pontificios pasaron a formar parte de la nueva Italia que surgía con la reunificación. Con esto consiguió que dichos estados quedaran reducidos a la mínima expresión: la actual Ciudad del Vaticano. Y este fue el motivo que que llevó a Ceferino a ponerle este nombre al dulce que había creado (Pio IX en italiano es Pio Nono).

Pero la cosa no se quedó ahí, el repostero también decidió otorgarle al dulce un aspecto que recordase al de la figura papal, de ahí su forma cilíndrica y algo rechoncha y que esté revestido con un balandrán blanco, que es la canastilla en la que se deposita el bizcocho humedecido. Para finalizar, se corona con una crema azucarada y tostada que viene a simbolizar el solideo con el que el Papa cubre su cabeza.

Como anécdota, señalar que en 1916 el Duque de San Pedro de Galatino invitó al Rey Alfonso XIII a su finca en Láchar, situada en la Vega de Granada. Allí decidió obsequiarle con unos piononos para merendar con los que el monarca quedó impresionado, gracias al delicioso sabor de un postre que era algo absolutamente nuevo para él. Lo que llevó al rey a obsequiar a Casa Isla con el título de proveedores oficiales de la Real Casa, condición que justifica que el escudo de la pastelería esté rubricado con la corona real (la de cinco puntas). Cabe señalar que este rótulo y el escudo tuvieron que ser retirados de la balconada de la confitería más tarde, con la llegada de la II República a nuestro país.

Los ingredientes del 'pionono'

¡Ya está bien de historia! Seguro que llevas un rato preguntándote cuáles son los ingredientes del pionono. Pues bien, que sepas que para poder elaborarlos en casa vas a necesitar:

• 12 yemas de huevo.
• 12 claras de huevo.
• Medio litro de leche.
• Una copa de ron.
• Una corteza de limón.
• 400 gramos de almidón.
• 500 gramos de azúcar.
• 4 huevos.
• Un poco de canela.

Te habrás dado cuenta de que los piononos son un producto muy calórico, así que no te olvides de dosificarlos y consumirlos con prudencia. Pero eso no quita que disfrutes, con control, de un dulce que ha tenido y sigue teniendo una relevancia histórica para la repostería granadina, andaluza y española.

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Hay una Granada mucho más allá de La Alhambra y ajena a su capital, aunque no lejos. También otra Granada que se viste de nieve en invierno, sin llegar a los extremos de Sierra Nevada, y una Granada que, aún lejos del mar, rebosa de verde y azul durante buena parte del año.

El Poniente granadino, capitaneado por Loja, pero bien flanqueado por pueblos como Húetor-Tájar, una de las capitales del espárrago, Montefrío y su impresionante relieve; Íllora y su castillo; el coqueto Riofrío —hogar del primer caviar ecológico del mundo—, o el pasado de Alhama de Granada, incluida la villa romana de Salar.

Lo hace con patrimonio, con cultura y con mesa, mucha mesa, en un vértice curioso que acerca a este confín nazarí a las provincias de Córdoba, con la que linda al norte y noroeste, y con la de Málaga, cuyos límites se acercan a la margen suroccidental.

No extraña que en una escapada al Poniente granadino incluya incursiones en Antequera o en Archidona, en la vertiente malagueña, o que nos acerquemos a Iznájar, ya en terreno cordobés, para descubrir una región —no es comarca como tal— cargada de manantiales, historia y tapices de olivares donde se come realmente bien.

Día 1: de buggies, spas y caviares ecológicos

Depende de nuestro punto de partida, las opciones para llegar al Poniente granadino son variadas, aunque si no tenemos problema para conducir será una ventaja añadida. Aún así, una de las mejores opciones es llegar en AVE hasta Antequera y allí coger un coche de alquiler.

También es muy habitual que el viajero internacional desembarque en el aeropuerto de Málaga (a 84 kilómetros de Loja y conectado por las autovías A45 y A92, que en una hora de coche te planta en el corazón del Poniente Granadino).

Mañana: descubriendo el oro negro de Riofrío

Fue hace más de sesenta años cuando los primeros acuicultores llegan a Loja, atraídos por la limpieza de sus aguas, para instalar en Riofrío una piscifactoría dedicada a la trucha. Con los años se fue sustituyendo la producción de este salmónido para dedicarse por completo a la producción del esturión y de sus preciadas huevas, siendo ahora mismo el hogar de Caviar Riofrío, una empresa 100% española dirigida por el grupo Osborne y que presume de ser el primer caviar ecológico del mundo.

En sus sorprendentes y modernas instalaciones se puede conocer todo sobre la cría del esturión (un animal que incluso habitó en el río Guadalquivir hasta hace relativamente poco). Cómo nace, cómo crece, cómo se le alimenta y por qué las características de Riofrío son excepcionales para dar vida a este pez antediluviano.

En Directo al Paladar

Caviar Riofrío, el 'oro negro' granadino, ecológico y Made in Spain que conquista a los estrella Michelin

Además de explicar el origen de la empresa, vez a los felices peces en sus piscinas de temperatura controlada y conocer el proceso productivo —en el que se necesita más de una década para obtener el caviar, de ahí su precio— también se puede hacer una cata introductoria a este oro negro.

Maridada con champán —uno de los mejores amigos del caviar— o con vinos de Jerez —otra pareja perfecta— se degustan las tres variedades de caviar que elaboran bajo la marca Riofrío, que supone una piedra de toque perfecta para conocer un poquito más sobre este producto.

Comida: menús a costa del esturión

No todo lo que sale del esturión se destina al caviar, como es lógico. Solo un 10% del peso de cada hembra son huevas, así que el uso del resto de su carne, así como la de los machos, se destina al consumo habitual. Parte se dirige a a industria de la conserva, donde es habitual ver esturión ahumado, pero otra parte se destina al fresco.

Ejemplo de ello lo encontramos en el restaurante La Terraza de Riofrío, muy cerca de las instalaciones del caviar, donde no solo se concentran en el esturión, pero donde sí tiene mucho protagonismo. Podremos probar aquí un arroz con esturión realmente interesante, pero también carnes a la brasa y otros platos de perfil acuático.

Se suelen ver muchos platos con esturión y trucha en la zona, tanto fritos como en guisos o a la plancha.

No conviene olvidar la caldereta de cangrejos de río o las ensaladas que elaboran con truchas marinadas y con esturión, también clásicas de esta zona donde el pescado de agua dulce siempre ha sido fundamental.

Riofrío es un pueblo pequeño, pero bien comunicado por autovía y colmado de restaurantes y ventas donde el esturión y la trucha, además de la cocina típica de la zona cobran fuerza. El Mesón Alazor o la Venta Riofrío son otras dos paradas espléndidas para tomar salmorejo, la clásica trucha a la genovesa, que se sirve abierta, con una salsa de jamón ibérico y sobre patatas panadera.

Tarde: buggies entre olivares

Seguramente el mejor alojamiento de la zona sea el hotel La Bobadilla, a Royal Hideaway hotel, que bajo el aspecto de un antiguo cortijo andaluz ubica un establecimiento cinco estrellas que cuenta con más de 350 hectáreas de finca y monte, rodeado de olivares, además de tener uno de los restaurantes más reputados de la zona.

Muy bien situado y en lo que bautizaríamos como el centro del Poniente granadino, La Bobadilla es perfecto no solo para comer y moverse, sino también para desconectar. Nuestra recomendación sería la pernocta en el hotel y aprovechar algunas de sus actividades para disfrutar de las tardes granadinas.

Una de las más divertidas es recorrer los alrededores del hotel y de la finca en buggies — pequeños coches eléctricos, automáticos y fáciles de conducir— por pistas de tierra entre encinas y olivos centenarios para descubrir las vistas de la zona.

Otra opción más clásica aunque también perfecta sería recorrer a caballo las instalaciones, lo cual también es un planazo y permite una reconexión con la naturaleza idea.

Cena: La Finca, una garantía a la granadina de un dos estrellas Michelin

Los aperitivos de La Finca se dan en una antigua capilla dentro del hotel.

De la propuesta gastronómica del hotel La Bobadilla se encarga por completo el chef murciano Pablo González Conejero, dos estrellas Michelin en La Cabaña de Buenavista (El Palmar, Murcia), que desde hace algo más de un año rige los restaurantes del hotel.

El más gastronómico de ellos es La Finca, donde una de las experiencias más espectaculares se vive dentro de una antigua capilla donde se sirven los aperitivos, centrados en una mirada creativa a dos bandas entre lo que tienen en común Granada y Málaga, a base de reinvenciones de platos típicos.

La propuesta gastronómica de La Finca recrea la cocina malagueña y granadina con platos icónicos como la porra de Archidona, la olla de San Antón o la moraga de sardinas, además de dar gran importancia al caviar de Riofrío.

Es el caso de la olla de San Antón, del espeto de sardinas, la tempura de aguacate con boquerón o el típico remojón granadino. A partir de ahí, más platos, incluyendo la aparición de nuevo del caviar o de otros elementos de la zona como es el cochinillo ibérico o el cordero segureño, además de quesos artesanos con los que se remata la cena (solo funcionan con servicio de cenas y está abierto también para no alojados en el hotel).

Dónde dormir: Hotel La Bobadilla

Bien dotada de infraestructura turística, el Poniente granadino tiene en el hotel que antes mencionamos a su mejor referente. Con la semblanza de un antiguo cortijo —aunque el edificio es de los años 80—, habitaciones personalizadas —76 en total—, spa, dos piscinas exteriores, actividades al aire libre, varios restaurantes (incluido La Finca y El Cortijo, una opción a la carta para comidas y cenas), La Bobadilla es perfecta para una estancia más o menos larga en la zona.

Algunas de las habitaciones del hotel La Bobadilla.

Puedes reservarlo aquí a través de Kayak y aquí a través de Trivago, con opciones perfectas para una pareja durante un fin de semana con habitaciones con terraza, balconería y baño completo —incluyendo bañera y ducha efecto lluvia—, perfecto para desconectar y descansar. Si estamos buscando una escapada por todo lo alto es la mejor posibilidad.

Día 2: la antigua Roma, el esplendor de Al Andalus y un festival de espárragos entre pueblos en colinas

El castillo iglesia de Montefrío domina una impresionante panorámica sobre el municipio.

Marcado por su origen andalusí, la zona del Poniente granadino está cuajado de castillos, murallas y alcazabas que fueron importantes durante la Reconquista y en las postrimerías del reino nazarí de Granada. Esta tierra de fronteras sorprende así entre lomas y cerros con pueblos como Íllora, Montefrío o Moclín, que impactan por su belleza y la prominencia de sus construcciones.

Justa fama tienen los tomates de Zafarraya, aunque todas las vegas granadinas producen tomates de grandísima calidad

Habitada desde hace decenas de siglos, esta zona de la actual provincia de Granada es una sorpresa perpetua porque también vemos vestigios prehistóricos y herencias andalusíes, como las de Alhama de Granada, donde aún se pueden visitar las antiguas termas musulmanes de la ciudad, construidas al estilo de los clásicos hammanes.

A ello se suma una gastronomía abundante en verduras y hortalizas donde merecen un alto principal los espárragos de Húetor-Tájar, los tomates de Zafarraza, las setas de Alhama o los quesos de Montefrío.

Mañana: la ruta de los castillos y los miradores

Moclín sorprende por su construcción en pueblos blancos y por los vestigios de muralla y torres vigías, señal de zona de frontera durante la Reconquista

Conviene madrugar, aunque sea solo sea por aprovechar el día, pues pueblos como Montefrío, Moclín o Íllora bien merecen pasar por nuestra ruta del Poniente granadino. Esta ruta circular en coche dura apenas una hora y media y nos permite hacer un alto en tres pueblos realmente espectaculares.

El corte que marca el antiguo castillo, hoy iglesia de la Villa, en la parte más alta del pueblo merece verse visto desde la lejanía. Ya dentro de Montefrío es recomendable parar en alguno de sus miradores (como el de Mirador National Geographic, que incluso tiene un recuadro para este enfoque y descubrir las panorámicas que desde ellos se abren.

Otra parada imprescindible en el Poniente granadino es Loja, capital de comarca, donde espera la Iglesia Mayor de la Encarnación

Con el coche de nuevo en marcha, la ruta nos llevaría hacia Moclín, otro pueblo que se enrisca sobre sus antiguas murallas y torres vigía de las que hoy solo quedan vestigios. Encalado de blanco, este pueblo no solo enriquece su patrimonio terrenal, sino también el subterráneo, donde encontrar pinturas rupestres en las Cuevas Bermejas o las estalactitas de la Cueva de Malalmuerzo.

El cierre matutino podríamos ponerlo en Íllora, cuya cúspide también la dominan las ruinas de un antiguo castillo nazarí, considerado uno de los últimos bastiones del reino de Granada. La villa está cargada de historia, donde también se encuentra una de las antiguas casas de Gonzalo Fernández de Córdoba, el Gran Capitán, o la impresionante Iglesia de la Encarnación, elaborada con piedra local y en un estilo constructivo que evoluciona del gótico al renacentista y levantada a finales del siglo XVI.

Comida: espárrago, huerta y piononos

Huétor-Tájar es el pueblo del que salen más del 40% del total de espárragos verdes de España

Limitarse 48 horas en el Poniente granadino puede parecer un sacrilegio porque hay mucho que ver y que probar. Si hablamos de mesa, de nuevo en la ruta hacia el oriente tendríamos que hacer un imprescindible alto en Huétor-Tájar, el pueblo del que sale más de 40% del espárrago verde que se produce en nuestro país.

Uno de los templos de este espárrago es Cortijo de Tájar, que durante la larga temporada de este manjar ofrece numerosas opciones con él, aunque no solo se limita a su verdosa presencia. También hotel rural con mucho encanto —podría ser otro de nuestros alojamientos—, El Cortijo de Tájar ofrece revueltos de espárragos, sopa de espárragos, verduras a la brasa y una colección de platos, entre carnes, pescados y parrilla, de impronta francesa que bien merecen parar aquí.

En El Cortijo de Tájar buena parte de las especialidades están enfocadas al espárrago verde.

También en Huétor-Tájar podríamos cargar el coche con una tentación imprescindible de la zona, elaboradas por Conservas Rufino, que miman al paladar algunos de los mejores piononos de Granada, y que son el souvenir ideal. También preparan conservas de alcachofa y, evidentemente, de espárrago, que también merecen la pena ser cargados en el maletero del coche-.

Tarde: de Roma, verde y Loja

El campanario de la Iglesia Mayor de la Encarnación preside el cielo de Loja

A la salida de Huétor-Tájar podemos encarar la A402 y poner rumbo a Alhama de Granada, otro de los pueblos con más historia de la zona. Si nos queremos dar un capricho, su hotel balneario es una magnífica parada, pero también los diferentes miradores que se van abriendo en el encajonamiento del río.

En especial son los llamados Tajos de Alhama, donde el cauce ha ido modelando el perfil del paisaje, recubriendo de verde sus orillas y vegas. También se pueden descubrir las impresionantes iglesias del pueblo, como la de La Encarnación, con una monumental portada gótica y altísimos techos con los que saluda al visitante.

Ya fuera de Alhama, de nuevo en la ruta hacia Loja, hay una parada obligada para los viajeros que disfrutan con la historia como es la villa romana de Salar, convertida ahora en museo, y donde sus antiguos mosaicos (casi 150 metros cuadrados de ellos) dan fe de la importancia agropecuaria de la zona hace más de 2.000 años.

Cerca de Salar, ya poniendo el remate a la ruta por el Poniente granadino, es conveniente acercarse a Loja, epicentro del Poniente y capital de la comarca a la que da nombre. Aquí sorprende el patrimonio arquitectónico sacro como el de la Iglesia Mayor de la Encarnación, advocación muy frecuente en esta región, como homenaje a la victoria cristiana durante la Reconquista, cuyas bóvedas renancestistas y amplitud impresionan.

Cena: una incursión en terreno malagueño

Algunos de los platos del restaurante Arxiduna, en Archidona (Málaga).

Constreñir el Poniente granadino a esta zona de frontera solo dentro de la provincia de Granada es una pequeña temeridad, sobre todo por limitarnos a confines políticos. Dar un saltito a la cercana Archidona es una buena opción para conocer una zona familiar, sorprenderse en su centro histórico o ir más allá y tocar Antequera.

Si nos quedamos en Archidona, restaurantes como el Arxiduna (cuenta con un Recomendado Repsol), ubicado en la plaza Ochavada de la localidad —uno de sus mayores atractivos turísticos— es un plan perfecto. Cocina de mercado, fresca y muy local, con gran importancia de platos como el ajoblanco, el gazpachuelo o la porra archidonera —se disputan con Antequera la maternidad de esta receta— son básicos de su carta.

También trabajan a buen precio carnes a la brasa, algunos pescados y postres de autor a costa del chef del restaurante, el joven Rubén Antón que lleva más de 13 años al frente de esta cocina cuyo restaurante subterráneo es todo un tesoro escondido en el centro de la ciudad.

Imágenes | iStock / Fly me to the Moon / La Bobadilla, a Royal Hideaway Hotel

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Situado en el pueblo de Restabal, en pleno Valle de Lecrín, entre la Sierra y la Costa, en la provincia de Granada, se encuentra el Mesón la Despensa del Valle. Un negocio familiar, muy bien llevado, que ofrece una cocina popular, basada en los productos de la tierra. Muy buenas naranjas que pueblan el Valle, pintándolo de un espectacular colorido, pucheros y carnes a la brasa coronan su carta.

El Mesón es una casa de pueblo, con planta baja de cocina y comedor y planta alta con bar y una hermosísima terraza, ambos espacios repletos de inteligentes comensales que saben elegir la calidad. Su cocina se puede resumir en tradicional y generosa, y si no mirad los rebosantes `platos a continuación, os aseguro que no sales con hambre de La Despensa del Valle.

Os cuento.

Esta preciosa estampa es lo que rodea el pueblo de Restabal, esto es el Valle de Lecrín, un entorno con un microclima idóneo para los cítricos, en especial naranjos, que aportan un aroma y un colorido al entorno que hacen al viajero enamorarse del lugar. La gastronomía de la zona como es lógico incluye elaboraciones con dicho fruto, como el típico remojón de naranja y bacalao, uno de los platos estrella que encontramos en La Despensa.

Además, como comentaba uno de los amigos con los que compartí ayer mesa en La Despensa, un remojón en el que se ve el bacalao. Ciertamente se agradece encontrar trozos grandes de sabroso bacalao, que contrastan con el ácido dulzor de las naranjas del Valle, aún con un puntillo amargo debido a lo temprano de la cosecha. Y es que como os comentaba al principio, en La Despensa la comida es abundante.

Nada más entrar al lugar, el aroma a carne asada en leña nos hace relamer, de hecho se trata de una de las especialidades de la casa. Parrillada de carne en la que se nos ofrecen diferentes variedades, cerdo, cordero, conejo, o si lo prefiere el comensal, nos la servirán por separado, tanto suculentos chuletones de ternera (de increíble tamaño), como costillitas de cerdo, chuletillas de cordero, pollo o conejo.

Para acompañar la parrillada, nos regalan con una salsa , con base de aceite emulsionado con huevo, magistralmente aliñada con vinagre, pimienta y demás ingredientes que la hacen deliciosa, con un toque picante perfecto no solo rica con la carne, sino que resulta difícil dejar de mojar pan en ella. En la carta nos provocan también con apetitosos pucheros de hinojos, muy típicos en la zona, y demás cucharetéos, que no pedimos por lo cálido del día.

Las pequeñas de la reunión piden paella de la cual comentan que el pollo está delicioso. Otro plato que llama nuestra atención es el plato Despensa. Se trata de un huevo frito con patatas y compaña de chorizos, morcillas y lomos. Aunque parezca difícil de creer, este que veis en la foto es plato para un solo comensal…increíble.

Afortunadamente para quien no come carne también hay una amplia oferta, además de ensaladas, arroces varios entre los que me he quedado con ganas de catar el caldoso (habrá más ocasiones de hacerlo), migas y pucheros diversos, además de pescados entre los que destaco el bacalao al pil pil, y las truchas, entre su oferta. Para regar todo esto nada mejor que el vino del terreno, un rosadito que entra divinamente y que, es de agradecer, no nos deja esos desagradables efectos secundarios que ciertos vinos mostos suelen dejar. Este es limpio, y tras tres copas, nos sentimos en plena forma para patear el Valle y respirar su aroma cítrico.

No sin antes tomar un postre y un cafelito. Las pequeñas optan por el flan de chocolate, que devoran sin piedad, y alguna tarta de queso que tiene mucho éxito también. La oferta de postres es variada, todos ellos caseros. Y para terminar el dueño del Mesón, un hombre alegre y optimista, nos invita a un chupito de licor, que nosotros elegimos entre las 4 variedades que nos presenta en la mesa, entre ellas una sin alcohol…hay gente menuda y alguien debe conducir.

En cuanto al precio, muy razonable, muy bien de precio. El trato y el servicio perfectos y la comida deliciosa. Total, muy recomendable visitar la Despensa del Valle, os aconsejo hacer reserva previa, en la que podéis aprovechar para encargar alguna de sus especialidades (por encargo), como cochinillo o piernas de cordero al horno, o su pizza casera que hará las delicias de la gente menuda de casa. Y ya sea antes o después del ágape, os recomiendo un paseo por el Valle. Limpieza de pulmones, relajación del espíritu y belleza grabada en la retina para comenzar de nuevo la semana.

Mesón La Despensa del Valle C/Santa Ana s/n Restabal, Granada 958 79 35 31

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