No es del Caspio, ni tiene acento ruso, ni necesita alimentarse con el agua que mana del Caúcaso y de los Montes Elburz, sino que tiene deje granaíno y presume con orgullo de su nombre compuesto: Caviar Riofrío, que desde Loja -y más concretamente del pequeño Riofrío-, con el que conquista con auténtico caviar 100% español y ecológico las mejores mesas y también los paladares de algunos estrellas Michelin que lo han apadrinado en sus cocinas. Un tesoro que nada tiene que ver con los sucedáneos que vemos en los estantes, ni con otro tipo de huevas más asequibles.
Todo un romance entre manantiales que brota en los años 60, cuando el médico navarro Luis Domezain, junto con varios amigos, decide iniciarse en la acuicultura de la trucha, bosquejando las mejores aguas del país para encontrar el hábitat ideal para este pescado de río. Trucha, se preguntará el lector. Sí, no nos hemos equivocado, porque la historia de Caviar de Riofrío empieza escribiéndose con los tonos arcoiris de salmónido.
No sería hasta la década de los ochenta cuando los primeros esturiones se introducen en las piscifactorías de Riofrío, que reproducen con exactitud y sin necesidad de añadidos externos las exigentes condiciones de vida de este primitivo pez teleósteos. Agua fría, limpia y de temperatura constante (apenas pasa de los 14-15 grados durante todo el año), que emerge de los manantiales que la Subbética guarnece en esta zona del Poniente granadino.
Ahí se marca el punto de partida de un idilio natural, ecológico, sostenible y cargado de sabor con el que el nombre de Riofrío trasciende de sus fronteras granadinas y donde reivindica sus huevas de esturión, cotizadas en los mercados internacionales, demostrando que no hace falta decir nasdarovia (salud en ruso) para disfrutar de este delicado y salino manjar.
Herencia andaluza, un pez primitivo y un affaire ruso-finlandés
No solo han serpenteado salmones, truchas, barbos, lampreas y anguilas por los ríos españoles. Tiempo atrás -y no miles de años, sino apenas cien-, los esturiones (Acipenser Nacarii) compartían las aguas del Guadalquivir, además del esturión común (Acipenser sturio) e incluso el famosísimo beluga (Huso huso). Enormes y primitivos peces, algunos capaces de superar los tres metros de longitud y rondar los 300 kilos, cuyas costumbres anádromas (remontar los ríos para desovar y vivir en el mar) les hacían ser presa fácil de la pesca.
Un mismo drama que se comparte en las orillas del Caspio, cuya excesiva contaminación y sobreexplotación ha provocado que a día de hoy no exista el caviar de esturión salvaje. De ello nos habla Carlos Cadenas, consejero delegado de Caviar Riofrío desde 2019, año en que se hicieron cargo de esta empresa tras un concurso de acreedores.
"Todo el caviar del mundo que se consume hoy en día es de piscifactoría. Si alguien dice que vende caviar salvaje, miente o está haciendo algo ilegal", explica. Una problemática que lleva sacudiendo al sector del caviar desde los años 80 y que ha permitido que los pioneros estén hoy bien posicionados.
"Caviar Riofrío lleva operando desde los 80 con esturiones en piscifactoría y en ecológico desde hace 20 años, por lo que tenemos ese know-how de elaboración, además de contar con las instalaciones que tenemos", explica mientras hace un símil: "el esturión es como el cerdo ibérico, no es solo cuestión de raza, es también dónde vive y lo que come", asegura.
"Nuestros esturiones [alrededor de 100.000 ejemplares, desde alevines a adultos] viven en piscinas con flujo continúo y constante de agua mineral, que sale directamente del manantial. Otros esturiones viven en zonas fangosas o contaminadas, por lo que cogen ese sabor. Pasa en algunas zonas del Caspio, donde hay ciudades que vierten aguas sobre esos ríos. En nuestro caso no es así, por encima de nuestras piscinas solo hay montaña", explica.
Un entorno privilegiado que, cataloga, "lo que importa es donde viva el pez". Y lo que coma, claro. "Alimentamos a nuestros esturiones con un pienso ecológico que importamos de Francia y Dinamarca y que cuesta siete u ocho veces más que el convencional", asegura sobre la nutrición de estos animales, basada en mucha proteína y poca grasa, que en su hábitat natural se alimentaría de pequeños peces y otros invertebrados, y que en las piscinas de Riofrío también consumen, sin perder así sus hábitos naturales.
Todo ello forma parte de un trabajo de larguísimo recorrido al que se enfrentan desde 2019, cuando se hicieron cargo de la empresa, que pasó por diversas vicisitudes que la acabaron abocando a un concurso de acreedores. "Después de los Domezain hubo un consorcio ruso-finlandés, que fue el que además llevó el Caviar Riofrío a Rusia, abriendo incluso una tienda en la Plaza Roja", asevera.
"Tras la Guerra de Crimea, Rusia prohibió las importaciones de la Unión Europea, y eso salpicó también a Caviar Riofrío y a ese consorcio. Por si fuera poco, en 2018 uno una importantísima riada en Loja [14 de septiembre, para ser más exactos] que mató a la mitad de los esturiones", lamenta. "Solo se salvaron aquellos que estaban en la piscina primitiva", añade.
Aquel doble cataclismo obligó a la liquidación de la empresa, que ya se encontraba muy debilitada desde la crisis de Crimea en 2014, y cuyos nuevos vuelos se alcanzan en 2019.
Pezqueñines no, gracias y de por qué el tamaño (y el sexo) importan
Sin embargo, ¿cómo se entiende que a miles de kilómetros del epicentro del caviar, una empresa granadina compita de tú a tú y encima gane a estas empresas más tradicionales? La respuesta está en el medio ambiente y, si tenemos un mapa a mano, en la latitud. Granada comparte paralelo con la costa caspia de Irán (el 37, concretamente), pero además reúne un clima de montaña con una fuerte insolación, que se nutre además de las aguas subterráneas y limpias que fluyen desde los manantiales. Con esas incógnitas despejadas de la ecuación no hace falta álgebra, sino sumar 1+1.
Allí se miman a los tres tipos de especies que crían. "El 65% son acipenser nacarii, un 25% son gueldenstaedtii [también llamado esturión ruso] y un 10% es huso huso, es decir, beluga [considerado el más caro y de más calidad del mundo]", explica mientras explica el porqué del larguísimo recorrido y del precio del caviar, más allá de esnobismos.
"Los esturiones viven juntos hasta los siete u ocho años, que es cuando los separamos por sexos. El macho con esa edad pesa entre nueve y diez kilos y lo utilizamos para carne, de donde solo sacamos alrededor de 2,2 kilos limpios", explica.
"La hembra, hasta que no tiene 16 o 18 años, no llega a la madurez sexual y a desarrollar las huevas, que es lo que nos interesa. Para eso, monitorizamos y hacemos ecografías a todas ellas [además de implantarles un pequeño chip para llevar el control], para saber cuándo están en el punto de madurez óptimo. Hablamos de hembras que pesan unos 20 kilos y cuyo rendimiento en huevas está entorno del 12%", asevera. Nos plantamos así en que para obtener un par de kilos de huevas de acipenser nacarii se necesitan prácticamente 18 años.
"Con el beluga es aún más lento. Después de 20 años criándolo hemos sacado este año el primer kilo de caviar beluga", ilustra, un dato que sirve para justificar el porqué de la escasez y del precio del caviar.
Cifras que, sin embargo, son halagüeñas para Carlos: "Este año, que es un año desastroso [habla de 2020], hemos producido entre 750 y 800 kilos de caviar pero la piscifactoría tiene capacidad para producir hasta cinco toneladas, a las que esperamos llegar en 2024", comenta con optimismo mientras nos comenta que son muchos los chefs españoles que lo sirven, varios con estrella, como Begoña Rodrigo en La Salita; Diego Gallegos en Sollo; José Carlos García en JCG Málaga; Paco Morales en Noor, Pedro Sánchez en Bagá o Benito Gómez en Bardal.
Junto a ellos, una creciente demanda que hace que la exportación sea un buen futuro para Caviar Riofrío. "Noruega, Dinamarca, Alemania, los países nórdicos y escandinavos se vuelven locos con los productos ecológicos, además de estar en Francia, en Japón, en Filipinas y de estar luchando por entrar en Estados Unidos", enumera. Todo ello sin perder de vista al cliente final, al que suelen llegar después del restaurante.
"El 80% de nuestra venta se produce en alta restauración, salvo el mes de diciembre, donde se consume más en casa. Además, el chef hace de prescriptor y el comensal nos descubre en los restaurantes pero luego ya nos acoge en casa", comenta mientras lamenta el terrible 2020, que también ha
Del pescado a la mesa, pasando por la lata y el cocinado del caviar
De esa crianza de hasta 18 años se encargan nada menos que cuatro biólogos (un español, Alberto Domezain, y tres rusos), que también se encargan del sacrificio (indoloro) de la hembra para obtener las huevas. "Una vez que se extraen, se lavan a conciencia con agua fría y se procede al cocinado", cuenta.
"Del que estamos más orgullosos es del ecológico, al que solo añadimos un poco de sal y que se introduce en tarros de cristal. Es el que tiene una fecha de caducidad más corta pero también es el más puro. Podríamos decir que sería tomar el caviar como lo tomaban los zares", comenta.
Además elaboran dos tipos de 'cocinados' distintos: el ruso y el iraní, ambos con un porcentaje mayor de sal y en los que además se utiliza la sal de bórax (ácido bórico), siendo la industria del caviar la única que lo permite y cuya participación hace que los matices intensos y salinos se multipliquen.
"Para el iraní mezclamos con sal y con bórax las huevas, que dejamos madurar entre cuatro y seis meses en latas de pistón", añade. Al cerrarse, estas cajas van expulsando el líquido y el aire sobrante por la presión del pistón. En cualquier caso, el cocinado iraní es el más potente. Entre medias quedaría el estilo ruso, que a veces se encuentra bautizado como 'malossol', que literalmente significa 'poca sal' y que tiene entre un 2,5% y un 4% del peso en sal.
En boca la cata cambia. El caviar debe ser intenso, salino y yodado, más fresco en el ecológico y más potente cuanta más sal y maduración tiene, acercándose a sabores entre avellanada y mantecoso, siendo un producto graso -no dejan de ser huevas de pescado-, que tienen además una liturgia en la mesa.
"Se debe servir con cucharillas de madreperla y tomándolo sobre el dorso de la mano, para así utilizar la cucharilla todos los comensales", añade. Por tanto, ni plata, ni metal y siempre servirlo frío, sobre hielo pero en la lata. "La sal y la plata reaccionarían, alterando el sabor del caviar, por eso lo mejor es ponerlo sobre la mano, donde además se atempera un poco", explica Carlos Cadenas.
Un placer al que también hay que buscarle el sello de calidad. "En el reverso de cada envase viene el código Cites del caviar, donde aparecen todos los datos de lo que estamos tomando", asevera. Ese código proviene de una convención sobre Comercio Internacional para proteger a especies amenazadas y que sirve como dni del caviar en este caso.
"Ahí viene el tipo de especie, el tipo de acuicultura, el país y el registro sanitario de la empresa. Todo queda reflejado y es necesario para que no se produzcan fraudes", reivindica. "El 70% del caviar del mundo se produce en China, pero muchos se envasan como iraní, ruso o caspio, pero en realidad son chinos. Por eso, hay que dar la vuelta a la lata y ver el Cites", explica. Una necesidad para que, en este caso, no nos den gato por huevas, incluso con algunas de las marcas más laureadas del mercado.
Imágenes | Caviar de Riofrío
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