Cómo hacer una ensaimada mallorquina de libro según los pasteleros de Formentor, donde sirven 800 al día

Cómo hacer una ensaimada mallorquina de libro según los pasteleros de Formentor, donde sirven 800 al día
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Cualquier amante de la repostería en general, y de las ensaimadas en particular, sabe que no hay ningún sitio como Formentor en la capital para disfrutar de esta elaboración típica de Mallorca aparentemente sencilla pero que, en realidad, requiere de mucho oficio y dedicación si queremos alcanzar un resultado sobresaliente.

Con Alberto Forteza al frente actualmente, este obrador lleva desde 1956 alegrando la vida a los madrileños a base de esta genialidad que alcanza su plenitud cuando está jugosa por dentro y crujiente por fuera. Algo en lo que han insistido mucho los dos ensaimaderos con los que hemos tenido la oportunidad de descubrir los secretos de una buena ensaimada.

Gracias a Kiko Sierra, que lleva la friolera de 45 años elaborando ensaimadas en este obrador que ya es todo un símbolo de Madrid, y José Antonio Ruíz, que muy pronto cogerá el testigo del primero, vamos a poder desvelarte los secretos de una receta artesana que ha permanecido intacta desde que Cayetano Forteza y Josefa Ramos, padres de Alberto, se lanzasen con esta aventura llamada Formentor.

Fieles a sus orígenes

“En todos estos años no ha cambiado nada, lo único que ahora usamos más huevos”. Nos lo comenta Kiko Sierra, a quien pedimos que especifique un poco más: “Al principio echábamos 10 huevos por litro y ahora 12”.

El resto de la receta sigue siendo exactamente la misma que el primer día que abrieron el primer local en pleno barrio de Salamanca, el mismo que en la actualidad despacha alrededor de 800 ensaimadas diarias y en el que prácticamente siguen usando los mismos utensilios que entonces. “Llevamos toda la vida usando el mismo rodillo de madera, que nosotros lo llamamos palote, para estirar la masa, y la misma amasadora de brazos”, señala Sierra.

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No cabe duda de que estamos ante todo un maestro ensaimadero al que pocos podrán hacer sombra en el noble arte del estirado y del recogido de la masa, dos conceptos fundamentales en la elaboración de este bollo. Aunque él también tuvo quien le enseñara el oficio en su momento: “Yo lo aprendí todo de Andrés Fillol, que vino de Mallorca con Cayetano Forteza y fue quien me enseñó todo lo que sé”.

Y a juzgar por la calidad del producto estrella del establecimiento, no tengan duda de que este hombre, que pronto se jubilará, sabe mucho. Tanto que cuando fue a Mallorca por primera vez tampoco se quedó tan sorprendido de ver cómo la trabajaban sus creadores: “Me di cuenta de que aquí estiramos aún más la masa, buscando que sea lo más hojaldrada posible, nos gusta mantener ese detalle que en otros sitios no cuidan tanto”.

Una pena que Kiko, antes de despedirnos, nos confiese que lo del relevo generacional va a estar complicado. Tras comentarnos que les está costando muchísimo encontrar a pasteleros que se quieran incorporar, nos dice que “la gente joven no quiere saber nada de este tipo de trabajos, piensan que son muy sacrificados”.

Ya, pero cuál es el secreto

Para desgracia del lector, parece ser que no hay un secreto como tal. Pero José Antonio Ruíz, también ensaimadero curtido en mil batallas, apunta a que “todo tiene que ver con el trabajo artesano, gracias a eso conseguimos estirar mucho la masa y dejar una lámina muy fina, para que luego quede apretadita durante el recogido”.

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Así es como se consigue ese crujiente en la parte exterior que hace que nunca queramos que se termine este producto que en Formentor elaboran en 5 tamaños diferentes y con varios tipos de relleno: “Ahora estamos sacando de chocolate y de mazapán, pero también tienen su público las ensalmadas (versión salada de la ensaimada), que pueden ser, por ejemplo, de boletus, morcilla o brandada de bacalao”.

El secreto de todas ellas es, según Ruíz, los ingredientes que utilizan. “Cuando empecé a trabajar aquí me llamó mucho la atención el producto que usaban porque todo es de primera calidad, no es lo que se suele ver por ahí”. Se refiere a los huevos, que los traen de Galicia, a la manteca que llega desde Toledo, a una harina bien fuerte y, cómo no, a esa sobrasada mallorquina de primera calidad que les permite hacer dos versiones de ensaimadas: “Hacemos una en la que el producto está desmigado y mezclado con la manteca, y otra en la que simplemente colocamos lascas de sobrasada por encima de la superficie y así se impregna todo el bollo durante la cocción”. En ambos casos, el resultado es espectacular.

Deja para mañana lo que hayas hecho hoy

Esta máxima ensaimadera consiste en dejar para el día siguiente la cocción de las masas en las que has trabajado a conciencia el día anterior. Y esto se hace así porque los tiempos de la fermentación son los que son. “Tiene que ser muy lenta, el hecho de que la dejes fermentando en frío durante 24 horas es fundamental para obtener esa esponjosidad”.

Pero, ojo, que no vale hacerlo de cualquier manera: “Ese reposo de un día debe ser a temperatura ambiente en un espacio donde no entre el aire y en el que de vez en cuando vayamos creando algo de humedad para que desaparezca la corteza y las masas sigan fermentando a su ritmo”.

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Otra curiosidad que comparte con nosotros José Antonio y que también influye en el sabor es el uso de una especie de masa vieja: “Nos quedamos con un trozo del día anterior para usarla en la del día siguiente, eso nos permite usar la menor cantidad posible de levadura, ya que esto podría estropear el sabor de la ensaimada”.

En cuanto a la conservación, aunque lo normal es que esto no interese a nadie porque vuelan en cuanto llegan a casa, los maestros ensaimaderos de Formentor nos comentan que, “al no llevar conservantes de ningún tipo, una vez cocidas, hay que consumirlas en un plazo máximo de 1 día, aunque las de cabello de ángel pueden durar hasta 3 o 4 días”.

No intente hacer esto en su casa

O, si decide hacerlo, que sepa que José Antonio Ruíz ya lo intentó con su hija durante el confinamiento y cree que no mereció la pena: “No es lo mismo, ten en cuenta que allí no tienes la amasadora y las mantecas que encuentras en el supermercado no tienen nada que ver con la ibérica que nos traen a nosotros”.

Cuando nos enseña la manteca que usan en Formentor, matiza: “Esta manteca se queda como pomada y la puedes untar mucho mejor en la masa”. Además, también se absorve mucho mejor, lo que influye notablemente en la esponjosidad y en el sabor.

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Si, aun así, te apetece probar suerte, que sepas que “tienes que tener el horno preparado a unos 40 grados con un poco de agua dentro para darle humedad”. Y toma nota de estas dos recomendaciones que también debes tener muy en cuenta para hacer ensaimadas en casa: “Necesitarás un espacio amplio para ponerte a estirar bien y, muy importante, para poder montar la manteca necesitas meterla antes en la nevera, para que esté fría, es imposible montarla a temperatura ambiente en casa”.

Yo, desde luego, creo que por el precio que tienen, no merece la pena tanto ajetreo, pero allá cada cual. Eso sí, cuando tengas antojo y quieras que te lo den todo hecho, sigue el consejo de Ruíz e intenta evitar la bollería de batalla: “En las ensaimadas industriales las fermentaciones son más cortas, se juega con la temperatura y el estirado que te hace una máquina jamás será igual que el que hacemos nosotros con nuestras propias manos”. Y, por supuesto, no están, ni de lejos tan ricas como las que hacen con tanto cariño en esta casa. Doy fe.

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