Quemullars: tres recetas de los típicos bollos mallorquines para mojar en chocolate en Navidades

Quemullars: tres recetas de los típicos bollos mallorquines para mojar en chocolate en Navidades
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Los quemullars son toda una serie de bollos típicos de Mallorca destinados a mojarse en chocolate o café con leche que, aunque se consumen todo el año, son especialmente típicos en Navidades.

Como explica el pastelero palmesano Lluis Pérez, en las cenas de Nochebuena o Nochevieja es habitual tener varios tipos de cocas y ensaimadas para tomar después de la cena y las copas. O, en Palma de Mallorca, incluso salir a comerlas a altas horas de la madrugada en varias cafeterías míticas.

Hoy en día, lo más normal es comprar estos bollos en pastelerías como las de Pérez, pero esto no quiere decir que no se puedan hacer en casa. Hablamos, de hecho, de masas de bollería muy humildes, elaboradas con los ingredientes que había diposnibles en los hogares mallorquines: principalmente, harina de trigo y manteca de cerdo.

Desde la reconquista de Jaime I, que recuperó Mallorca de manos musulmanas, la manteca de cerdo empezó a usarse en todo tipo de elaboraciones, pues servía para hacer una criba religiosa y acelerar las conversiones. Dado su carácter insular, la ganadería ovina y bovina era muy escasa en las islas y la mantequilla era un producto prácticamente desconocido. Que se lo digan al pianista Federico Chopin y la poetisa George Sand, que se las vieron y desearon para encontrar mantequilla durante su conocida estancia en Valldemossa.

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Lluis Pérez, durante el showcooking organizado por el Ayuntamiento de Palma de Mallorca.

El pastelero Lluis Pérez, uno de los jóvenes talentos de la repostería mallorquina, aprendió a hacer los más populares quemullars de manos de su abuela, que los preparaba todas las Navidades. Y, aunque en su obrador de Palma realiza versiones actualizadas de los dulces, ha compartido con nosotros las recetas tradicionales, que cualquiera puede hacer en casa.

No se necesita ningún equipo especial aunque, hay que reconocer, facilita la tarea contar con algún tipo de amasadora, pues son masas que hay que trabajar bastante.

Aquí van las recetas:

1. Coca bamba

Coca Bamba

La coca bamba es un dulce muy parecido a las míticas cocas de patata, típicas de Valdemossa. También se elaboran con puré de patatas pero, además, se enrollan y se hojaldran, de forma similar a una ensaimada, como aparece en la foto de apertura.

Ingredientes

Para 1 unidades
  • Harina de fuerza 250 g
  • Agua 150 ml
  • Levadura fresca de panadería 25 g
  • Patata 100 g
  • Azúcar 175 g
  • Huevos 2
  • Manteca de cerdo 100 g

Cómo hacer coca bamba

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 35 m
  • Elaboración 20 m
  • Cocción 15 m
  • Reposo 12 h

Amasar la primera parte de la harina con el agua y la levadura. Dejar fermentar la masa hasta que triplique el volumen. Hervir la patata. Pasar por un pasa puré y mezclar con el azúcar hasta conseguir una pasta homogénea. Amasar la pasta anterior con la masa fermentada, el resto de la harina, los huevos y la manteca de cerdo hasta conseguir una masa elástica y homogénea.

Una vez está list la masa, dejamos fermentar durante doce horas. Dividimos en las porciones deseadas y enrollamos la masa con forma de ensaimada. Cocer en el horno precalentado a 180ºC durante 15 minutos, apróximadamente.

Espolvorear con azúcar en polvo antes de servir.

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2. Coca de anís

Coca De Anis

La coca de anís es una masa de tipo brioche, a la que, obviamente, se le añade anís. Es la coca más típicamente navideña y de hecho se conoce también como coca de Nadal. Aunque se suele vendar en unidades grandes, también se puede hacer en formato individual.

  • Ingredientes: 2 huevos, 200 g de azúcar, 200 g de manteca de cerdo, 250 ml de agua, 900 g de harina de fuerza, 30 g de levadura fresca, 20 g de semillas de anís.

  • Elaboración: Amasar la harina con los huevos, el agua, la levadura y la manteca de cerdo hasta conseguir una masa elástica y homogénea. Añadimos el azúcar al final y, por último, el anís. Dejamos fermentar durante doce horas. Dividir en las porciones deseadas y formar bolas. Cocer en el horno precalentado a 180ºC durante 25 minutos, aproximadamente. Espolvorear con azúcar en polvo, antes de servir.

3. Coca torró

Coca Torro

La coca de turrón o coca torró no es tanto un quemullar, pero sí un dulce muy típico de las navidades mallorquinas. Existen muchas versiones. Esta receta es la que, explica Pérez, elaboraba siempre su abuela en casa, utilizando como aromatizante el zumo de naranja. Para elaborarla se necesitan obleas de barquillo (o neulas, como se conoce en catalán), pero teniendo esto es, de largo, la receta más fácil y está sorprendentemente rica.

  • Ingredientes: 4 obleas, 200 g de almendra molida, 180 g de azúcar, 5 g de canela en polvo, ralladura de un limón, 100 ml de zumo de naranja.

  • Elaboración: Mezclamos en un bol la ralladura de limón junto con el zumo de naranja, el azúcar y la canela. Añadimos la almendra molida y mezclamos hasta formar una masa uniforme. Colocamos en el centro de la oblea, la masa de almendra y la extendemos por toda la oblea, sin llegar a los bordes. Pintamos el borde de otra oblea con agua y la colocamos sobre la masa que acabamos de extender y sellamos las dos obleas.

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