11. Los gołąbki , los rollitos de primavera polacos

Europa es un continente muy de repollo y de col, sobre todo cuando el clima se hace más arisco y son las verduras de invierno las protagonistas. En el caso polaco, aunque hay platos más representativos, preferimos centrarnos en esta curiosidad rellena.

Son sencillos de hacer y muy populares, incluso en ferias, y consisten en una hoja de repollo previamente escaldada que se rellena con carne picada -generalmente- pero también de huevo, de verduras o con arroz. Luego se fríen, hornean o cuecen, siendo el horno o la fritra las más recurrentes.

Convertida en una frecuente finger food, los golabki compiten con los pierogi, unas empanadillas propias de grandes celebraciones, como el plato nacional. Incluso tienen su propia leyenda donde el rey Casimiro IV, a mediados del siglo XV, ganó una batalla durante la Guerra de los 30 Años gracias a la fuerza que los golabki dieron a sus hombres. Algo que, en parte, no nos extraña porque imaginamos que si uno va a la guerra será mejor que vaya bien alimentado.

La eterna movilidad de la Europa oriental y central provoca que en muchos países de la zona encontremos recetas que se comparten entre ellos como es el caso de estos pierogi, diversas empanadillas rellenas de carne, huevo, queso o vegetales, que en el caso polaco suelen tomarse en Navidad pero que encontramos también en Lituania, Hungría, República Checa o los Balcanes.

12. Estonia y su kiluvõileib, una tosta para abrir el apetito

Estonia, por su proximidad a Finlandia y al influjo ruso, tiene una mezcla gastronómica algo extravagante y no particularmente rica pero con alguna curiosidad moderna como el kiluvõileib.

Esta tosta -no es un sándwich porque sólo se usa una rebanada de pan- se ha convertido en uno de los platos más populares de la cocina estonia y consisten en una rebanada de pan negro o de semillas, untada de mantequilla y sobre la que se sirve un espadín ahumado o marinado -un pez pequeño, de unos 8 o 10 centímetros de longitud, que se suele encontrar en conserva- y que se acompaña de huevo cocido, que a veces se machaca con la propia mantequilla o con mayonesa y un tenedor.

Como en varios países del Mar del Norte y del Báltico, los sándwiches con pan negro y con pescado marinado o ahumado están a la orden del día. Un caso cercano lo encontramos en el smørrebrød danés, del que te trajimos la receta en su día.

El maridaje perfecto, aunque dependerá de la hora del día, suele ser vodka aunque a nosotros no nos tienda demasiado la idea de tomar el almuerzo a chupitazos pero claro, no somos estonios.

13. La colorida sopa šaltibarščiai de Letonia

Las asperezas de la tierra del Este de Europa, frías y no demasiado fértiles, permiten que sean los tubérculos y las raíces los grandes protagonistas vegetales de su cocina.

Es el caso letón, donde uno de los platos más populares es la šaltibarščiai (saltibarsciai), una sopa a base de remolacha y que se acompaña de patata cocida, cebolla y pepino, que se adereza con kéfir -o crema agria- y se suele acompañar de huevo cocido. El paso a paso es muy sencillo y sólo debes cocer la remolacha -mejor que sea fresca y no las que ya venden envasadas porque son más dulces- y triturarla con brío.

Cuando se elabora, se puede añadir el kéfir -o la crema agria- pero yo prefiero que los comensales lo añadan al gusto ya en su plato, para que puedan equilibrar los sabores. La patata cocida debe estar caliente y en un plato aparte, donde también recomiendo disponer el pepino picado y el huevo en rodajas, para que cada comensal se sirva a discreción y como aderezo final, eneldo y el verde una cebolleta, aunque podemos sustituirlo por cebollino.

Es fría pero reconfortante, quizá por esos sabores terrosos de la remolacha y comparte similitudes con el borsch, que es la gran sopa de remolacha del Este de Europa, pero se diferencia en algo fundamental: el saltibarsciai se sirve siempre frío, incluso en invierno.

14. Los cepelinai lituanos de patata

La gastronomía tiene cosas fascinantes y Lituania, más allá de baloncestistas como Sabonis o Jasikevicius, tiene algunas curiosidades gastronómicas bastante, cuanto menos, interesantes.

Es el caso de los cepelinai, que en lituano se escribe -no lo intenten en sus casas- didžkukuliai. Se trata de unas masas de patata rallada -que puedes cocer previamente- y que se rellenan de carne picada y requesón para luego cocerse -lo más frecuente- aunque si no quieres ser purista te recomendamos un horno bajito y un ligero gratinado.

La tradición marca que se las bañe de crema agria una vez estén cocidas, aunque a mí me gustan más ligeras y con menos crema agria, así que sólo las salseo un poco.

Son contundentes y deben servirse como plato principal y es recomendable usar patata nueva con ellos y no lavarla, así aseguraremos con el almidón mantenga bien forma de estas culinarias astronaves. Si las vas a cocer, recurrir al papel film por si no te fías de que aguanten es una buena solución.

15. Bryndzové Halušky o gnocchis con queso a la eslovaca

Reconozco que la primera vez que fui a Eslovaquia -y última- no imaginaba que acabaría hablando de ellos y tampoco que lo que en la carta en ingles denominaban dumplings no eran los que yo imaginaba a modo oriental.

Prestando atención a los platos que circulaban por el restaurante Auspic, un sitio encantado a orillas del Danubio en Bratislava, vi que los Bryndzové Halušky (halusky es el tipo de pasta) estaban más cerca de ser unos gnocchi -afortunadamente- que de ser unos dumplings.

El plato se remata con el Bryndza (un queso crema de oveja eslovaco, de textura similar al Philadelphia) -y algo de nata para licuarlo- y bacon frito, bastante apto a los paladares occidentales que no buscaban emociones fuerte según llegasen. Muy comunes en todos los restaurantes, son además muy fáciles de hacer -en 20 minutos los tienes, masa incluida- y además así te permite jugar con las cantidades de patata y de harina aunque lo normal es utilizar 3 partes de patata rallada por cada parte de harina.

Por cierto, si te animas, aquí tienes una forma de hacer los halusky y con el aparatito que te recomiendo más abajo, aunque es para los spaetzle alemanes, también puedes solventar la papeleta

Amazy Utensilio para Pasta Alemana / Spätzle Rallador de acero inoxidable ideal para pelar, rallar y cortar pasta casera

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

16. Svícková na smetane: dumplings y cerdo al estilo checo

Vecinos y antes hermanos, la ahora República Checa, además de un destino turístico de primer orden (no sólo Praga, sino también Brno o Karlovy Vary) y paraíso cervecero y enológico, es un buen país para descubrir una cocina distinta.

También es el paraíso de la carne de cerdo y es frecuente ver recetas de pescado de río pero el plato estrella, en la cervecería que vayas, e incluso en restaurantes de postín es el Svícková na smetane, un solomillo de ternera marinado que se acompaña de una untuosa salsa a base de nata y, generalmente, zanahoria.

Su contundencia se hace aún más notable con la presencia de dumplings (según la traducción inglesa) que realmente son knedlicky, unas masas cilíndricas hechas con huevo, harina y agua (o leche) pero que a veces son sólo harina y agua, que se hierven y se sirven con el fin de aprovechar la salsa gracias a su esponjosidad.

17. Austria: la tierra del schnitzel

El corazón partío de Austria está entre las salchichas estilo wiener y los wiener schnitzel. Como salchichas hay en todas partes, será mejor que nos centremos en la obra cumbre del empanado imperial.

El schnitzel original debe llevar carne de ternera -aunque ahora encontramos versiones de otras carnes, sobre todo en otras cocinas- y debe ser espalmada hasta dejarla bien fina pero no tiene por qué ser un filete enorme, que es lo que se ha popularizado como la milanesa.

El filete debe quedar muy muy fino, después salarse y posteriormente enharinarse -quitando el sobrante-, sumergirse en huevo batido -procurando que no queden rebabas- y luego pasarse con suavidad por pan rallado pero sin aplastarlo.

En Directo al Paladar

Filete empanado: siete trucos para transformar este clásico en un bocado gourmet

El turno de fritura, si nos ponemos puristas, debe cubrir por entero al filete porque debemos tener una capa uniforme de dorado y, lo habitual cuando se popularizó la receta en el siglo XIX, era recurrir a la manteca de cerdo o a la mantequilla.

El logro imperial se extendió por todos los rincones del imperio austrohúngaro y también, aunque las teorías difieren sobre el origen, a otras regiones como puede ser Italia donde encontramos la cotoletta a la milanesa, que los italianos aseguran que fue lo que inspiró a los austriacos.

Sea como fuere, ambas opciones nos encantan.

18. Hungría: el reino magiar del goulash

Aunque uno nunca haya ido a Hungría y de este país sepa poco más que la capital es Budapest y que hay termas, seguro que sabe qué es el goulasch o gulás (gulyas en húngaro) y cómo se ha convertido en un plato icónico de toda Europa del Este y Central.

Ciencia tiene poca e ingredientes no demasiados pero sí es cierto que sólo hay uno que es fundamental: el pimentón, o paprika -más dulce que ahumado- como diría un húngaro. Más allá, puedes coquetear con lo que quieras aunque este guiso caliente que debe dejar un sustancioso caldo. Elaborado con tajadas de carne de vaca, cebollas, pimiento y agua.

En Directo al Paladar

Goulash con spätzle: receta tradicional húngara

Lo otro que necesita es tiempo, si bien es cierto que puedes recurrir a la olla rápida pero este tipo de platos ganan con cocciones muy lentas -y más de un día para otro-.

Puedes investigar con otras verduras o sustituir el tipo de carne pero el goulash básico no necesita más. Puedes acompañarlo con patata cocida, que sería lo más húngaro posible pero también con los spatzle y los knödel alemanes y austriacos.

19. El strukli croata, tan sencillo como rico

Croacia tiene ese alma dividida que va de lo balcánico a lo mediterráneo, habiendo siempre un punto eslavo en su cocina y en su forma de ver la vida.

Por eso, caben arroces, guisos, cazuelas marineras pero también masas de harina, como las que hemos visto a menudo en Centroeuropa, como este strukli, muy común en Zagreb y en el interior de Croacia.

No es más que una sencilla masa de agua y harina, similar a un hojaldre, que se rellena de un requesón local y de una punta de crema agria, cociéndose en abundante agua hirviendo u horneándose -lo más recomendable-, formando una suerte de canelones vegetarianos que también encontramos en pequeños puestos locales y en fast food.

20. Eslovenia, un país orgulloso de su salchicha: la kranjska klobasa

Antes mencioné que con Austria había que decidirse entre salchicha o schnitzel. Pues bien, en Eslovenia no hay duda posible y es que la denominada kranjska klobasa (klobasa significa salchicha) o salchicha de Carniola es el estandarte gastronómico del país.

Este orgullo incluso cuenta con una DOP y una leyenda, que como toda leyenda debe tenerse entre comillas, que asegura que el emperador austríaco Francisco José al probarla durante una parada en un viaje se quedó maravillado por esta salchicha.

Mitos aparte, la salchicha está muy buena y es de consumo frecuente en todo el país, siendo bastante particular porque no es muy especiada pero sí es ahumada, además de presentarse siempre en forma de sarta con dos salchichas y quedando muy patente la mezcla de carne magra y carne grasa, estando más cerca del corte de lo que sería un chorizo de lo que es una salchicha.

En Eslovenia es casi una religión y hay concursos que tienen a esta salchicha, así que habrá que tomárselo en serio.

21. La mamaliga, una polenta al estilo rumano

No deja de ser curioso que, a pesar de la distancia, haya ciertos patrones gastronómicos que se repiten entre los países cuyas lenguas derivaron del latín. Es el caso de Rumanía con la mamaliga, una espesa cocción de harina de maíz, muy similar a la polenta, que se utiliza en como guarnición en numerosos platos.

La diferencia está en que esta polenta se utilizaba como sustitución del pan, por lo que se cocía más tiempo en grandes cazuelas y de ahí se iba cortando, utilizándose así en la mesa. Típica de épocas de mayor carestía, la figura de la mamaliga ahora ha quedado relegada a acompañamiento de otros platos. Es común encontrarla sirviendo, como si de una pasta se tratara, con quesos, ragús de carne o distintas hortalizas asadas.

Destaca entre ellos los sarmas, unas hojas, generalmente de col o repollo -a veces de vid- que envuelven carnes picadas, arroz o huevo y que se cuecen al vapor en enormes cacerolas de las que come toda la familia.

22. Banitsa: la gran y festiva tentación del hojalde en Bulgaria

Ciertas afinidades balcánicas se perciben aquí, sobre todo si vistéis la receta de spanakopita griega que nos marcamos, porque la banitsa búlgara se parece bastante.

En el caso búlgaro se rellena esta pasta filo con pedazos de sirene (un queso de oveja salado local) y huevo batido, mientras se va girando y dando forma circular, como si se tratase de una ensaimada.

Hay versiones dulces que se rellenan de cabello de ángel como la tikvenik, que también se consume en el resto de Balcanes, y la opción salada que incluye la espinaca, como la propia spanakopita.

Este placer, ahora disponible casi todo el año, en origen era un plato de celebración navideña y en él se escondían amuletos o monedas, como si del roscón de reyes se tratase.

23. Grecia ensartada con souvlakis

La cocina griega ya no nos es tan esquiva como el resto de cocinas balcánicas y a ella, quizá por esa esencia mediterránea, estamos más hechos.

No se nos van de la cabeza las musakas, ni los gyros, ni la mencionada spanakopita, pero hoy os queremos hablar de la sencillez escenificada en los souvlaki.

Simple y llanamente, brochetas, que se distribuyen por toda Grecia y que suelen ser de cordero, cerdo o pollo, aunque es posible encontrarlas de pescado en las zonas de costa o, rara vez, de ternera.

Éstas se aderezan con limón, sal, perejil y otras especias, aunque no deben faltar las que le den un toque refrescante como la menta o la albahaca, bien picadas, que contrarrestan la grasa del cerdo o limpian el bocado.

Para que sean aún más potentes, muchos hosteleros marinan la carne durante varias horas, incluyendo una pizca de aceite en el fondo, reivindicando un sabor mediterráneo qe tú puedes emular en casa con mucha facilidad.

24. La sheftelia, una salchicha para unir las dos mitades de Chipre

Chipre tiene esa complejidad entre lo occidental y lo oriental que le da su ubicación y su dualidad, entre griega y turca. Por eso, reúne características de la cocina de Oriente pero también de Occidente.

Para recorrer este país, imposible que sea más Mediterráneo, lo mejor es hacerlo con el sello de identidad que las parrillas y las brasas pone sobre la mesa la sheftalia, una tradicional receta de salchichas a la parrilla, icono de convivencia entre las dos mitades de la isla.

Elaboradas con carnes nobles de cerdo y de cordero (paletillas, piernas o jamón), estas jugosas salchichas se aderezan también con ajo, sal marina, cebolla y pimienta, embutiéndose en los redaños o la crepineta del cordero, caracterizados por su forma de malla, que aprietan menos la mezcla y al tener más grasa, se funden sobre la parrilla pero manteniendo la tensión de la carne.

Fuera del fuego, las sheftalias se consumen sobre pan de pita, aderezándose con limón y siendo parte fundamental de las grandes celebraciones chipriotas.

25. Malta y su devoción por los bragioli

Ser un país pequeño no tiene por qué significar comer mal o no presumir de recetas clásicas. Algo así pasa en Malta, que aún con la eterna cercanía de Italia, ha sabido reivindicar algunos platos curiosos que los turistas no dejan de probar.

Es el caso de los bragioli, unos rollos de carne picada, tocino, queso y cebolla picada que se enrollan con unos filetes de ternera espalmados. La receta, poderosa, no tiene que ver con asados o con parrillas, sino con guisos.

Una vez hechos estos rollos, similares a flamenquines pero sin empanar, se hace una salsa con tomate, ajo, cebolla, albahaca y vino tinto, en la que se añaden los bragioli una vez ha cogido sabor. Lo más sensato es atar con bramante los bragioli para evitar derramamientos, aunque también se puede recurrir a un par de palillos en cada extremo.

La receta es bien sencilla, muy sabrosa y seguro que ahora mirarás a Malta con otros ojos.

26.Italia, una pizza margarita por bandera

No es ninguna filia haber dejado Italia para el final, ni mucho menos una fobia, es simplemente una forma de cerrar este viaje antes de entrar en España.

Si hay una cocina en Europa que no necesita presentación es la italiana, posiblemente la cocina más popular del mundo, y representada en los cinco continentes por pastas y pizzas aunque no siempre con la maña y el acierto que se presupone.

Por eso, como colofón, nos volvemos a un clásico y lo hacemos con una pizza margherita, la cual tiene una curiosa historia y es que se supone que, a pesar de su sencillez, en ella se recrean los tres colores de la bandera de Italia: el blanco con la mozzarella, el rojo con el tomate y el verde con la albahaca,

La tradición, como siempre entrecomillada, sugiere que el pizzaiolo Raffaele Esposito, napolitano de pro, creó esta pizza para honrar a la reina Margarita de Saboya, rompiendo así la icónica simetría de la pizza napolitana añadiendo queso. Sin embargo, había evidencias de que no fue el primero pero eso no impide que Italia siempre estará en nuestros corazones y en nuestros estómagos.

27. España: la dualidad entre tortilla de patatas y paella

¿Hay algo más español y arraigado que la tortilla de patata? Quizá la paella pueda asomarse a esa ventana de hegemonía gastronómica y, en ocasiones, entran en el pack turístico de sangría, paella y tortilla pero creemos que la reina indiscutible en los hogares es la tortilla.

Barata, sencilla, con sus truquillos y su perfeccionamiento, esta receta tradicional también tiene su propia guerra civil entre los amantes de la cebolla y sus detractores.

Sin embargo, ambas tortillas merecen estar en los altares culinarios y es que es imposible resistirse a un buen pincho de tortilla en un desayuno, ir a un picnic sin tortilla es casi un pecado o, directamente, resolver una cena con un par de patatas y unos cuantos huevos.

El otro dilema es saber si la queremos más jugosa, incluso al estilo Betanzos, donde el huevo está casi crudo en el plato; o más cuajada, como se estila en el sur. Ambas escuelas, con sus diferencias, nos apasionan y los turistas parecen dar el visto bueno así que tenemos claro que el gualda de la bandera española, si fuera una comida, pertenecería a la tortilla de patata.

Imágenes | iStock/Pixabay/Instagram
En Directo al Paladar | Gastroguía de Viena: qué comer en la capital de Austria (y qué restaurantes no debes perderte)
En DAP | Buñuelos de calabacín griegos