La cocina catalana será protagonista de una de las grandes apuestas audiovisuales de los próximos años en la televisión pública catalana. El grupo de medios autonómico 3Cat ha anunciado la producción de 'Gènesi', una serie de ficción que narrará la revolución gastronómica encabezada por Ferran Adrià en El Bulli y que cambió para siempre la manera de entender la alta cocina.

El anuncio se ha hecho en el Festival Internacional de Cine de San Sebastián, en un evento que coincide con la designación de Catalunya como Región Mundial Gastronomía en 2025. 

La serie, de seis capítulos, se estrenará en otoño de 2026 en 3Cat y más adelante estará disponible en Netflix, lo que permitirá su llegada al mercado internacional. La historia será una ficción con licencias dramáticas de los inicios de elBulli, fundación que ha avalado su contenido.

En Directo al Paladar

Bar Oliva: el templo de las migas extremeñas en una zona popular de Barcelona que bate récords con más de 600 raciones en un día

'Gènesi' es una coproducción entre 3Cat, Minoria Absoluta y Fishcorb Media. Basada en hechos reales, se desvelarán secretos desconocidos de aquel periodo. El relato alternará el pasado con tramas actuales, en una narrativa que mezcla realidad y ficción con estética cuidada.

La serie mostrará cómo un pequeño restaurante de Cala Montjoi, el famoso enclave de la Costa Brava, se convirtió en símbolo de creatividad culinaria y proyectó la cocina catalana al mundo.

Una sinopsis en varias eras

La trama viajará a los años 80, cuando un joven Ferran Adrià entró por azar en la cocina de El Bulli y conoció a Juli Soler. Aquella asociación marcó el inicio de una revolución culinaria que llevó al restaurante a ser considerado el mejor del planeta, no sin conflictos ni enfrentamientos que marcaron la vida personal de sus protagonistas.

En el relato actual, ambientado en 2025, aparece Glòria Canabach, crítica gastronómica que regresa a Catalunya tras la muerte de su padre. Junto a su sobrina Lola intentará reabrir el restaurante familiar, mientras el Ferran televisivo lidia con la obsesión creativa que impulsó a El Bulli hasta la cima de la gastronomía mundial.

La serie estará dirigida por David Pujol y contará con un elenco encabezado por Mònica López, Miquel Fernández, Iván Massagué y Carlos Cuevas. Además del aval de ElBulli Foundation, el programa pretende rendir homenaje no solo a la alta cocina, sino también a la gastronomía tradicional y a los productores locales. 

'Gènesi' no solo narrará la trayectoria de Ferran Adrià y El Bulli, sino que servirá para explicar cómo la cocina se convirtió en un vehículo de transformación cultural y en un símbolo de innovación. Con su estreno previsto para 2026, esta ficción gastronómica promete ser uno de los grandes acontecimientos audiovisuales de los próximos años.

Foto | 3Cat

En DAP | El bufé libre más famoso de Catalunya está en una estación de servicio de Lleida: te pones hasta las trancas por solo 9 euros

En DAP | Llega a Barcelona la cadena japonesa que popularizó el ramen en todo el mundo

Seguro que en los últimos años, todos habéis probado recetas que incorporaban nuevas técnicas como la gelificación, los aires y espumas, la esferificación de alimentos y otras similares. Hoy queremos explicaros qué son las esferificaciones y cómo se hacen en una breve iniciación a la cocina molecular.

Ayer estuve aprendiendo las bases de esta técnica en un taller muy interesante con uno de los chefs de Tickets Bar de Albert Adrià, en el que yo mismo hice esas bonitas esferificaciones de zumo de aceitunas que tenéis en la foto y que estallan en la boca inundándola de sabor al comerlas. Antes de contaros cómo podéis hacerlas en casa, os explico un poco la técnica y la historia de este tipo de productos.

Iniciación a la cocina molecular

Desde que Ferrán Adrià revolucionase la cocina con su creatividad e imaginación, hemos asistido a una transformación de la cocina tradicional con la incorporación de nuevas técnicas y la aplicación de principios de física y química a la cocina.

De todas formas, la cuestión viene de más atrás, ya que los científicos Hervé This y Nicholas Kurti trabajaron en los años 60 en la aplicación científica de estas técnicas con algunos alimentos y juntos acuñaron el término de gastronomía molecular o cocina molecular. El húngaro Nicholas Kurti en el año 1969 planteó una tesis llamada The physicist in the kitchen .

La esferificación -palabra derivada de la intención de buscar una forma de esfera- es una técnica culinaria empleada para conseguir encapsular en una fina membrana de textura gelatinosa un alimento líquido o una crema. El resultado es similar a las huevas de pescado que "estallan en la boca" al romper esa fina película.

Esa técnica se utiliza para sorprender con texturas a los comensales y dentro de la esfera cabe encontrar todo tipo de alimentos, como vinagres, zumos, cremas, vinos etc. A esas pequeñas esferas se les llama a veces caviar o a veces "perlitas" siendo entonces el resultado un perlitas o caviar de vino, de vinagre, de manzana, de té o de cualquier otro ingrediente.

En el taller que impartió ayer Rubén Zubiri, chef de los restaurantes de El Barri Adrià de Barcelona en la librería A Punto, intervino Santi Ramón, uno de los directivos de la empresa Caviaroli, que nos contó que Ferrán Adrià se había quejado de la dificultad de esferificar aceite por lo que su padre, fundador de la empresa se puso a investigar cómo hacerlo.

En 2010 le llevó el caviar de aceite de oliva a Ferrán Adrià y éste le encargó 10 kg, comenzando desde entonces a servirle regularmente y a preparar estas esferificaciones para otros restaurantes de la zona. Después se constituyeron como empresa en 2011 y comenzaron a desarrollar nuevos sabores para sus perlitas de caviar.

Hoy la empresa está muy asentada en el mercado nacional e internacional. En 2016, Caviaroli lanzó al mercado una esferificación de olivas o aceitunas firmada por Albert Adrià con quien desarrollaron este producto, y ayer en el taller nos explicaron cómo elaborarlas.

Qué es una esferificación

Una esferificación es una reacción que se produce al mezclar calcio con un alga llamada alginato. De hecho es una reacción natural que se produce en algunas zonas del Océano Indico donde se dan estas algas, al reaccionar con algunos elementos ricos en calcio que arrastran las olas. En cocina, se estudió como hacerlo y se consiguió provocar esta reacción utilizando gluconolactato de calcio y alginato.

El proceso puede ser de dos tipos, la esferificación clásica o la esferificación inversa:

• Esferificación básica: En ella se añade el alginato al ingrediente que se quiere esferificar y después se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro cálcico.
• Esferificación inversa: Es justo el proceso inverso, se usa un líquido que contiene calcio o al que se ha añadido calcio, y después se sumerge en una disolución de agua con el alginato.

Para recuperar las esferas una vez realizada la esferificación se utiliza una cucharilla agujereada que deja caer el líquido donde se ha sumergido el producto.

La técnica consiste en aplicar el lactato rico en cloruro cálcico sobre el ingrediente que se quiere encapsular y después sumergirlo en agua con alginato sódico provocándose que el alimento quede cubierto por una fina película gelatinosa como las huevas.

Esto se puede hacer depositando gotitas del alimento en la disolución de alginato con una jeringuilla o una pipeta -para hacer pequeñas huevas como el caviar- o si se utiliza una cucharilla, se consiguen esferas de mayor tamaño, como la que os explicaré ahora, con forma de aceituna.

Cómo se hace una esferificación de aceitunas

El proceso que utilizamos fue el de la esferificación inversa: la primera tarea es triturar las aceitunas, utilizando un robot de cocina o una batidora potente. Una vez trituradas, se cuela el líquido por una estameña o superbag fina y se incorpora a ese líquido el cloruro cálcico en una proporción del 1%. Para dar textura algo más espesa, se añade goma Xantana en un 0.6%

Ese será el producto que vamos a encapsular en nuestra esferificación. Por otro lado preparamos dos boles o recipientes, uno con agua y alginato de sodio y otro con agua para limpiar los restos de productos químicos antes de comernos nuestra esferificación. En la clase teníamos además otro recipiente con aceite aromatizado con canela, anís estrellado y bayas de pimienta negra, porque las esferificaciones son muy porosas y pueden tomar sabor por ósmosis, por lo que tras lavarlas en el agua las pasábamos al aceite antes de degustarlas.

En las imágenes podéis ver perfectamente el proceso. Primero tomamos un poco de la mezcla de aceitunas con xantana y calcio y lo dejabamos caer en el recipiente con el agua y el alginato. Tras unos 20 segundos de espera, la cápsula finísima de gelatina está hecha y podemos rescatar nuestra aceituna líquida y limpiarla en agua.

Al final nos animamos a preparar tantas aceitunas que nos dieron un pequeño tarro lleno de aceite para poder traérnoslas a casa y que las probaran nuestros familiares. Un éxito total, os lo aseguro. De hecho son las que he usado para la foto que encabeza esta entrada.

Ya veis que aunque todo son productos químicos con nombre difícil no es complicado hacer una esferificación. Además de con aceite, en el taller hicimos también cápsulas de yogur (que ya tiene el calcio de por sí y no necesita añadidos) y de frambuesas trituradas (a las que incorporamos el calcio y la xantana antes de esferificarlas). ¿Os apetece intentarlo?

En Directo al Paladar | Los secretos de la deshidratación de alimentos
En Directo al Paladar | Lomos de salmonete a baja temperatura

Hace siete meses os contábamos que los hermanos Adrià abrirían un nuevo restaurante en Ibiza, pues ahora podemos deciros que el proyecto ibicenco de los hermanos Adrià ya tiene fecha de apertura.

Ferran y Albert Adrià junto a Guy Laliberté, fundador de el Circo del Sol, tienen previsto inaugurar su multidisciplinar espacio el día 29 de mayo, que fue la fecha que se barajó desde un principio y que ahora ya se ha confirmado.

Que se haya podido cumplir con el plazo quizá se deba a que sólo se ha desarrollado el 20% de lo inicialmente diseñado, ya que el resto está pendiente de las alegaciones que han presentado grupos ecologistas.

Desde que he sabido que la fecha de apertura está ya fijada, siento una enorme curiosidad por saber en qué consistirá exactamente este proyecto sobre el que hay cierto misterio. Me quedé con las ganas de visitar el Bulli, así que ahora que tendré tan cerca el arte de los Adrià no quiero dejar escapar esta oportunidad.

Fotografías | Tupolev und seine Kamera y Adam Tinworth
Vía | Diario de Ibiza
En Directo al Paladar | El exclusivo almuerzo de Ferrán Adrià para ocho comensales

Siempre me producen una gran curiosidad estas noticias de subastas en donde una persona puja grandes cantidades por las cosas más inverosímiles. Cuando he leído que un que un anónimo adinerado, se supone claro está amante de la gastronomía, ofreció más de 22000 euros en una subasta realizada la semana pasada en la casa Sotheby´s de Hong Kong para cenar con el chef Ferran Adrià, no pude menos que sentir asombro.

Y por supuesto en este caso no es que querer cenar con Adrià me parezca algo extraño, seguro que para cualquiera que le guste la cocina sería un lujo comer con él y escuchar todas esas cosa interesantes que te pueda contar uno de los mejores chefs del mundo, sino por la excesiva cantidad de dinero que se había llegado a pujar por ello.

Esta subasta formaba parte de una iniciativa promovida por el cocinero catalán para recaudar parte de los fondos necesarios para poner en marcha “El Bulli Foundation”, y ese día además de poder cenar con Adrià, también se podía pujar por parte de la excelente bodega que contenía “El Bulli" creada poco a poco por Juli Soler, así como por distintos objetos de menaje con los que contaba el restaurante antes de ser cerrado en el año 2011.

Nadie suponía cuando comenzó la subasta con la ya nada desdeñable cifra de 3800 euros para poder disfrutar de tour "El Bulli Experience”, un recorrido de dos días con Ferran Adrià y que tendría como broche de oro la cena para cuatro personas en el restaurante Tickets que el hermano del chef posee, fuese a acabar en la impresionante cantidad de casi 23000 euros por un pujador anónimo.

Al final el asunto fue mucho mejor de lo que se esperaba ya que se recaudaron un millón y medio de euros solo con la puja de los vinos de la bodega, casi una cuarta parte de lo que se ha presupuestado para poner en marcha la fundación de “El Bulli" que para llegar a ser completamente independiente precisa recaudar unos cien millones de euros desde este año hasta el 2050. Está claro que con subastas tan provechosas como ésta en Hong Kong, pronto lo conseguirá.

Vía | El País En Directo al Paladar | La comida de la familia de Ferran Adrià En Directo al Paladar | Ferran Adrià se una a prestigiosos chefs japoneses en el XVIII Salón del Manga

Yo no pude ir a El Bulli. Lo intenté varias veces, intentando reservar en los primeros días del año y siempre me encontré con que la lista de espera ya estaba completa. Por eso me he alegrado de saber que los tres jefes de cocina del famoso restaurante de Ferrán Adrià, abren un nuevo restaurante en Cadaqués.

El restaurante, que se llamará Compartir, me brindará con su apertura una oportunidad de conocer las creaciones de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los tres jefes de cocina, que inician este nuevo proyecto.

Según han declarado, la cocina que ofrecerán será cocina contemporánea, sin dificultades ni excesos en la creatividad, para que pueda gustar a la mayoría del público. Por supuesto, habrá platos tradicionales y platos modernos, y según muestra la carta, se podrá comer en este restaurante a partir de 35 euros más bebidas.

El estilo de la cocina se basará en pequeños platos, como cuando se sale a picar, y este tipo de oferta gastronómica, se mantendrá hasta los postres que se harán en formatos pequeños, fáciles de compartir, dando así una explicación y coherencia al nombre elegido para el restaurante.

Aunque los tres Jefes de cocina, siguen participando en el proyecto de transformación de El Bulli, han puesto mucha ilusión en este nuevo proyecto, que esperan se afiance y se lance, gracias a que cuentan con todo el apoyo del genial cocinero. Más adelante, cuando ya funcione, no podrán desarrollarlo directamente pues seguirán con sus obligaciones en la Fundación Bulli, sino que lo continuarán otros chefs de su equipo.

En resumen, la apertura del restaurante Compartir es una buena noticia para los amigos de la buena cocina y espero poderlo visitar en breve. Así podré sacarme en cierto modo la espinita de no haber podido comer en El Bulli. Por supuesto deseo que este restaurante recién inaugurado en Cadaqués, sea todo un éxito, accesible a todo tipo de público.

Vía | El economista En Embelezzia | El Bulli En Directo al Paladar | Ya se ha hecho pública la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo

La comida de la familia, de Ferran Adrià, es el último libro de cocina que he comprado, y estoy disfrutando mucho con él. A simple vista es un libro de recetas sencillas de diario, al contrario de lo que podríamos esperar, tratándose de un libro que viene del que ha sido considerado el mejor restaurante del mundo. Como muchos sabréis, la familia es como se conoce en hostelería al personal de cocina y sala, fundamentalmente a la hora de comer, momento en el cual la cocina se transforma en un comedor de campaña, preparando la mesa sobre las superficies de trabajo.

Esta tarea se encomienda a uno de los cocineros, normalmente de forma rotatoria, y se suele comer con horario europeo, antes de que empiece el servicio. El libro esta escrito por Ferran Adrià en colaboración con Eugeni de Diego y todo el equipo de El Bulli, y es un estupendo legado para aquellos que empiezan a cocinar o desean una guía de platos y menús sencillos.

Desde el principio encontramos unas páginas muy bien estructuradas y ordenadas, desde las cuales podemos conocer cómo se organizaban para este menester en El Bulli. Este asunto no es baladí, ya que cada día había que ordenar el menú de 75 personas, y por ello la labor de planificación desde el mercado hasta la mesa es de suma importancia. De este capítulo podemos tomar buenos consejos sobre como realizar una correcta planificación semanal y mensual, cómo ahorrar a la hora de servir la mesa, y algunos trucos profesionales sobre aprovechamiento, preparaciones o técnicas avanzadas.

El segundo capítulo se centra en la organización doméstica, con consejos enfocados a la planificación, buena conservación, aparatos y utensilios útiles en la cocina, y un pequeño tratado sobre cocciones y técnicas de cocina. Cosas tan sencillas como cocinar la carne, escoger un pescado o hacer unas buenas patatas fritas, tienen su lugar en estas páginas, preparaciones básicas que a veces necesitan una buena guía.

Antes de entrar de lleno en los menús, Ferran Adrià y su equipo entran en materia con el secreto de una buena cocina: las recetas base o mise en place, esas preparaciones que es conveniente tener en el frigorífico o el congelador como base para cocinar. Sofritos, caldos de carne o pescado, picadas, y salsas que facilitan las tareas, elaboraciones naturales hechas en casa.

El capítulo de recetas se abre con un cuadrante en el que se estructuran de forma clara las recetas correspondientes a un mes, en menús de dos platos y postre. Cada uno de ellos goza de una introducción con los ingredientes completos, la organización adecuada para optimizar la preparación y cada una de las tres recetas detalladas en ingredientes específicos, pasos de preparación y un escueto capítulo de ayuda con consejos prácticos.

La parte visual de La comida de la familia, de Ferran Adrià está cuidada con esmero, ofreciendo gran cantidad de imágenes que apoyan el texto, obra de Francesc Guillaumet y Maribel Ruiz de Erenchun. Sin duda es un buen libro para dar los primeros pasos en la cocina, máxime cuando se desea tener unas pautas claras sobre organización doméstica. La limpieza de su diseño, el lenguaje llano empleado y las imágenes de apoyo, facilitan la tarea a la hora de ponerse manos a la obra.

la comida de la familia

Ferran Adrià 387 páginas Editorial RBA ISBN 9788492981823 30 euros

En Directo al Paladar | Un clásico entre los libros de cocina, La cocina práctica En Directo al Paladar | Libro de cocina vegetariana estilo gourmet